TEMA 1. ALIMENTO LIPÍDICOS.  AMPLIACIÓN DE BROMATOLOGÍA

PROPIEDADES NUTRICIONALES

·Es el principio inmediato orientado a darnos E  9kcal.

·Nutricionalmente es igual de necesario que el resto. Como máximo 30% de requerimientos energéticos.

·Asociado a obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer, etc.

·Capaz de acumularse en el tejido adiposo sin ningún coste metabólico.

·La grasa de un alimento es un concepto analítico

PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LAS GRASAS

·Apariencia: Proporcionan brillo, aspecto seco o apariencia grasa, según interese a unos u otros productos.

·Saciedad: Se relacionan con sensaciones de saciedad.

·Flavor: Favorecen la solubilidad y liberación de los aromas.

·Textura: En función de la fusión en boca.

·Capacidad lubrificante: En función de los aceites líquidos.

·Aireación: Favorecen la incorporación de aire en el batido en Shortening y otro productos grasos dada su viscosidad.

·Vida útil: De un alimento depende en gran medida de sus componentes grasos.

La grasa da muchas características al alimento, uno de los más importantes es la PALATABILIDAD.

En su composición química:

·El componente mayoritario de la grasa son los TG (una molécula de glicerol esterificada por tres ácidos grasos; interesa más los ácidos grasos que el glicerol).

·Los componentes minoritarios son más importantes desde el  punto de vista nutricional, en un porcentaje menor, como lípidos saponificables complejos (fosfolípidos) y lípidos no saponificables (terpenos, esteroles, vitaminas liposolubles, etc).

CLASIFICACIÓN

·NATURALES

·Origen animal.

·Nata.                         Leche

·Mantequilla.

·Manteca de cerdo.

·Sebos alimenticios.               Animales de abasto

·Grasas de pescado  Animales marinos

·Origen vegetal.

·Aceites.            Frutos  Aceite de oliva.

                          Semillas  Soja, cacahuete, girasol, algodón, maíz, colza, etc.

·Mantecas vegetales (Coco, palma, cacao).

·ARTIFICIALES.

·Transformados.

·Aceite hidrogenado.

·Margarina.

·Sustitutos de grasas.

UTILIZACIÓN

·Aceite de soja  Es el más producido en todo el mundo

·Aceite de palma  Es el más parecido al de cacao (manteca de cacao). Este aceite se utiliza por ejemplo en la bollería.

Andalucía es el que más aceite consume. A más edad, mayor nivel adquisitivo, mayor consumo de aceite de oliva.

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:

Son las obtenidas, por distintos procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. Entre ellas se pueden distinguir:

·Manteca de cerdo: Es la grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. Los tejidos grasos no contendrán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, órganos, vasos sanguíneos grandes desperdicios de grasa, recortes sedimentos residuos de prensado y similares y estarán exentos de tejido muscular y sangre.

·Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo.

·Primeros jugos: Es el producto que se obtiene fundiendo mediante suave calentamiento, la grasa del corazón de membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apto para consumo humano.

·Sebos comestibles: Se obtienen por fusión a partir de tejidos de animales bovinos y/o ovinos.

·Otras grasas animales: Las grasas comestibles obtenidas de animales sanos en el momento de captura y /o sacrificio, destacándose entre ellas las grasas de animales marinos, aves, caprinos, conejos, caza, etc.

Nata

La nata es “la grasa de la leche”. Es un producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua “Emulsión o/w (oleo acuosa) cuyo contenido en grasa láctea ha sido enriquecida”.

Leche enriquecida en grasa hasta un 30%.

La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.

DENOMINACIONES:

Por su origen:

Nata o nata de vaca  Cuando proceda exclusivamente de la leche de vaca. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.

Por su composición

·Doble nata > 50% (para hacer mantequilla)

·Nata 30-50%.

·Nata delgada o ligera 12-30%.

Cuando la nata contenga productos  añadidos autorizados, la determinación del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontando dichos añadidos.

Por distintas incorporaciones:

·Batida o montada  Con adición de aire o gases inocuos.

·Para batir o montar  La adicionada para tal fin.

·Azucarada   Con adición de azúcares

·Aromatizada  Con adición de aromas

·Con frutas u otros alimentos naturales.

·Acida o acidificada  La acidificada por adición de fermentos lácticos.

Por el proceso empleado en su obtención:

·Nata ácida, que se produce de manera espontánea a partir de la leche por bacterias lácticas después de dejar ésta en reposo durante 24 a 48 horas.

·Nata dulce, es obtenida a partir de la leche, mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos.

En función del tratamiento tecnológico:

·Pasteurizada.

·UHT  Con este método no se consigue una esterilización completa. Esteriliza el producto y luego se envasa. Este método es más caro y presenta más ventajas nutricionales, aunque presenta más riesgo a contaminarse.

·Esterilizada  La esterilización clásica, es que el producto más el envase se cierra herméticamente, suele ser en autoclave y se esteriliza todo. Este método es más barato y la ventaja es que presenta más dificultad de contaminación y dura más tiempo.

·Polvo.

OBTENCIÓN DE LA NATA:

Centrifuga-desnatadora: A más platos tenga la centrifuga y más velocidad, más fácil le será separar la nata.

Llega la leche y separa la nata del suero, luego se regenera la leche en el porcentaje a la que se quiera vender y lo que les queda será la nata.

Cuanto más caliente esté la leche, más fácil de separar la nata.

·La pasteurización de la nata se hace a más de 80ºC.

·La de la leche entre 70-75ºC.

A más cantidad de glóbulos grasos, mas coloración blanca tendrá la leche, por eso la desnatada se homogeniza la leche desnatada para darle ese color blanco aunque es inferior al de la leche entera.

La bacteria cuando actúa sobre la nata, crea el diacetilo (el ácido cítrico es su precursor), que  da el aroma a la nata, mantequilla y a la margarina. [Nata  AG  Diacetilo]

VALOR NUTRITIVO DE LA NATA.

La nata es un alimento muy calórico ya que es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche, un una pequeña proporción de agua.

Su grasa al igual que todos los productos lácteos es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado ya que el exceso de grasa saturada puede favorecer la arterioesclerosis, uno de los factores desencadenantes de las enfermedades cardiovasculares.

Destaca su aporte en vitamina
A y también es rica aunque en menor proporción, en vitamina D. Respecto a su aporte mineral, destaca la presencia de calcio, aunque en concentraciones inferiores a la leche de partida.

Un producto LIGHT: Según la CIOA (es una comisión en el que los representantes deciden la política alimentaria de España) para que sea light:

·Que existan productos de referencia en el mercado.

·Que la reducción en el valor energético sea como mínimo del 30% respecto al producto de referencia.

·Etiquetado.

·Además del 1% de reducción energético, aparezca su valor energético y el del producto de referencia.

·No publicidad engañosa, no aparición calificativos: “Adelgazante o de régimen”.

Por tanto la Nata light o ligera:
Aporta algo más de proteínas e hidratos de carbono o carbohidratos provenientes de los ingredientes añadidos para hacerla más apetecible.

Mantequilla

Es un producto presentado de forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche; en el que la materia grasa es el componente esencial.

LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA:

·Contenido mínimo del 80% de grasa (grasa láctea).

·Una humedad máxima del 16% en peso.

·Un extracto seco magro de la leche de procedencia de un máximo del 2%

·La consistencia debe ser sólida y homogénea

·Ha de tener un color amarillo más o menos intenso y olor y sabor característico

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DISCONTINUA.

Su obtención:

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la leche. Básicamente es grasa láctea con una pequeña cantidad de agua y sustancias sólidas no grasas. Desde el punto de vista fisicoquímico, es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa [w/o] (mantequilla).

Etapas (dibujo de arriba):

·Pasteurización y refrigeración  La pasteurización es obligatoria con una temperatura mayor de 80ºC, en el cual la nata separada de la leche, normalmente por centrifugación, se pasteuriza a temperatura suficiente para dar negativa la prueba de la peroxidasa. En el caso de la refrigeración, de esta forma se cristalizan los TG que funden en la pasteurización y que se perderían en la etapa del batido; la nata es una emulsión de tipo grasa/ agua, para producir la inversión de la emulsión, en la primera etapa se induce la desestabilización de la emulsión por enfriamiento.

·Maduración de la nata (física)  La nata se siembra con un 3-5 % de fermentos por adición de microorganismos del tipo Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum, que necesitan un medio ácido, proporcionado por Streptococcus diacetilactis y Streptococcus cremoris. Durante el proceso de maduración, además de desarrollarse el aroma de la mantequilla, se produce la cristalización de la grasa; por esta razón, es fundamental seleccionar un programa térmico adecuado para obtener las mejores características sensoriales relacionadas con su consistencia.

