Funciones de los Lípidos

Los lípidos desempeñan diversas funciones vitales en los organismos:

• Función de reserva energética: Los lípidos constituyen la principal reserva energética de los organismos. El aporte energético de las grasas es muy superior al de otras moléculas energéticas como los glúcidos, pero los glúcidos se consideran las principales fuentes de energía directa debido a su rápida movilización (al ser solubles en agua). El transporte de lípidos desde el intestino hasta las células se realiza mediante asociaciones con proteínas, formando así las lipoproteínas, debido a la insolubilidad de estos en el agua.
• Función estructural: Son componentes fundamentales de las membranas celulares, constituyendo la bicapa lipídica.
• Función protectora: Lípidos como las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales y de las bacterias y tienen también funciones protectoras en insectos y vertebrados.
• Función transportadora: Transportan sustancias en los medios orgánicos.
• Función reguladora del metabolismo: Contribuyen al normal desarrollo del organismo. Muchas de las vitaminas y hormonas presentes en los vertebrados son lípidos o derivados de lípidos. Por ejemplo, las hormonas sexuales derivan del colesterol. Las vitaminas A, D, E, K también son de naturaleza lipídica (son vitaminas liposolubles).
• Función reguladora de la temperatura y almacén de alimento: Sirven para regular la temperatura y protegen del frío. Los animales de climas fríos poseen bajo la piel una capa de grasa que los aísla de las bajas temperaturas (por ejemplo, las capas de grasa de los mamíferos acuáticos de los mares de aguas muy frías). Otros, que hibernan durante largos períodos, acumulan grasas bajo la piel y alrededor de los órganos para utilizarlas como alimento.

Lípidos Saponificables

Ácidos Grasos

Estructura de los Ácidos Grasos

Son ácidos orgánicos monocarboxílicos de fórmula CH3-(CH2)n-COOH, con número par de átomos de carbono y en los que n oscila entre 10 y 22.

Los ácidos grasos pueden estar libres o formando parte de la molécula de un lípido saponificable. Los ácidos grasos libres son poco abundantes, por lo que se obtienen habitualmente por hidrólisis de lípidos.

• Ácidos grasos saturados: No tienen dobles enlaces en su cadena carbonada (alifática) y suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Están presentes en las grasas animales. Los más abundantes son el palmítico (16 C, presente, por ejemplo, en la leche, grasas animales, etc.) y el esteárico.

  Está demostrado que un consumo en exceso de ácidos grasos saturados podría acarrear problemas cardiovasculares.

• Ácidos grasos insaturados: Tienen en su cadena carbonada 1 o más dobles enlaces. En caso de que presenten más de 1 doble enlace se denominan poliinsaturados. Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.

• De los monoinsaturados el más importante es el ácido oleico (18:1⁹). Es el más abundante en la membrana plasmática de las células animales y ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Pertenece al grupo de los omega 9, que son ácidos grasos no esenciales, ya que el mismo cuerpo humano puede producirlos.

Ácido palmítico (16:0)

Ácido esteárico (18:0)

Ácido oleico (18:1⁹) (Omega 9)

• Entre los poliinsaturados los más importantes son el linoleico (18:2^6,9) que pertenece al grupo de los omega 6 y el linolénico (18:3^3,6,9) que pertenece al grupo de los omega 3.

Los ácidos grasos poliinsaturados se denominan ácidos grasos esenciales porque el cuerpo humano no puede sintetizarlos de forma natural, pero son necesarios para el desarrollo, por lo que tiene que incorporarlos por medio de la alimentación. En la actualidad, habitualmente la dieta proporciona suficiente omega 6 pero poco omega 3.

Ácido linoleico (18:2^6,9) (Omega 6)

Ácido linolénico (18:3^3,6,9) (Omega 3)

Propiedades de los Ácidos Grasos

1. Los ácidos grasos presentan un comportamiento anfipático: las moléculas anfipáticas son aquellas que tienen una zona hidrófila (zona con afinidad por el agua) y otra hidrófoba (zona que repele el agua). El ácido graxo presenta 2 partes:
   • El grupo carboxilo (-COOH) es hidrófilo: en un medio polar, como el agua, establece enlaces de hidrógeno con otras moléculas polares. La zona hidrófila es lipófoba.
   • La cadena carbonada es hidrófoba, interactuando mediante fuerzas de Van der Waals con otras cadenas carbonadas (hidrófobas también) de ácidos grasos adyacentes. La zona hidrófoba es lipófila.
2. Solubilidad: no son solubles en agua, pero debido a su carácter anfipático, cuando están en medio acuoso, forman bicapas y micelas. Las micelas son estructuras esféricas en las que las zonas hidrófilas están en contacto con el agua, y las hidrófobas (lipófilas) juntas en el centro.
3. Punto de fusión: El punto de fusión de los ácidos grasos está determinado por el grado de insaturación y la longitud de la cadena alifática: el punto de fusión aumenta si aumenta la longitud de la cadena. El punto de fusión disminuye por la presencia de dobles enlaces, que originan codos en las moléculas, las acorta y reduce el número de interacciones con otras cadenas. (saturados > punto de fusión)
4. Presentan reacciones de esterificación y saponificación:
   • La esterificación es un tipo de reacción química característica de los ácidos grasos que se produce entre un ácido graxo (COOH) y un alcohol (OH) para dar un éster y se desprende agua.
   • La saponificación es un tipo de reacción química (característica de los ácidos grasos) en la que un ácido graxo (COOH) se une a una base fuerte (generalmente soluciones de NaOH o KOH) para dar lugar a una sal del ácido graxo (comúnmente denominado jabón) y agua.

Funciones de los Ácidos Grasos

• Función energética: (función general de los lípidos)
• Función estructural, ya que forman parte de los fosfolípidos de la membrana plasmática de las células.
• Función reguladora: son precursores de moléculas que regulan y controlan procesos vitales.