Intoxicaciones por pescados y mariscos

Ictiotoxicosis

Intoxicación por pescados y mariscos cuya aparición depende del área y periodo evolutivo de la especie; algunas corresponden a alergias y también a presencia de microorganismos y parásitos, donde el pescado actúa como vehículo.

Tetrodotoxina (TTX)

Es una potente neurotoxina que se encuentra principalmente en las vísceras (hígado, ovarios, testículos) de muchas especies de peces tetraodóntidos y diodóntidos, como el pez globo. Su ingesta hace disminuir todas las constantes vitales puesto que interfiere en la conductividad neuromuscular. Concretamente, bloquea de forma específica los canales de sodio, que se encuentran, entre otros, en la membrana de las neuronas y son los responsables de la generación de potenciales de acción (despolarización de membrana hasta alcanzar el nivel umbral de disparo), lo que en última instancia produce la transmisión nerviosa. De esta forma, en presencia de TTX, las neuronas son incapaces de producir potenciales de acción y no pueden producir impulsos que permitan a los músculos contraerse.

Neurotoxina

Se denomina neurotoxina a toda sustancia capaz de alterar el funcionamiento del sistema nervioso, alejando al individuo de su estado homeostático y poniendo en riesgo su vida. Las alteraciones pueden ser a nivel fisiológico, morfológico o manifestarse en cambios de comportamiento. Existen neurotoxinas de origen animal, vegetal o de naturaleza inorgánica. Sus efectos dependerán de la dosis y la vía de exposición, pudiendo ser temporales o permanentes e incluso producir la muerte.

Parestesia

Se define como la sensación anormal de los sentidos o de la sensibilidad general que se traduce por una sensación de hormigueo, adormecimiento, acorchamiento, etc., producido por una patología en cualquier sector de las estructuras del sistema nervioso central o periférico. El entumecimiento y hormigueo son sensaciones anormales que se pueden producir en cualquier parte del cuerpo, pero son más usuales en las manos, pies, brazos y piernas.

Mialgia

Consiste en dolores musculares que pueden afectar a uno o varios músculos del cuerpo y pueden estar producidos por causas muy diversas. Estos dolores musculares pueden acompañarse en ocasiones de debilidad o pérdida de la fuerza y dolor a la palpación. También se asocia en ocasiones con calambres y contracturas de los músculos afectados.

Cianosis

Es la coloración azulada de la piel, mucosas y lechos ungueales, usualmente debida a la presencia de concentraciones iguales o mayores a 5 g/dL de hemoglobina sin oxígeno en los vasos sanguíneos cerca de la superficie de la piel, o de pigmentos hemoglobínicos anómalos.

Plancton y toxinas

Plancton

Conjunto de organismos, principalmente microscópicos, que flotan en aguas saladas o dulces, más abundantes hasta los 200 metros de profundidad aproximadamente.

Saxitoxina

Es una toxina neuromuscular que actúa directamente sobre el sistema nervioso periférico y músculo esquelético. Afecta la actividad de la membrana celular por bloqueo selectivo del transporte de sodio. Se conoce la estructura de más de 18 toxinas asociadas a este síndrome, siendo la saxitoxina la más estudiada. Su núcleo corresponde a una tetrahidropurina muy soluble en agua, estable a pH ácido y no se destruye por el calor.

Dinoflagelado

La mayoría de las especies son unicelulares y forman parte del plancton marino, si bien las hay de agua dulce y coloniales. Sus poblaciones se distribuyen en función de la temperatura, salinidad y profundidad. Alrededor de la mitad de los dinoflagelados son fotosintéticos y constituyen el grupo más grande de algas eucariontes aparte de las Diatomeas. Puesto que son productores primarios, constituyen una parte importante de la cadena alimenticia acuática.

Veneno Paralizante de los Mariscos (VPM)

Se une a receptores neuronales impidiendo el impulso nervioso, esto provoca al ser humano parálisis progresiva en todo el cuerpo que termina con un paro cardiorrespiratorio, provocando la muerte de la persona. Toxina producida por un dinoflagelado denominado Alexandrium catenella.

Veneno Diarreico de los Mariscos (VDM)

Está conformado por varios tipos de toxinas, de las cuales el ácido okadaico es el más potente. Esta toxina provoca inhibición de la enzima fosfatasa que está en las células del epitelio intestinal, lo que genera la salida de agua hacia el exterior (diarrea) es producida por Dinophysis acuta.

Veneno Amnésico de los Mariscos (VAM)

Compuesto excitatorio neuroexcitante o excitotoxinas que interfieren con mecanismos de neurotransmisión, provocando daño a las células neuronales y muerte celular. El daño va asociado a pérdida de la memoria a corto plazo y a veces la muerte de la persona. Es producida por Pseudo-nitzschia sp.