·Batido  Es la operación encargada de invertir la emulsión y provocar la separación del suero. Al batir se desestabiliza la emulsión, destruyéndose una porción más o menos importante de glóbulos de grasa.  La grasa libre sale al exterior y hace que se unan los glóbulos que permanecen intactos. La grasa se vuelve hidrófoba, y se separa la fracción no grasa, denominada suero o mazada.

·Lavado  Esta operación permite eliminar restos de mazada (suero de la leche que tiene proteínas, vitaminas…) adheridos a los granos de mantequilla.

·Amasado  Consiste en prensar y comprimir los granos de mantequilla a fin de eliminar humedad hasta el contenido requerido, consiguiendo que las gotas de agua sean muy pequeña con una distribución muy homogénea y constante que limite el desarrollo de los microorganismos. Se normaliza el contenido de grasa, facilitando la unión entre los ganos de mantequilla, que forman masa compacta y homogénea.

·Salado  Esta etapa es necesaria para la obtención de mantequilla salada.

·Envasado y conservación  Al contener más de un 80% de grasa, la mantequilla está expuesta a sufrir enranciamiento, por presencia de iones metálicos y por la acción de la luz. La mantequilla puede sufrir, durante su almacenamiento y distribución, alteraciones de tipo microbiológico, debido a la presencia de agua. Para evitarlo se utilizan conservadores (ácido ascórbico por ej.)

Los colorantes naturales se utilizan para estandarizar el color de la mantequilla.

La mantequilla tiene menos valor nutritivo que leche y nata

MÉTODO CONTINUO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

En primer lugar, la nata pasa a un cilindro batidor con doble enfriamiento (1)
, equipado con batidores accionados pro un motor de velocidad variable.

El proceso de conversión en el cilindro es rápido, y cuando se ha acabado los granos de mantequilla y la mazada, pasan a la sección de separación (2)
, también llamada primera sección de amasado, donde la mantequilla se separa de la mazada. El primer lavado de los granos de mantequilla tiene lugar en continuo con mazada enfriada y recirculada. La sección de separación está equipada con un tornillo que inicia el amasado de la mantequilla al mismo tiempo que es transportada. Al abandonar la sección de separación, la mantequilla pasa a través de un canal cónico y de una placa perforada que es la sección de secado y exprimido (3)
donde se elimina la mazada aún retenida. Los granos de mantequilla pasan a la segunda sección de amasado (4).
Cada sección de amasado tiene su propio motor.  Normalmente, el primer tornillo gira a doble velocidad que el de la segunda sección. A continuación de la última etapa de amasado se puede añadir sal a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección (5).

La siguiente, es el amasado a vacío (6)
, que está conectada a una bomba de vacío. En esta sección es posible reducir el contenido en aire de la mantequilla hasta el mismo nivel de la obtenida por el sistema de batido convencional.

La última etapa de amasado (7)
se compone de cuatro secciones separadas por placas perforadas. En la primera de estas pequeñas secciones hay un inyector para el ajuste final del contenido de humedad. Una vez regulado, el contenido en humedad de mantequilla  se puede mantener con un margen del 0’1%, siempre y cuando las características de la nata permanezcan constantes.

Se pueden instalar transmisores (8)
a la salida de la máquina, para el control del contenido en humedad, sal, densidad y temperatura.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MANTEQUILLA:

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa, <80%. Más del 50% de esta grasa está constituido por ácidos grasos saturados, le sigue de ácidos grasos monoinsaturados y en muy pequeña proporción de ácidos grasos poliinsaturados.

La mantequilla se caracteriza porque 1/3 de sus ácidos grasos saturados son de cadena corta, hecho que la hace de fácil digestión y de metabolismo inmediato.

Debido a su contenido graso, su aporte calórico resulta elevado, lo que unido a su contenido en colesterol, que también es alto, la convierte en un producto no recomendable y que hay que restringir en personas con dislipemias.

No obstante, la mantequilla es una fuente importante de vitamina A, y en menor medida de vitamina D (vitaminas liposolubles). El aporte mineral es muy escaso (destaca Ca aunque su contenido es muy inferior al de leche y otros derivados lácteos).

En definitiva, no es recomendable desde el punto de vista cardiovascular, por ser de origen animal (tiene colesterol) y  por su gran contenido de AG.saturados (más del 50%) y de cadena corta ya que van directamente al intestino y son fuente energética directa.

Sus ventajas principales son: es de origen natural, digestible y presenta un aporte de vitaminas liposolubles.

·Mantequilla 80-90%

·Mantequilla 3 cuartos  (Menos grasa) 60-62%

·Semimantequilla 39-41%

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA LIGHT

Mantequilla light (Con un contenido graso inferior o igual al 41%) son emulsiones de agua en grasa pero incorporando caseinatos, emulgentes, estabilizantes, conservantes y colorantes.

Grasas de animales de abasto (que se comen): Hay de 2 tipos:

·Manteca  Origen del cerdo, suele ser de color blanco (más apetecible).

·Sebos  Si procede de ganado vacuno y resto. (amarillo). Presenta peor aspecto organoléptico

·Según se obtengan directamente o por algún proceso aplicándole calor.

·Tratamiento clásico subproductos cárnicos

Lo que se va a obtener:

·Grasa (aceite)

·Sólido, se entiende como harina

·Agua de lavado (éste no se tira, sino se utiliza)  Esta agua es el del producto + el del lavado.

·Tratamiento moderno subproductos cárnicos (continua)

Materia prima  Calentamiento: fundir <60ºC – 67ºC lo que hace es separar las 3 cosas: agua de cola, grasa (manteca de cerdo) y residuo sólido (harina).

Si la harina (> proteínas, < grasa) la desecas, se puede utilizar para embutidos. La harina en caso del cerdo, es muy cara.

·Manteca de cerdo

CARACTERÍSTICAS:

·Textura granulosa, color blanco y consistencia de pomada (blanda y untuosa)

·Sabor característico y olor débil

·Tª de fusión de 26º-31º

VARIEDADES:

·Manteca en rama o en pella  Es la grasa que cubre los riñones del cerdo, mesenterios y epiplones extraída directamente del animal.

·Manteca fundida  obtenida calentado las grasas del cerdo a Tª máxima de 80ºC y depositada en moldes de los que toma su forma al enfriarse.

·Manteca al vapor  Procedente de trozos de grasas recogida en el despiece y recortes, sometidos a la acción directa del vapor de agua.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

·Tiene un contenido en grasas del 99% (TG).

·Es altamente energética y es la más digerible de las grasas animales, por la presencia de las grasas animales, por la presencia de glóbulos de grasa de pequeñas dimensiones.

·Está protegido frente al enranciamiento por presentar 60% de ácido oleico y 10 % lineoleico

·TOCOFEROL.

2 saturados seguidos + Insaturado [SAT (E) –SAT (P) – INS (O)
] da lugar a la formación de unos critales muy grandes.

La interesterificación es el cambio de ácidos grasos de posición dentro de la misma grasa para evitar que haya dos ácidos grasos saturados seguidos y así evitar la formación de cristales.

Por ejemplo, la transesterificación intermolecular de un TG que tenga 3 ácidos grasos saturados, con un triglicérido que lleva 3 ácidos grasos no saturados:

Tomados en cantidades equimolares da, efectivamente, la siguiente mezcla (en fracciones molares):

Son posibles 8 combinaciones, cada una con una probabilidad, de 100/8 = 12’5 sobre 100.

El cuadro II.5-5 expresa los resultados de la transesterificación de una parte de manteca de cacao y otra parte aceite de soja.

Sebos alimenticios

Son de origen de vacuno. Presenta peor calidad que la manteca. Presenta peor calidad que la manteca.

DESCRIPCIPCIÓN

Grasas sólidas blancas- amarillentas de ligero color y sabor característico cuando es fresca.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

De 40 a 60% de esteárico (posición 3) y palmítico (posición 1)

De un 20 a un 30% de oleico.

FRACCIONAMIENTO POR CRISTALIZACIÓN A BAJAS TªS Y POSTERIOR FILTRACIÓN O CENTRIFUGACIÓN.

Oleomargarinas (líquidas) utiliza para hacer margarina.

Estearinas (sólidas) para hacer jabón, bujías.

·Aceite de pescado

La obtención del aceite de pescado, es utilizando primero una picadora, luego un cocedor (no hay que subir mucho la temperatura) y por último una decantadora, en el que se obtiene:

·Agua de cola  Se utiliza como abono, para la alimentación del ganado.

·Aceite de pescado

·Un sólido que se seca  Harina de pescado  Buena fuente de aminoácidos, dales minales, etc.

