-Contaminación: Introducción o presencia de contaminantes en los alimentos o en el ambiente alimentario.

-Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o materia no añadida intencionalmente a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad de los mismos.

-Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes químicos o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

-Higiene de los alimentos: Condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

-Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables para consumo humano, de acuerdo al uso que se destinan.

-Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.

-Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

-Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene.

-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad del alimento.

-Peligro significativo: Aquel peligro que se presenta en el alimento y lesiona o daña la salud del consumidor final (ser humano).

-Para el HACCP considerar: riesgos sanitarios, ocupacionales, económicos y por pérdida de calidad.

-¿Por qué el HACCP?: Las causas principales de incidentes producidos por alimentos son: materias primas contaminadas, contaminación cruzada, inadecuada limpieza, etc.

-Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en los alimentos con la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud.

Tipos de Peligros

-Peligros biológicos: Macrobiológicos y microbiológicos que son 5 tipos: parásitos, algas, bacterias, virus, hongos. Sus factores que afectan el crecimiento son:

• Intrínsecos: pH, humedad, estructuras biológicas, nutrientes, etc.
• Extrínsecos: Humedad relativa, gases.

-Peligros químicos: Químicos que son frecuentemente usados y que pueden presentar riesgos a la seguridad del alimento si su uso no es controlado como: químicos de limpieza, pesticidas, alérgenos, metales tóxicos, migración de plásticos de empaque.

-Peligros físicos: Objetos materiales extraños que no pertenecen al alimento que pueden causar enfermedades o dañar la salud del consumidor como: vidrio, piedras, metales, plagas, madera, hojas, ramas, joyas, plástico, etc.

-Enfermedades transmitidas por alimentos: Enfermedad transportada o transmitida a las personas por medio de los alimentos.

-Brote: Cuando dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de comer el mismo alimento.

Costos de Enfermedades Causadas por Alimentos

Pérdida de clientes, pérdida de prestigio, moral baja de empleados, ausentismo, reentrenamiento, vergüenza pública.

Responsabilidades del Gerente

Programas para empleados nuevos y antiguos, hacer entrenamiento específico según puesto de trabajo, usar diferente tecnología para poder lograr las metas, guardar registros de entrenamiento.

Alimentos de Alto Riesgo

Alimentos que favorecen el rápido crecimiento de microorganismos: pescado, carnes, tofu, arroz cocido, papa horneada, melones cortados, proteínas texturizada de soya, brotes de semilla, etc.

-Toxinas biológicas: Pueden haber sido producidas por patógenos que se encontraban en los alimentos.

Alérgenos Comunes

Maní, trigo, marisco, pescado, soya y derivados, leche, etc.

Síntomas/Reacciones Alérgicas

Picazón en zonas del rostro, se cierra la garganta, falta de aliento, urticaria, inflamación, pérdida de conocimiento, muerte.

Protección a Clientes con Alergias Alimentarias

Describir a detalle el contenido del menú, si el cliente no sabe que el plato contiene algún alérgeno hay que decírselo y sugerir ordenar algo diferente, asegurarse que los utensilios usados en la preparación no contengan sustancias alergénicas, preparar el menú lo más sencillo y simple posible, separar las salsas.

Marketing y Servicio al Cliente

La mejor publicidad en restaurantes es el ‘boca a boca’, ya que tiene factor multiplicador.

Los vendedores dan mejor servicio que los ‘toma pedidos’.

Técnicas de venta consistentes y sugestivas crean la publicidad boca a boca que a la larga trae nuevos clientes.

Personal mal entrenado e inconsistente creará una publicidad boca a boca negativa con resultados negativos.

Al final todo depende de la actitud hacia los clientes y el deseo de superación en el negocio.