Veneno de la Ciguatera de los Peces (VCP)

Produce síntomas gastrointestinales y cardiovasculares. Generalmente diarrea, vómitos, y dolores en el abdomen seguida de disfunciones neurológicas acompañados de cambios de temperatura, dolores musculares, mareos y ansiedad. Dependiendo del caso puede producir la muerte.

Aglutinación

Agrupamiento en pequeños cúmulos de cuerpos formes (microbios, hematíes) portadores de un antígeno y en suspensión en un líquido originado cuando se introduce el anticuerpo correspondiente en el líquido.

Anticuerpo monoclonal

Es un anticuerpo homogéneo producido por una célula híbrida producto de la fusión de un clon de linfocitos B descendiente de una sola y única célula madre y una célula plasmática tumoral. Los anticuerpos monoclonales son anticuerpos idénticos porque son producidos por un solo tipo de célula del sistema inmune, es decir, todos los clones proceden de una sola célula madre. Es posible producir anticuerpos monoclonales que se unan específicamente con cualquier molécula con carácter antigénico. Este fenómeno es de gran utilidad en bioquímica, biología molecular y medicina.

Aditivos alimentarios

Aditivos intencionales

Sustancias que se vuelven parte del producto cuando son agregados a este intencionalmente durante su procesamiento o producción.

Emulsionantes

Desempeñan papeles claves en la estructura y calidad de los alimentos obteniéndose los mejores resultados en su composición y en los procesos de elaboración utilizados. Son capaces de reducir la tensión superficial facilitando la formación de una emulsión.

Estabilizadores

Desempeñan papeles claves en la estructura y calidad de los alimentos obteniéndose los mejores resultados en su composición y en los procesos de elaboración utilizados. Son un grupo de productos que regulan la consistencia de los alimentos. Se hidratan cuando se les adiciona agua. Durante este proceso las moléculas más grandes de estabilizantes se disgregan y se disuelven.

Espesantes

Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Tensión superficial

La cantidad de energía necesaria para aumentar su superficie por unidad de área. Esta definición implica que el líquido tiene una resistencia para aumentar su superficie. Este efecto permite a algunos insectos, como el zapatero, desplazarse por la superficie del agua sin hundirse.

Puentes de hidrógeno

El puente de hidrógeno es un enlace que se establece entre moléculas capaces de generar cargas parciales. El agua es la sustancia en donde los puentes de hidrógeno son más efectivos, en su molécula, los electrones que intervienen en sus enlaces están más cerca del oxígeno que de los hidrógenos y por esto se generan dos cargas parciales negativas en el extremo donde está el oxígeno y dos cargas parciales positivas en el extremo donde se encuentran los hidrógenos. La presencia de cargas parciales positivas y negativas hace que las moléculas de agua se comporten como imanes en los que las partes con carga parcial positiva atraen a las partes con cargas parciales negativas. De tal suerte que una sola molécula de agua puede unirse a otras 4 moléculas de agua a través de 4 puentes de hidrógeno. Esta característica es la que hace al agua un líquido muy especial.

Manosa

: es un azúcar simple (monosacárido que se encuentra formando parte de algunos polisacáridos de las plantas (como el manano, el glucomanano y en algunas glucoproteínas animales. Su principal función es producir energía.h)Galactosa: es un Monosacárido formado por seis átomos de carbono  o hexosa que se convierte en glucosa  en el hígado como aporte energético. Además, forma parte de los glucolípidos y glucoproteínas  de las membranas celulares de las células sobre todo de las neuronas La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias para producir lactosa, que es un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la leche.i)Preservantes: Un preservante, es una sustancia que inhibe la propagación de microorganismos tales como bacterias y hongos. Estos productos son utilizados para prolongar la vida útil de los productos.j)Antioxidantes: es una molécula  capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena  que dañan las células Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación  oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores  tales como tioles  o polifenoles  Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo arroz integral, café coliflor brócoli  jengibre perejil cebolla cítricos semolina, tomates aceite de semilla de la vid k)Aspárteme: es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al código E951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA en 1974. Algunos estudios científicos, junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA, han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo.l)Cancerígeno: Un agente carcinógeno, o cancerígeno, tanto físico, como químico o biológico, es aquél que puede actuar sobre los tejidos vivos de tal forma que produce cáncer m)Aditivos alimentarios: es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimentoni poseer valor nutritivo , se agrega intencionadamente a los alimentos Potenciadores de sabor: son compuestos químicos (aditivos alimentarios) que hacen que los alimentos tengan más sabor