El aceite de pescado es rico en ácidos grasos w-3, que disminuye los TG (que es importante para el Síndrome X) y esto es también importante en la bajada de los procesos inflamatorios, por lo que va muy bien en procesos inmunes.

GRASAS VEGETALES

·Aceites.            Frutos  Aceite de oliva.

                          Semillas  Soja, cacahuete, girasol, algodón, maíz, colza, etc.

·Mantecas vegetales (Coco, palma, cacao).

Las grasas de origen vegetal, unas son sólidas a la temperatura ambiente, como es el caso de las mantecas, y otras son líquidas, como los aceites.

·Aceite de oliva

Es procedente de las aceitunas, que por presión (por procesos mecánicos y físicos) obtenemos aceite de oliva virgen (que es el único aceite que se puede consumir sin refinar, directamente).

Según la acidez:

·Aceite de oliva virgen extra <0’8º (g de ácido oleico/ 100 gramos de aceite)  Aceite de oliva virgen extra presenta mejor calidad y por tanto es más caro.

·Aceite de oliva virgen 0’8- 0’2 º  Aceite de oliva virgen

·Aceite de oliva virgen lampante >0’2º  No se puede comercializar, tiene que pasar el proceso de refinado, es decir, quitar acidez de forma artificial, se enriquece con aceites de oliva vírgenes, obteniéndose aceite de oliva.

Por otra parte, a partir de orujo podemos obtener aceite de orujo bruto, que éste no se puede comercializar, pero si lo refinamos obtenemos aceite de orujo refinado. Por último podemos obtener aceite de orujo de oliva, que es un aceite obtenido mezclando aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen; éste es rico en polifenoles.

CONSUMO Y PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO

En la UE es donde mejor y es el mayor productor de aceite de oliva.

COMPOSICIÓN: De las aceitunas

La aceituna se trata de un fruto con una sola semilla, su composición media es:

·Agua: aproximadamente un 50% que dependerá del contenido de grasa, de modo que a mayor contenido en agua, menor contenido en grasa y viceversa.

·Lípidos (mayor en ácido graso oleico)

·Azúcares

·Proteínas, aumento más que en otros frutos.

·Vitamina E y A.

·Minerales como el calcio, hierro, sodio, potasio, magnesio, manganeso y cinc.

·Fibra: presenta efecto laxante.

COMPOSICIÓN DE ACEITE DE OLIVA

·Componentes mayoritarios en un 98- 99 %:

·Principalmente por glicéridos, >95% (TG)

·Más porcentaje de monoinsaturados en 50-83%

·A.g saturados 7-20%

·A.G poliinsaturados 3-21 %

[El contenido de ácido oleico es mayoritario]

·Componentes minoritarios en 1- 2%:

·Componentes fenólicos (polifenoles) se llaman así por su estructura de ciclo hexano, son de los antioxidantes hidrosolubles más importantes junto con la vitamina C. De estos compuestos cabe destacar el tirosol (tiene actividad antitumoral), hidroxitirosol y oleuropeína.

Estos componentes se consideraban los más grandes, pero hoy en día son las moléculas más pequeñas.

El aceite son de los que más polifenoles tiene (se buscan aceites que presentes más polifenoles y su presencia está directamente  relacionada con la variedad de aceituna).

·Antioxidante natural: Vitamina E (tocoferol). La forma mayoritaria es el a-tocoferol, de gran interés por su función antioxidante y ésta se halla en el aceite de oliva virgen en concentraciones de 100-200 mg/kg. Las temperaturas elevadas  y la luz lo destruyen.

·Hidrocarburos: Son difíciles de ver en el mundo vegetal. Aparece sobre todo en la grasa animal. Podemos destacar el escualeno, que se ha visto una acción estrogénica, ya que previene el cáncer de próstata sobre todo, y también B- caroteno que aparece en menores proporciones

·Esteroles: Son estructuras lipídicas para la estructura celular. El colesterol es el principal, pero éste no existe en el mundo vegetal. El aceite de oliva contiene fitoesteroles, principalmente B-sitosterol en concentración elevada. Este hecho lo diferencia de otros aceites vegetales y puede servir para su identificación. Además, este componente desempeña una función importante porque compite con la absorción del colesterol. Otros esteroles presentes son el campesterol y el estigmasterol.

·Alcoholes terpénicos: La estructura es parecida a la estructura hormonal. Entre ellos puede destacar el cicloartenol, que aumenta la síntesis y excreción de los ácidos biliares, con lo que favorece la eliminación fecal del colesterol.

·Colorantes: Entre ellos se encuentran los carotenoides y, principalmente, la clorofila. Este pigmento puede variar por la influencia de diversos factores, como la maduración del fruto y los procesos de elaboración.

·Compuestos aromáticos: No es importante a nivel cuantitativo. El aceite de oliva contiene diferentes sustancias aromáticas que contribuyen a sus apreciadas características organolépticas.

EFECTOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

·En el estómago, es la grasa mejor tolerada, ya que ejerce acción inhibitoria de la motilidad gástrica, lo que da lugar a menor reflujo esofágico y a una disminución en el vaciado gástrica. Además protege la mucosa del estómago.

·En el intestino ejerce una eficaz absorción en el caso de lactantes, enfermedades biliares e intestinales. Es un laxante mecánico frente al estreñimiento y así evita la colonización de bacterias agresivas en el intestino.

·En el hígado potencia sus propiedades destoxificantes por ser colagogo, al estimular la secreción de la bilis actuando sobre la hormona colecistoquinina, que induce la contracción de la vesícula biliar y la relajación del esfínter de Oddi, con lo que se libera la bilis almacenada.

·En la piel actúa como emoliente, debido a la presencia de ácidos grasos esenciales, y como radioprotector, por su contenido en vitamina A y E

·En el sistema óseo, mejora la mineralización que se produce durante el crecimiento, ya que estudios realizados demuestran que son precisas grandes cantidades de oleato en los lípidos estructurales de los huesos para una correcta calcificación y un adecuado desarrollo del esqueleto.

Otras como puede ser, el aumento de excreción de colesterol por los B-sitosterol que aún está por demostrar, mejora la función pancreática y favorece el paso del bolo intestinal.

EN RESUMEN: favorece las funciones digestivas, aumenta la digestibilidad y es tolerado.

LOS EFECTOS CARDIOVASCULARES DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva disminuye las lipoproteínas malas como son las LDL y las VLDL, subiendo las HDL. Los TG se quedan igual, que esto supone una desventaja respecto al w-3.

También se encarga de disminuir la oxidación de las lipoproteínas, por lo que disminuye la agregación plaquetaria y la formación de trombos (aumento destrucción de trombo, previniendo infartos).

El aceite de oliva es mejor a nivel CV.

En cuanto a la acción anticancerígena, el ácido oleico disminuye la peroxidación lipídica en su iniciación y en su progresión (regula por tanto, la adhesión de las células).

OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

·Es de los pocos aceites que se saca por un frutos

·Desde el principio hasta el final todo está controlado, el riego, el abono, la obtención, la protección  = Trazabilidad.

·Cada variedad tiene una característica y la variedad más típica:

·Picual, tipo amargo  Jaén y Granada

·Hojiblanca (lo que más se produce en cantidad de aceite)

·Picuda  Andalucía, sobre todo Córdoba.

·Arbequina, es típica de Cataluña.

·Un aceite amargo no es un defecto, es una virtud

·Más color, más amargo, más polifenoles tiene.

El control de calidad de almazara: La mejor aceituna es la que se coge al vuelo, es decir, presenta más calidad que aquellas que caen al suelo, ya que sufren deformaciones internas en la aceituna.

Procedimiento de obtención:

Comprende varias etapas como: recolección (manual o mecanizada), limpieza, transporte, recepción, lavado opcional (no es bueno), almacenamiento, molienda, batido de la pasta y separación. Para separar el aceite del resto de los componentes de la aceituna, alpechín y orujo, se puede utilizar diferentes métodos. Los diferentes sistemas disponibles hoy en día, pueden afectar al aceite en términos de composición química, sabor y aroma:

Por presión o método tradicional (sistemas de prensas hidráulicas verticales)

La pasta de aceituna sale fuera de la batidora o directamente del molino de rulos y es extendida encima de los capachos (son unos discos porosos). Los capachos cubiertos de pasta son apilados en una torre llamada cargo, la cual mantiene la posición vertical gracias a una aguja metálica que se introduce a través de un orificio central en el cargo. El cargo es introducido en la prensa y se aplica presión a la parte inferior, empujando los capachos contra el puente superior. Esta presión favorece la salida del mosto oleoso, separándolo del orujo. De esta forma se recoge el orujo por un lado bastante seco, y por otro, la mezcla de aceite y agua que se deposita en pozuelos de decantación. Para separar la fase acuosa de la oleosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. Así, el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, al tener menor densidad.

