Tipos de efluentes
Aguas pluviales: Aguas limpias que se deben separar de las contaminadas por el proceso de su vertido al medio ambiente puesto que carecen de sustancias que hayan alterado su calidad.
Aguas de intercambio calórico: Aguas empleadas en procesos de refrigeración o calentamiento, que al terminar su fin se suman a las aguas pluviales o se reutilizan como aguas de limpieza siempre que no hayan sufrido cambios en su composición.
Aguas de limpieza: Necesitan tratamiento porque proceden del lavado y desinfección de edificios, maquinaria e instalaciones, y por lo tanto están cargadas con materias contaminantes.
Aguas sanitarias o fecales: Aguas procedentes de sanitarios y fregaderos por lo que sus características resultan asimilables al doméstico.
Características de los efluentes
Estacionalidad: La principal fuente de contaminación coincide con la vendimia, el prensado y desfangado son especialmente contaminantes. De enero a mayo los vertidos son menos importantes. Durante el proceso de embotellado se consume un notable volumen de agua, pero los residuos son de baja intensidad y se pueden derivar a las aguas pluviales si no sufren alteraciones.
Discontinuidad a lo largo de la jornada: La mayoría de los procesos de bodegas son discontinuos, dando problemas a la hora de seleccionar e implantar un tratamiento de depuración.
Variabilidad según la bodega: Las características y volumen de los vertidos dependen del tipo de vinificación, los materiales de los depósitos, los equipos empleados y el aprovechamiento de los subproductos.
Fuerte contenido en materia orgánica: Presentan una concentración de DQO de 10.000-35.000mg/l en vendimia.
Importancia materia en suspensión: Elevado volumen de sólidos en suspensión en las aguas (pepitas, hollejos, tierra, levaduras).
Carácter ácido: Los vertidos vinícolas tienen un pH ácido (4-6), salvo los procedentes de operaciones de lavado con sosa (aguas alcalinas), que elevan el pH.
Presencia de polifenoles: Son muy poco degradables y los vertidos de vinos tintos tienen mayor cantidad que los vinos blancos.
Déficit de nutrientes: De fósforo y nitrógeno.
Características de la bodega
Debemos de tener en cuenta el tamaño y la capacidad de elaboración para todo tipo de operaciones (elaboración, crianza, almacenamiento, embotellado), así como el vino que elaboramos, las prácticas a realizar, la ubicación (casco urbano o no, alcantarillado, sistema de depuración), antigüedad de la bodega y el medio receptor del vertido (red de alcantarillado municipal o cauce público) para elegir el sistema de depuración.
Impactos ambientales
Propagación de enfermedades transmisibles por vía hídrica, la acción tóxica y cancerígena, la inutilización para uso humano directo o posterior, las incidencias negativas sobre la producción de productos alimenticios, la reducción de las posibilidades de su empleo industrial y agropecuario posterior y la limitación del uso del agua con fines recreativos.
Consideraciones previas
- Imprescindible el control de los caudales de consumo.
- Construcción de redes separativas para evitar derivar a la depuradora volúmenes de agua que no necesiten someterse a un proceso de saneamiento.
- Aplicar buenas prácticas de operación y manejo en bodega.
- Instalar equipos que minimicen el consumo de agua, aplicando reductores del caudal así como sistemas a presión o cierre de mangueras en boca.
- Implantar sistemas de depuración individuales o mancomunados o bien optar por un gestor autorizado.
- Mantener los sistemas de depuración.
Sistema individual de depuración
Las aguas residuales de bodegas para ser saneadas se someten primero a un tratamiento primario y luego a uno secundario. Los tratamientos primarios tienen el objetivo de preparar las aguas residuales para su posterior tratamiento biológico o secundario, eliminando contaminantes y reduciendo las variaciones de caudal y concentración de aguas. Son tratamientos físicos o fisicoquímicos.
Los tratamientos secundarios ofrecen mejores resultados en los vertidos vínicos. Son los sistemas biológicos en los que bacterias y microorganismos destruyen y metabolizan la materia orgánica soluble y coloidal.
Tratamiento físico-químico
No depuran por sí solos los vertidos de bodega, pero contribuyen a disminuir el volumen de los vertidos y su carga contaminante, son el primer paso en la depuración. No generan sustancias nuevas, sino que concentran los contaminantes al evaporar el agua. Los tratamientos más comunes son la separación de sólidos, sedimentación, filtración, flotación y separación de aceites y grasas.