1. Fermentación y Maceración del Vino

La fermentación es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol por la acción de las levaduras.

La maceración es el proceso mediante el cual parte de los componentes sólidos de la uva, localizados principalmente en el hollejo y en las pepitas, se disuelven en el mosto.

2. Gestión de Paradas de Fermentación

2.1 Protocolo

1. Asegurarnos de que tenemos una parada de fermentación: la densidad no baja de 24 a 48 horas y analizamos los azúcares reductores.
2. Valores de gravedad de la situación (parámetros):
   • Azúcares reductores bajos (3-4 g/l): es difícil refermentar.
   • Azúcares reductores altos (15-20 g/l): es más fácil la refermentación.
   • Si el pH es bajo (3,3): podemos estar tranquilos mientras se piensa alguna alternativa.
   • Si el pH es alto (4): la urgencia por intervenir es máxima.
   • Acidez volátil: lo más importante es ver su evolución haciendo un seguimiento muy riguroso. Si es estable podemos estar tranquilos, pero si va subiendo es que hay algún proceso microbiológico en marcha, bacterias están consumiendo azúcares y hay que intervenir con rapidez.
3. Intervenir:
   • Primero hay que descubar.
   • Después proteger el vino con SO2 y según la actividad de las bacterias añadiremos más cantidad o menos.
   • Después hay que desintoxicar el medio: eliminar toxinas.
   • Por último, utilizar un protocolo de refermentación: elegir una buena levadura, hidratarla y añadirla al vino rebajando el grado alcohólico y adicionando azúcar y nutrientes. Ir poco a poco subiendo el grado alcohólico y bajando el azúcar, cuando tengamos 5-10% del vino en plena fermentación lo añadimos al resto del vino parado.

2.2 Causas de la Parada de Fermentación

• Carencia de elementos nutritivos.
• Fermentación en condiciones excesivamente anaerobias.
• Temperaturas extremas.
• Excesiva concentración de alcohol.
• Restos de fitosanitarios de la uva.
• Presencia de toxinas procedentes de la levadura.

2.3 Factores que Influyen en la Fermentación

• Nutrientes.
• Sulfuroso.
• Higiene en bodega.
• Alcohol.
• Temperatura.
• Inhibidores de levaduras.

3. Fases de la Maceración

1. Se encuentran los hollejos y pepitas sumergidas en el mosto, no ha comenzado la fermentación alcohólica.
2. Comienza la fermentación alcohólica, dando lugar a la fermentación alcohólica y maceración simultáneamente.
3. Acaba la fermentación alcohólica y continúa la maceración en medio alcohólico.

4. Compuestos Polifenólicos

Dan color, cuerpo, estructura, sabores amargos, sensaciones astringentes, aromas importantes en crianza, condicionan la evolución de los vinos, pueden provenir de la uva.

5. Propiedades Físico-Químicas de los Antocianos

1. Fórmula C6-C3-C6.
2. Son responsables del color rojo en tintos y rosados.
3. Formados por la unión de una antocianidina y una molécula de glucosa.
4. El color se relaciona con el pH: a pH 3 es rojo intenso, a pH 4 es más morado.
5. Se localizan en el hollejo.
6. Son solubles en medio acuoso.
7. Forman compuestos incoloros con el sulfuroso.
8. Son compuestos que se degradan con facilidad.

6. Microoxigenación

Consiste en añadir cantidades muy pequeñas de oxígeno al vino para que se oxide una pequeña parte de etanol y se produzca etanal, que favorece las reacciones de estabilización del color rojo al polimerizarse los antocianos con los taninos por medio de fuentes de etanal.

7. Maceración Pre-Fermentativa en Frío

Consiste en aumentar el tiempo de maceración en fase acuosa utilizando potentes equipos de frío o nieve carbónica para extraer más aromas, manoproteínas, color y taninos libres que aportan suavidad al vino.

8. Enzimas de Maceración

Se utilizan cuando debemos realizar encubados cortos porque tenemos que utilizar los depósitos de elaboración varias veces, o las uvas están afectadas por Botrytis y no podemos forzar la extracción por medios mecánicos.

9. Remontado

Aumenta la extracción y disolución del color, favorece la homogeneización de la temperatura, levaduras y nutrientes, favorece la polimerización de taninos y antocianos, activa la síntesis de supervivencia de las levaduras y favorece su viabilidad.

Inconvenientes del Remontado

• Producen pérdidas de alcohol y aromas si se abusa de ellos.
• A veces se activa demasiado la fermentación alcohólica.
• Se pueden extraer sensaciones herbáceas si son muy agresivos.

10. Maceración Carbónica

• Vino yema: sale por su propio peso al sangrar el depósito.
• Vino corazón: es el vino que empapa los granos de uva y también está en el interior de los granos rotos, se obtienen durante el escurrido o un ligero apretón en prensa.
• Vino prensa:

11. Parámetros de Control en la Maceración

1. Riquezas en azúcares.
2. Acidez.
3. Temperatura.
4. NFA.
5. Color.
6. Sanidad.
7. Potasio.
8. Sulfuroso.
9. Ácido glucónico.
10. Enzimas polifenoloxidasas.

12. Estrujadora

12.1 Objetivos

Romper los granos de uva para liberar el mosto, respetando las pepitas y el raspón.

12.2 Efectos

• Derrame del primer zumo de la uva.
• Que el aire entre en contacto con las partes internas del fruto.
• La siembra natural de las levaduras en el mosto.

12.3 Inconvenientes

• Si la uva tiene Botrytis se extiende mucho.
• Produce más fangos y lías.
• Un estrujado intenso produce dislaceración de los hollejos, que no es bueno.

13. Tipos de Taninos

• Tanino Elágico: para dar estructura.
• Tanino de Quebracho: para dar color.
• Tanino Gálico: para clarificar.

14. Manoproteínas

Son proteínas que forman parte de la capa externa de la pared celular de las levaduras.

Beneficios de las Manoproteínas

• Aumentan la estabilidad, tanto tartárica (por bloqueo de las reacciones de cristalización), como de proteínas y de materia colorante (por interacción con taninos).
• Mejoran la percepción organoléptica, ya que mejoran las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
• Estabilizan la fracción aromática y retardan su precipitación.
• Función proteica: actúan aglomerando proteínas termolábiles de los vinos por lo que a su vez es necesario una menor cantidad de bentonita durante la clarificación.
• Ayudan al desarrollo de las poblaciones de bacterias lácticas favoreciendo la fermentación maloláctica.
• En tintos disminuyen la astringencia y amargor de los taninos.

15. Tipos de Enzimas Pectolíticas

• Poligalacturonasa.
• Pectín-Esterasa: no es recomendable por liberar metanol en el vino.
• Pectín-Liasa.

16. Crioxigenación Selectiva

Consiste en enfriar la uva algunos grados centígrados por debajo de cero. Los granos de uva más ricos en azúcares permanecen sin congelarse, mientras que los menos concentrados se solidifican, se prensan y sale un mosto enriquecido y concentrado. Se hace para elaborar los vinos de hielo.

17. Ejemplo de Cálculo de Concentración de Mosto

Problema

VF – 12 = (V1 x 35) + (1000 x 11)

Resolución

12 x (V1 + 1000) = 35V1 + (1000 x 11)

12V1 + 12000 = 35V1 + 11000

35V1 – 12V1 = 12000 – 11000

23V1 = 1000

V1 = 1000 / 23 = 43,47 l de mosto concentrado