Por tanto, la prensa hidráulica es donde se prensa aceituna, donde se obtiene residuo sólido (orujo), agua (alpechín) y aceite que salen por distintos lados.

B- Extracción de aceite de oliva por método de centrifugación (90-95 % q se produce de aceite hoy en día): Se llama por centrifugación por el aparato. Este sistema utiliza el tradicional, con algunas mejoras.

Cuando llega la aceituna, primero se lava (opcional), para eliminar impurezas macroscópicas, una vez lavado, paso a un molino, es muy pequeño, tiene unas aspas, y en el extremo lleva un pilón de acero inoxidable, va moviendo la aceituna. Ese molino va cubierto x fuera con 2 telas girando en sentido contrario. Cuando batimos las aceitunas y tiene un tamaño suficiente salen hacia fuera, favoreciendo la extracción de aceite. Obtenemos masa de aceituna.

Se hace un batido, son batidoras de distintos pisos, bate la masa, se admite aumentar la temperatura, ese batido, cubre las gotas de grasas y se extrae mejor el aceite.

El decante o centrifuga horizontal, es una centrífuga muy grande para separar según las densidades: parte sólida (orujo), por otro lado el alpechín y por otro lado el aceite (separar las fases).

Ese aceite sucio, lo pasamos por otra centrifuga para eliminar los resto de al alpechín y tener el aceite “limpio”.

[Explicar dibujo]

Extracción industrial de aceite de oliva:

·Sistema continuo de 3 fases  aceite virgen, alpechín y orujo. El alpechín y orujo lo puedo reciclar, gasto más agua.

En este sistema, el agua es añadida a la pasta de aceituna antes de ser introducida en el decanter. La masa se transporta desde la batidora al decanter por medio de una bomba. Debido a la fuerza centrífuga producida por la velocidad rotacional del decanter, se produce una separación de fases y dan lugar al orujo y dos fases líquidas, el aceite de oliva y agua de vegetación (el agua añadida y el agua contenida en la fruta). Los sólidos son extraídos por una de las salidas del decantador, y los dos líquidos por dos salidas opuestas.

La separación se realiza en centrífugas colocadas verticalmente que rotan a mayor velocidad que el decanter. Así, la fase correspondiente al aceite de oliva es introducida en la centrífuga vertical a través de la parte superior más exhaustiva. El agua de vegetación es introducida en otra centrífuga idéntica, de modo que se extrae la pequeña cantidad de aceite de oliva que aún contiene. El aceite  es bombeado hasta el tanque de almacenamiento y el alpechín sale al exterior de la fábrica hasta la alpechinera.

·Sistema continuo de dos fases  alpeorujo y aceite  virgen. Gasto menos agua y reciclo peor.

En este sistema se utiliza un decantador con menos cantidad de agua, por lo que no se añade agua del exterior, y el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo. Después de la centrifugación se obtienen una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas) y una fase sólida con bastante humedad denominada alpeorujo (orujo con más agua que el conseguido en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite)

Alperujo con orujo  extracción de aceite de oliva.

C- Método pieralisi

  Introduzco planchas de acero inoxidable. Ventajas: aceite de muy buena calidad.  Inconvenientes: obtenemos un residuo q nos cuesta eliminar.

OTROS PRODUCTOS DE LA ACEITUNA: (DIAPO 40)

Las aceitunas tiene: aceite, agua y sólidos, q con el agua de proceso obtenemos:

·El orujo  parte sólida, todavía tiene aceite, extraemos su aceite q es aceite de orujo, se prensa  y el resto se refina, la mezcla de las 2 cosas es aceite de orujo de peor calidad (menos propiedades y restos de polifenoles y compuestos activos de la aceituna).

 Lo que me queda después el orujo agotado, que es madera.

·Alpechín  es la parte acuosa q se obtiene de la aceituna. La parte acuosa va a tener algo de aceite, polifenoles, metales pesados (tóxico)… Si se tira al río el alpechín, el aceite se queda arriba y los peces de abajo mueren porque impide la entrada de oxígeno.

·Aceites

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y ESPECÍFICAS DE ANDALUCÍA:

Controla el aceite, es decir, todo su proceso, hasta que sale el aceite, que esa botella se encuentra enumerada.

Controlar:

CRITERIOS DE CALIDAD:

·Grado de acidez: Determina la cantidad de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico. La acidez es una anomalía resultante del empleo de frutos en mal estado y/o sometidos a una mala conservación. A mayor acidez peor calidad del aceite, salvo que se haya refinado. A.O.V.E tiene acidez 0’28% y el aceite de oliva 0’1%, el mejor es el aceite de oliva virgen extra, xq el aceite de A.O.V.E es mejor calidad, y dentro de este ya se compararía la acidez.

·Índice de peróxidos: Determina el estado de oxidación y también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como es la vitamina E.

·Absorbancia en el UV (K270): mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Se utiliza en especial para detectar los componentes anormales en un aceite virgen. En una aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometido a ningún tratamiento diferente de las operaciones físicas de su extracción, su valor es generalmente inferior a los límites establecidos.

·Características organolépticas: se denominan así, al conjunto de sensaciones detectables por los sentidos como olor, sabor y color, aunque éste último en las técnicas de análisis sensorial de aceites no es totalmente valorado.

·Atributos positivos

· Frutado

·Amargo

·Picante

B) atributos negativos

·Atrojado  flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia

·moho- humedad

·Borras

·Avinado- avinagrado

·Metálico

·Rancio

Refinado del aceite de semillas

Aceite de semillas

Son las obtenidas a partir de semillas oleaginosas (oleaginosas= que tienen aceite) expresamente autorizadas, no vale cualquier semilla, y sometidas a refinación completa previa a su utilización como aceites para consumo humano.

·Aceite refinado se SOJA

·Aceite refinado de CACAHUETE

·Aceite refinado de GIRASOL

·Aceite refinado de Germen de MAIZ

·Aceite refinado de COLZA

·Aceite refinado CARTAMO

·Aceite refinado Pepita de UVA

·Aceite refinado de SEMILLAS (mezcla de 2 o más aceites de semillas oleaginosas)

OBTENCIÓN:

El aceite de semillas se hace x extracción de un disolvente organico (hexano), después de esa extracción tendremos una parte solida (harina de semilla), y el aceite bruto.

1ª Parte de obtención

Se selecciona la semilla.

2º Almacenamiento

No es conveniente que suba la humedad (por la contaminación microbiológica, levaduras, moho, α-toxinas). Aquí en control de calidad, tenemos que empezar a controlar la humedad. Aunque tampoco interesa que baje mucho la humedad ya que no se podría extraer el aceite con el disolvente orgánico.  En el caso de las leguminosas aparece sobre todo, α-toxinas producidas por hongos, algunas de las cuales son hepatotóxicas… y tienen una toxicidad alta.

·
3º Limpieza, descascarillado (esta cascarilla es fuente de fibra, que se utiliza para enriquecer otros productos), deslinterado (se aplica a la soja), laminado (en algunas especies incluida la soja, se quita lo que no nos interesa, que nos puede servir como fuente de fibra y para facilitar la extracción de grasas cuando adicionamos el disolvente orgánico)

Quitamos cubiertas externas: favorecer extracción de grasas, obtención de fibra para adicionar a otros alimentos y eliminación de productos tóxicos.

4º Preparación y prensado

Se hace un tratamiento con vapor de agua que: rompe las vacuolas y favoreciendo la liberación de las grasas, destrucción de m.o, y además nos sirven como sistema de conservación, ya que matamos bacteria y, además inactivamos enzimas. Al mismo tiempo favorecemos la entrada de disolvente orgánico al romper la estructura con el vapor.

Inconveniente: perdemos aroma, y si nos pasamos al final el aceite aparece mucho más oscuro, apareciendo productos de caramelización, obteniendo un aceite más tostado.

Después de este acondicionamiento hay dos vías para obtener aceite:

·Si la semilla tiene más de un 25% de grasas (soja y girasol), se prensa y se obtiene un primer aceite bruto (se obtiene directamente por el prensado), este aceite no se usa un disolvente orgánico pero si hay que refinarlo, y la parte que me queda, también se obtiene una harina.

·Si tiene menos de un 25% se hace la extracción con disolvente orgánico (hexano), posteriormente recuperamos el hexano que tiene que ser de uso alimentario.

Inconvenientes: se trata con disolvente orgánico  cancerígeno.

LA SOJA. ES EL ACEITE MÁS PRODUCIDO MUNDIALMENTE

·Tras descascarillar las habas de soja obtenemos fibra, tras eliminar sustancias tóxicas.

·Se tritura y como tiene más de 25% lo pasamos por prensado, laminamos y obtenemos aceite de soja, a partir de este obtenemos la lecitina de soja, que Es muy utilizada como disolvente de grasa.

Además obtenemos harina cruda y harina tostada.

El proceso de obtención es el general y vamos a obtener una gran diversidad de productos ya nombrados.

El aceite de soja es el más producido mundialmente, rico en linoléico, tecnológicamente tiene el problema del enranciamiento, es uno de los aceites que se enrancia más temprano.

Desde el punto de vita dietético, predominan los ácidos grasos poliinsaturados, que reducen el nivel de colesterol, es junto con el aceite de colza y de germen de trigo uno de los más ricos en ácido linoléico (aunque su ácido graso mayoritario es el ácido oleico como en la gran mayoría de las semillas), un ácido poliinsaturado del tipo omega 3, similar a los que se encuentran en el pescado. Se recomienda a los que parecen de exceso de colesterol, tendencia a la trombosis, arteriosclerosis y enfermedades coronarias. Se enrancia fácilmente, sufre proceso de hidrogenación y refinación, utilizado para margarinas, como aceite y ensaladas, y en la elaboración de shortening.

Muy buen aceite de fritura punto de humo 230ºC (más alto)

Proceso de obtención descascarillado, prensado, extracción por solvente… explicar bien, puede preguntarlo en examen.

ACEITE DE GIRASOL, es el más usado en España, incluso por encima del de soja que es el más usado mundialmente. Es un aceite barato y también se utiliza tras la hidrogenación para hacer margarina.

Como ventajas es un aceite rico en linoleico, es esencial por lo que es bueno y es de los que más vitaminas E tienen (aunque la pierde tras el refinado), es de los que menos oleico tiene.

Su proporción en omega 6 y 3 es muy alto y resulta un inconveniente.

A nivel de fritura va bastante bien, aunque no tanto como el de soja.

ACEITE DE COLZA

Es el más rico en ácido oleico (casi similar al aceite de oliva), por lo que desde el punto de vista nutricional va muy bien.

·Como desventaja es que se tiene que refinar y se pierden los componentes minoritarios (no tienen los mismos componentes minoritarios como el aceite de oliva)

·El original es rico en ácido erúcico (tóxico), aunque la variedad que se vende hoy en día es el aceite de canola (variedad canadiense), no tiene este ácido erúcico.

·Es un aceite muy utilizable, y es incluso mejor que el de girasol, pero tiene una serie de sustancias que son tóxicas, que son tioglucósidos (sustancias azucaradas y azufradas) que se eliminan en el refinado, por lo que tiene que ser refinado, perdiendo sus componentes minoritarios aunque continúe siendo muy rico en ácido oleico.

·Muy usado en frituras porque enriquece el alimento por el ácido oleico y funciona bien a nivel cardiovascular

ACEITE DE CACAHUETE (es una leguminosa)

Por extracción de la semilla, se obtiene el aceite, es un producto bastante caro, y es de alta calidad, en principio no habría que refinarlo, pero se refina para evitar posibles contenidos en sustancias tóxicas.

Su mayor utilidad es para la manteca de cacahuete que es la unión de harina de cacahuete tostado (grano tostado y molido) + aceite de cacahuete hidrogenado. Esta tiene una gran cantidad de Kcal.

Todas las leguminosas tienen características especiales para que se reproduzcan Aspergillus y por tanto se encuentren α-toxinas (Cuidado con el crecimiento de “aflatoxinas”, siempre hay que controlarlo)

ACEITE DE SEMILLAS DE ALGODÓN

De este se hace un aceite que tiene sustancias tóxicas y el cual hay que refinar (se refina también para también logar un sabor más suave y color claro pero no tanto como el del aceite de soja). Tiene sustancias tóxicas como Gosipol que es una sustancia alergénica la cual tiene efecto tóxico y puede producir insuficiencia cardiaca, edema pulmonar, lesiones hepáticas. Y está presente en TURTOS. Parte proteica, la harina.

El aceite de algodón es rico en ácido palmítico, aunque en su composición entras mayoritariamente el ácido linoleico.

ACEITE DE PEPITAS DE UVA

Aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados. También destaca su contenido en tocoferoles, carotenos, B-sitosterol, campesterol y estigmasterol.

En España no es muy utilizado.

ACEITE DE PALMISTE

Es el segundo aceite en producción mundial, es un aceite de origen vegetal 100% (pero su perfil de grasa es incluso peor que el del cerdo), y se utiliza mayormente su manteca.

Se obtiene a partir de palmas, similares a la palmera datilera.

Por presión a partir de estos dátiles se obtiene la manteca de palma (es muy parecida a la manteca de cacao), y de lo que nos queda mediante depuración y filtración obtenemos el aceite de palmiste a partir de la semilla.

El aceite de palmiste es muy rico en ácidos grasos saturados. Esto significa que es más sólido que otros aceites, y para hacer margarina etc… funciona bastante bien.

Se oxida muy poco y para bollería, se utiliza a menudo.  Además a nivel cardiovascular es similar o comparable a la grasa animal.

*ÁCIDOS GRASOS

Omega-6 ácido graso peor que el omega 9- (libro de omegas). El omega 6 (aceite de semilla) baja el colesterol, y las LDL, aumenta las LDL-oxidadas (y no aumentan las lipoproteínas buenas) se queda igual en TG-VLDL, las HDL y presión arterial. Favorece por tanto la formación del trombo, la  agregación plaquetaria y disminuye por tanto disminuye la destrucción de trombosis.

En la dieta lo importante es el equilibrio, en el omega-6 está el linoleico por lo que es importante y hay q consumir aceite de semilla.

Se están consumiendo aceites más de omega 6 que de omega 9.

Va a ver relación entre omega 6 y omega 9, pero más tiene q haber de omega 6. Nuestra dieta, si comemos menos omega 3 de lo conveniente.

*PASO DE REFINACIÓN

El refinado es un conjunto de procedimientos fisicoquímico q tiende o cuya función:

· Es bajar a.g libres (en aceite de oliva es el único objetivo)

·Quitar sustancias colorantes, aceites con mucho color, bajar color.

·Quitar fosfolípidos (son sustancias emulgentes los fosfolípidos)

·Quitar monoglicéridos  y acilglicéridos (nos ayuda a disminuir el olor, debido al enraciamiento de éste.)

Junto a eso hay efectos negativos,  vamos a perder nutrientes como los esteroles y vitaminas.

Operaciones del refinado:

Cuando llega el aceite:

·lo primero que hay q hacer es clarificar:
hay que quitar las impurezas del aceite e incluso el agua, luego sedimentar.

·Siguiente paso es desgomado (eliminación de gomas y mucílagos), hay que quitar estos compuestos, si no realizamos este proceso, estos compuestos pueden emulsionar cuando está en contacto con agua y formar geles. En algunos aceites en este proceso como aceites de soja, se obtienen también lecitina, q es un producto muy utilizad

·
Neutralización, es quitar ácidos grasos mediante neutralización de álcalis (cualquier base). <0,2%

·Decoloración, solo se hace en aceites q tiene 1 color muy alto. Para quitar color utilizando sustancias que absorben el color, como el carbón activo. Se suele aumentar un poco la temperatura pero no tanto, se hace vacío y que la acidez no sea muy alta <3%. Voy a obtener aceite con poco color y casi sin nada.

·La winterización, es para quitar las ceras (parte sólida de los aceites, que suelen ser los TG porque tienen alto peso molecular). En el aceite de oliva este paso estaba prohibido, ahora es opcional. Estamos quitando ácidos grasos esenciales y no es conveniente (porque perdemos valor nutricional). Ocurre de forma espontánea. En la forma industrial: refrigero el aceite 24h a 2º C, solidifica la cera y filtración (la cera es para hacer margarinas y otros productos). Hay un tratamiento con disolvente pero esto es muy caro.

·Desodorización***
, es quitar el olor, es el gran tratamiento q termina de destruir casi todo lo que le queda al aceite, es dando un tratamiento térmico muy severo utilizando vapor, haciendo que se evaporen todas las sustancias volátiles y obteniendo un aceite sin olor.  El aceite no huele a nada.

La industria añade tocoferol de forma artificial.

Realizamos además decantación y filtración obteniendo aceite refinado.

Una de las normas del refinado, es que tras el refinado, la composición, en % de ácidos grasos del aceite refinado tiene que ser exactamente igual que el de punto de partida. Varían los ácidos grasos saturados en posición 2, diferencia en la acidez. La absorbancia ultravioleta, 280 nm, esta absorbancia depende de los dobles enlaces y la posición, en el refinado y sobre todo en la coloración cambia de posición estos dobles enlaces y se observa a través de esta radiación, por la absorbancua. Los dobles enlaces también se cambian cuando el aceite se oxida.

Aceite de oliva tal cual, es mezcla del virgen con el refinado. (Imagen aceite de oliva).

·MANTECAS VEGETALES

Son grasas sólidas a temperatura ambiente. Productos un poco de desuso, pero actualmente a partir de la utilización de margarinas y mantequillas son muy utilizadas

·Manteca de coco: Es la grasa procedente del fruto del cocotero adecuadamente refinada.

·Manteca de palma: Es la grasa obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de palmera adecuadamente refinada

·Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos semi desgrasados derivados de la semilla del cacao.

·La manteca de coco:

· Es una grasa procedente del fruto cocotero (coco nucífera), una planta tropical.

·Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico

·El endospermo oleoso, cuyo contenido en agua se reduce por desecación, sirve, bajo la denominación de “copra” como materia prima de partida para la obtención de grasa.

·Esta grasa se caracteriza

·Como tiene ácidos grasos saturas, no se oxida fácilmente, es una sustancia que repele el agua y además como los ácidos grasos no son de cadena muy largas, se evapora rápidamente y san una sensación de calor. Es una grasa muy poco enranciable.

·Esta grasa se caracteriza, principalmente, por un elevado contenido en ácido láurico, seguido de mirístico y otros ácidos grasos de cadena corta.

·Es una de las mantecas más caras

·Se utiliza en productos de bollería, galletas, pastelería.

·Manteca de palma:

·De todo el producto se obtiene la manteca de palma, y de la semilla el aceite de palmiste.

·El producto más caro es la manteca de palma

·El aceite de palma por refinado se obtiene:

·Rica en ácido oleico que es más liquida

·Porción intermedia que es rica en ácidos grasos y tiene una secuencia muy parecida a la manteca de cacao

·Rica en ácidos grasos saturados: estearina (se utiliza para hacer velas).

·Manteca de cacao:

Por presión de semilla, se obtiene el componente graso, que es la manteca o grasa de cacao, que la mitad del porcentaje en peso, es grasa.

La grasa de cacao se caracteriza por ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico), es mejor que la manteca de palma porque tiene más oleico, pero no es buena cardiovascularmente.

La manteca de cacao es la única que funde de forma homogénea. Casi el 80% de sus TG son muy iguales, y en un margen muy corto de temperatura y de forma homogénea.

Los frutos o mazorcas del cacao están unidos al tronco y a las ramas por medio de un corto pedúnculo y tienen la forma de una pequeña pelota de rugby. El pericarpio, que en su origen es verde, toma al madurar el color y la dureza del cuero y está marcado por una decena de surcos longitudinales. Cada fruto contiene de 25 a 75 granos o habas sumergidos en una pulpa gelatinosa y blanquecina, a la vez azucara y ligeramente acidulada.

La composición media de las habas, después de la torrefacción es la siguiente:

·Agua 2%

·Manteca 52-56%

·Albuminoides

·Theobromina

·Taninos

·Ceniza

·Celulosa

Su uso es para chocolate y derivados.

GRASAS MODIFICADAS,grasas cuyo origen no es natural:

·Grasas anhidras, grasas que no tienen agua. Grasa que se hace de forma artificial. Se entiende por grasa anhidra, la constituida por aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas, de aspecto homogéneo y con una humedad no superior a 0’5 por 100.

Se utiliza en bollería, hojaldre, panadería. A nivel industrial se denomina “Shortening”.

·Margarina, masa plástica grasa y emulsión acuo oleosa (igual que mantequilla), cuya grasa fundamentalmente no procede de la leche.

·Minarina, es el alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de tipo agua en aceite, obtenido a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche. Se caracteriza por su bajo contenido graso.

·Preparados grasos son los productos de aspecto graso elaborados con grasas y/o aceites comestibles, con o sin agua y otros ingredientes alimenticios o alimentarios, siempre que el ingrediente fundamental sea graso.

·Margarina:
emulsión liquida o plástica, cuya emulsión es aquo oleosa, y la grasa no es de origen lácteo.

Su elaboración:

Las margarinas 100% vegetales provienen de grasas con elevado porcentaje de ácido linoleico, lo que obliga a la saturación de una parte de este ácido para que el alimento sea más estable y da lugar a que se obtengan “grasas hidrogenadas” y de “configuración trans”.

Los lípidos se calientan hasta su punto de fusión y se mezclan para la obtención de grasas con diferente consistencia y composición. A continuación se emulsionan las grasas con la fase acuosa, leche desnatada previamente fermentada, agitando enérgicamente con los diferentes aditivos y enfriando al mismo tiempo, pues la formación de la emulsión exige la presencia de cierta proporción de lípidos en estado sólido.

La leche desnatada oscila entre un 17% y un 20% del peso, con un contenido de agua máximo inferior al 16%. La fermentación de la leche se produce por adición de Streptococcus lactis, lo que tiene como finalidad el desarrollo del aroma, similar al de la mantequilla debido, a la formación de diacetilo.

Antes del proceso de emulsión se añaden emulgentes, que permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles, permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menor grasas y menos calorías. Un emulgente es por ejemplo la Lecitina.

Las margarinas (a la parte lipídica) se enriquecen con vitaminas liposolubles A y D para incrementar su valor nutricional, y se agregan tocoferoles como antioxidantes y carotenoides como colorantes.

La margarina presenta por tanto,

·Una fase acuosa 15-20 %,por lo que llevara suero lácteo con proteínas y otras sustancias. Parte positiva: teniendo componentes de la leche. Si la margarina es mala, utilizamos agua y estamos perdiendo nutrientes.

Si queremos que la margarina tenga olor, sabor: El suero se mezcla con un inóculo (Leuconostoc), lo fermento y sabe a “algo” (sabor agradable).

A esa parte acuosa añadimos sustancias hidrosolubles, como conservantes.

·La fase grasa 80%,  para hacer una margarina, lo primero que se hace es aceite vegetal (me vale cualquiera) el aceite es líquido, por lo que le añadimos algo sólido para que se convierta en sólido, por lo que añadimos aceite vegetal hidrogenado (el de soja).

Pasos utilizados en la elaboración:

·HIDROGENACIÓN para quitar dobles enlaces.

·Utilizamos una manteca vegetal

·Seguidamente hacer transesterificación, es decir, cambiar ácidos grasos de sitio, normalmente manteca de cerdo. En este proceso se mezclan los aceites vegetales, o bien mezclando con manteca de cerdo. Por último, utilizamos partes de grasas animales, sacando las porciones ricas en ácido oleico y se le añade a nuestra margarina.

Tipos de aceites que lleva (los números son marcas comerciales):

La HIDROGENACIÓN:

El proceso emplea:

·Temperatura alta

·Un catalizador metálico que suele ser de níquel

·Gas hidrógeno

Contra más insaturaciones tenga un ácido graso, más liquido es. La hidrogenación significa saturas las grasas, es decir, meter hidrógenos en los dobles enlaces, consiguiendo hacer la grasas más sólida.

Esa hidrogenación hay que hacerla paso a paso  y una vez que empieza no se puede controlar.

Consiste en una serie de reacciones consecutivas que siguen una cinética de reacción de primer orden. En casi todas las hidrogenaciones, el ácido a-linolénico se transforma en un compuesto menos insaturado (a linoleico y luego a oleico).

A parte de la reducción de la insaturación, durante la hidrogenación también se da una isomerización de los dobles enlaces, una isomerización geométrica (cis-trans). La hidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados se produce, al menos parcialmente. La hidrogenación aumenta la estabilidad de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 (linolénico) y n-6 (linoleico).

En la hidrogenación:

Vamos a poner el aceite vegetal, refinado y exento de agua, ponemos hidrógeno a presión (los hidrógenos se adicionan sin ningún orden) y un catalizador.

Lo que hace es quitar el doble enlace, entonces ponemos catalizador para adsorber el electrón y deja un radical libre con un solo electrón.

Ese electrón es muy reactivo, pero que al meter H+ va  a reaccionar con él, lo único que puede reaccionar con él, tanto a la derecha como a la izquierda como a la derecha.

El siguiente paso es que pueda coger otro H+ y no tener ningún radical libre saturándose o bien perdemos un H+ y se forma un doble enlace, que puede situarse tanto a la derecha como a la izquierda y formar otro compuesto insaturado.

Por lo que cabe la posibilidad de que pase cualquiera de estos casos, a nivel industrial, una mezcla de todos los saturados o insaturados.

Con la hidrogenación conseguimos:

·A mayor punto de fusión, mayor es la consistencia

·Los aceites líquidos: grasas semisólidas o plásticas

·Hay mayor estabilidad frente a oxidaciones

·Formación de isómeros trans (no metabolizables)

·Destrucción de carotenos y vitamina A: menor valor nutritivo

·Destrucción de olores y sabores

·Aparece olor hidrogenado.

Todo lo que haya con dobles enlaces, lo vamos a perder es un inconveniente de la hidrogenación. Un aceite hidrogenado: El de la soja.

La hidrogenación por tanto, crea una nueva estructura molecular cuyo resultado es un compuesto más duro o rígido; el cambio origina el paso de un líquido a una sustancia semisólida o sólida, y esta nueva estructura se comporta como una grasa saturada.

Los ÁCIDOS GRASOS TRANS:

Todos los ácidos grasos naturales son cis.

Un doble enlace no puede girar pero uno simple sí. Tiene que haber ácidos grasos insaturados para que haya trans.

El doble enlace no puede girar y cuando se hidrogena, se queda como simple, cambia la posición, convirtiéndose en trans.

Los ácidos grasos trans son insaturados que se encuentran principalmente en alimentos que se han sometido a la hidrogenación como la margarina. Esto por tanto no se puede eliminar de la dieta pero sí limitar su ingesta.

Como hemos dicho, de forma natural, todas son cis, salvo un pequeño porcentaje que procede de la leche, la leche y mantequilla va a tener ácidos grasos trans. Tonalin leche enriquecida de ácidos grasos conjugados del a- linoleico.

Si partimos de cis, siempre va a haber más cis. Si se obtienen muchos radicales, da lugar a mas formación de trans (margarina 3/4 más ácidos grasos trans tiene) (más dobles enlaces en la hidrogenación, más ácidos grasos  trans habrá).

El a.g trans para llegar tiene que pasar por el enlace sencillo. (más dobles enlaces en nuestra grasa, más capacidad de tener ácidos grasos trans).

En definitiva los A. G trans:

·Se encuentra de forma natural en la leche de vaca ( en un 40%)

·La mayoría de las margarinas y grasas para amasar contiene grasa trans procedente de la hidrogenación completa o parcial.

·Este tipo de grasa puede interferir en el proceso de absorción metabólica y tiende a acumularse en el tejido adiposo

·En estudios clínicos, se ha sugerido q estas grasas pueden el nivel de colesterol total en la sangre tanto las grasas saturadas. ES ATEROGÉNICA.

·No queda claro si las grasas trans que se originan de forma natural tiene el mismo efecto sobre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares que las procedentes de la hidrogenación de aceites vegetales.

INTER- ESTERIFICACIÓN

TG: glicerina con ácidos grasos, en grasa animales, las grasas son saturadas y en vegetales, son insaturados.

Inter esterificación: grasa animal y grasa vegetal, reacciona,  obtenemos grasa con más acidos grasos insaturados y menos saturados.

Intra esterificación, significa que se realiza dentro de la misma grasa.

Inter, entre dos grasas distintas, lo más normal.

Se utiliza también para hacer lípidos modificables.

Hay mala propaganda porque la grasa que se utiliza es de origen animal, y la margarina «se supone» que no tiene grasas animales.

Una vez formado los TG se forman todas las posibilidades, la industria lo que hace es enfriar, para tener una margarina como tal, u obtener un con distintos grados de plasticidad. (Sólido es saturado y liquido es lo insaturado).

MARGARINA tipos: (FAO es la mundial)

·Margarina estándar más de un 80% de grasa

·Margarina 3/4 entre 60-80

·Margarina Reducida entre 41-60 (no se utiliza)

·Mirarina debajo de 39%

La española, tipos:

*La minarina lo incluyen dentro de materia grasa para untar por tener menor de un 39% (baja en grasa).

[Margarina es más sólida por tener un 80%]

A cuantas máss insaturaciones (poliinsaturados), más ácidos grasos trans tiene. Margarina tiene pocos ácidos grasos trans, porque tiene más saturaciones.

Diferencias:

·Cantidad grasas

·Los ácidos grasos poliinsaturados (más ácidos grasos trans)

·Minarina el % es bajo, debido a que solamente tomamos un 40% de materia grasa.

·Dentro de las MINARINAS:

Hay un grupo que se denomina, productos bajo en grasa, es decir, si la materia grasa para untar, tiene poca grasa, este se va hacer fundamentalmente por adición de proteínas, y otros componentes obteniendo una grasa para untar, baja en grasa.

En este tipo de grasa, es preferible no utilizarlos en cocina ya que su contenido en agua es tan alto, que puede tener efectos negativos al estar contacto con una superficie caliente de cocción. Si es para tostadas, no para cocinar.

ASPECTOS NUTRICIONALESde margarina:

·Beneficios: Grasa de origen vegetal (plástica), rica en ácidos grasos insaturados, ricas en ácido oleico.

·Inconveniente: es artificial (ácidos grasos trans).

Estudio del consumo en el mercado:

Diferencias entre margarina y mantequilla: ¡!!!!

Diferencias:

Ventajas de la margarina: ácidos grasos  insaturados. Funciona como hiper por los ácidos grasos trans. (La margarina no tiene colesterol!!!!!!!!)

Ventajas de la  mantequilla: es más natural, ácidos grasos de cadena corta más digerible, forma parte de nuestra cultura, es una fuente de vitamina natural A.

Inconveniente mantequilla: ácidos grasos saturados y colesterol

·Grasas anhidras: “Shortenings”

·Son grasas plásticas comestibles anhidras (es decir, sin agua). Son utilizadas en repostería.

·Son compuestas por mezclas de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, de puntos de fusión alto y bajo, en cantidades que van a depender de los diferentes márgenes de plasticidad necesarios para la gran variedad de productos de repostería, de los que pueden formar parte como constituyentes importantes.

Formulación de Shortening

Por lo general, las grasas emulsionantes (o “shortenings”) tienen la siguiente composición:

·Triglicéridos líquidos: 80 a 100%

·Triglicéridos sólidos 0 a 12 %

·Monoglicéridos 0 a 5%

·Otros agentes emulsionantes 0 a 5%

·Antioxidantes: trazas.

·No contienen agua, por lo que no emulsiones A/O

·La proporción de triglicéridos sólidos puede ser hasta del 30% para las masas de hojaldre.

·Los agentes emulgentes favorecen la retención de aire y la obtención de la emulsión grasa/agua en la preparación de masa pastelera.

·El contenido de ácido linoleico debe ser bajo; de esta forma se evita la oxidación, lo cual es importante en la fabricación de galletas.

Lo que se utiliza para fritura, son grasas anhidras y a temperatura ambiente son sólida y si subimos las temperaturas se hacen mas liquidas,  por tanto,  se oxidan muy poco, por lo que duran bastante tiempo

·Otros usos de las grasas: Aceite para ensaladas y mayonesas:

·Su utilización mayoritaria es para la preparación de aliños.

·Éstos se presentan en forma de emulsión aceite-agua con un 55- 65% de aceite, el cual distribuye el sabor del aliño y mejora el gusto de la ensalada.

·Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en la preparación de las mayonesas, con un 80% de aceite, que les proporciona viscosidad, así como en los aliños espesos para ensaladas, con un 35-50% de aceite, que espesa el producto y modifica la sensación del almidón en la boca.

Los aceites de ensaladas no deben contener cristales sólidosque al refrigerarse rompan la emulsión formada entre el agua y el aceite, y den al producto un aspecto turbio y una textura pegajosa de sebo. Por ello, para eliminar los cristales sólidos que se originan a las temperaturas del frigorífico, estos aceites se someten a «winterización».

Con este fin se utilizan aceites de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenados, de canola, de semilla de algodón «winterizado», de cártamo, de girasol y de maíz.El aceite de oliva tiene un sabor único, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorífico se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.

·Sustitutos de las grasas

Es una sustancia que sustituye a la grasa, con sus mismas funciones, pero no las mismas kcal.

La industria alimentaria, dada la tendencia a consumir alimentos bajos en calorías y, más específicamente, bajos en grasa, principalmente saturada, ha centrado su interés en el desarrollo de nuevos productos como sustitutivos a la grasa, que implica, además un bajo consumo energético. De esta forma surgen los sustitutos de la grasa; estas sustancias se añaden a los alimentos para disminuir su contenido lipídico, sin modificar las características que confiere la grasa.

Estos ingredientes aportan menos calorías, sin alterar el sabor, la textura y otras propiedades organolépticas.

Objetivos: luchar contra la obesidad, ECV y el cáncer

Clasificación de los sustitutos:

·Derivados de los hidratos de carbono: Significa que los  H.C que haga función de grasa. La función espesante es la mejor que llevan los H.C. Son imitadores y capaces de simular las principales propiedades funcionales de las grasas en determinadas aplicaciones.

·Avicel: es un gel de celulosa que se introdujo como estabilizante pero en 1990 se empezó a utilizar como sustituto de la grasa.

·Polidextrosa (se utiliza como fibra junto con  la maltodextrinas): Se trata de un H.C obtenido de la glucosa, el sorbitol y el ácido cítrico. Este compuesto es soluble en agua, tiene función espesante, proporcionando textura al alimento, y desde el punto de vista energético solo aporta 1 Kcal/g. La polidextrosa está considerada como fuente de fibra en la dieta. Puede sustituir a los azúcares de forma total o parcia y disminuir el contenido de la grasa, como helados y postres congelados.

·Maltodextrinas: Se obtiene a partir del almidón de maíz por hidrólisis parcial. Forma un gel de sabor suave y una textura similar a la de los aceites hidrogenados. Su contenido calórico es aproximadamente de 1 Kcal.

·Derivados de las proteínas: Utiliza proteínas de la clara de huevo o suero de leche. Se utiliza para dar estructura al producto. Las calorías que aportan varían de 1 a 4 Kcal/g.

·Shimpless, sustancia que se utiliza como espesante.  Es un sustituto que suministra pocas calorías y se obtiene a partir de la proteína de la leche y/o del huevo.

·Basso-light: Se trata de un concentrado obtenido a partir del suero de la proteína láctea natural.

·Derivados de las grasas,son sustancias de tipo sintético que sustituye a la grasa. La ventaja es que la sustituye en casi todas las funciones y el inconveniente, el primero es artificial y puede el 2º tener efectos secundarios.

·Olestra  Poliester de Sacarosa: éster de la sacarosa con ácidos grasos. Se utiliza sobre todo en Snacks, ya que admiten y aguantan temperaturas altas, tiene sabor. El inconveniente es que es una sustancia grasa que no se absorbe y promueve la diarrea ya que aumenta la motilidad gástrica, y sobre todo disminuye la absorción de sustancias liposolubles.

·Caprenin  Es un sucedáneo del aceite que se emplea como substituto de algunas grasas alimentarias. Consiste en un TG sintético, sintetizado como un éster del glicerol compuesto por 3 ácidos grasos naturales: ácido cáprico, caprílico y behénico. Los ácidos son provenientes de fuentes alimentarias, como puede ser el aceite de palma y coco.

El caprenin se metaboliza, digiere y absorbe las mismas rutas que los otros TG.

El ácido behénico es el único parcialmente absorbido por el intestino humano. Se utiliza en productos dulces, bollería.

Los que más futuro tienen son los últimos como sustitutos de grasas (C).

Tema 2A: Cereales.

·INTRODUCCIÓN

Los cereales destinados a la alimentación humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano, denominado “cariópside”, y para a alimentación se utilizan el maíz, arroz, trigo, mijo, etc.

Los mayoritarios son maíz trigo y arroz en más de 90% del consumo de cereales. Y el resto en condiciones minoritarias. En el caso de la malta y la cebada, solamente se utilizaban para la alimentación del ganado.

Es un grupo de alimentos muy consumido en el mundo.

Nutricionalmente:

·Aportan H.C

·Van a tener porcentaje alto de proteínas 7 al 15%.

·En países desarrollados el aporte de proteínas es minoritario.

·Conforme nos desarrollamos consumimos menos leguminosas, con lo cual cada vez tomamos menos proteínas vegetales, se consumen por tanto menos cereales y las proteínas vegetales son bajas. Actualmente el consumo de cereales ha vuelto a sus orígenes.

% de energía aportado por Cereales:

·50% E de los cereales a nivel mundial

·50-60 % países en vías de desarrollo

·30-35% E procedentes de cereales y leguminosas en países desarrollados.

El pan es de los peores de H.C que podemos encontrar, consumimos 64 Kg.  Arroz consumimos muy poco, un 6.2 Kg, 13 Kg productos de panadería y pastelería y 4KG de pasta alimenticia.

En general, son la principal fuente de H.C y fibra y aportan el 20% de proteínas de la dieta española.

·CEREALES ALIMENTICIOS:

Trigo sarraceno no es un cereal en realidad.

Clasificación de las cariópsides: Desde el punto de vista botánico:

·Vestidas: tienen cubiertas: Cebada, avena y arroz.

·Desnuda: Con cubiertas externas, no son utilizables nutricionalmente. Trigo, centeno y maíz.

·ESTRUCTURA DEL GRANO: 

Si no tiene nada, nos referimos al trigo.

El grano se caracteriza:

·Salvado (cubierta en el caso del trigo):

·Pericarpio que es la envoltura del fruto, que en la parte externa está la epidermis, hipodermis y restos celulares. En el interior, están las células intermedias, cruzadas y tubulares.

·Semilla: Cubierta de la semilla y zona pigmentada, capa nuclear y el endospermo.

·Capa de aleurona: Rica en fibra soluble e insoluble, proteínas, minerales, etc.

En la cubierta externa es donde se encuentra la fibra insoluble.

·Harina: dentro está el grano, que es lo que consumimos, que es el endospermo (es donde está H.C y almidón).

·Germen (parte embrionaria) en el interior: ese germen es rica en casi todos los nutrientes (lípidos, antioxidantes, minerales, etc).

La primera capa entre endospermo y salvado es la aleurona. Capa muy rica en proteínas y en fibra.

·PROPORCIÓN MEDIA (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS ANATÓMICAS DEL GRANO DE CEREAL.

Destaca el porcentaje elevado correspondiente al pericarpio, testa y aleurona, el denominado salvado, en el trigo (14,8 % del peso total del grano), el endospermo en la semilla de arroz (91,2%) y el germen en el maíz (13%) y el sorgo (9,8%). Los componentes químicos mayoritarios de estas estructuras son celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; proteínas, hemicelulosas, sales minerales y lípidos en la capa de aleurona; almidón y proteínas en el endospermo, y proteínas y lípidos en el germen. En algunos cereales, como maíz, sorgo y mijo, la proporción de almidón y proteínas en el endospermo varía con el tipo de cereal y región del grano que se considere; la parte que contiene más almidón se denomina feculenta, y la más proteica córnea.

Aspecto nutricional de los cereales:

En el trigo, el endospermo es más del 80%, 15% el salvado, el germen muy pequeño.

El 100% del almidón está en el endospermo. Un 70-75% de proteínas en el endospermo.

·COMPOSICIÓN DE CEREALES:

La composición química de los granos de los cereales es bastante homogénea cuando  se elimina la cascarilla a las cariópsides vestidas (arroz, avena, cebada)

·Poca cantidad de agua; no debe tener más de un 15 % (13% para la cebada, centeno y avena), para evitar su posible alteración (mohos y germinación principalmente). El exceso de agua se elimina utilizando procedimientos naturales, sol y viento, o desecadores de alta temperatura.

·H.C componente mayoritario, estamos en un grupo de aporte hidrocarbonado, todos van a  tener más del 50%.

·El almidón es el componente más abundante que destaca su contenido en el arroz (H.C digerible).

·Proteínas en un 13%, tiene lo suficiente para considerarla como aporte de proteínas (menos proteínas que las leguminosas). En el caso del trigo por encima del 10%. Avena y Cebada van a estar por encima de la media. El arroz tiene pocas proteínas.

·Lípidos 2- 6%, poco aporte de grasa en cereales, son de origen vegetal (insaturados) por lo que son aceptables. En el caso de trigo, hay pocos lípidos, pero son fundamentales para la formación del pan.

·Minerales tiene relativamente baja. Importante el potasio. Nutricionalmente son poco utilizables porque tienen poca biodisponibilidad.

·Fibra dietética, es el mayor aporte que tienen los cereales. En España conseguimos la fibra dietética mayormente de las hortalizas. Arroz por debajo de la media, Avena y Cebada con un porcentaje más alto.

Hidratos de carbono

Sobre todo el almidón (polisacárido, es el más asimilable dentro de ellos, es decir, el más digestible), que se encuentra fundamentalmente en el endospermo. Hoy en día no se habla de fibra soluble e insoluble sino digestible o no.

Como consecuencia de hidrólisis de almidón van a parecer azúcares simples (glucosa, sacarosa y maltosa), es decir, disacáridos y monosacáridos. Van a haber más azucares simples cuanto más maduro este el grano. Además, los cereales son fuente de fibra. Esta fibra aparece en el salvado, por lo que no interesa eliminar la capa que contiene el salvado.

El almidón está formado por:

·Amilosa, presenta un índice glucémico más bajo, de manera que para los diabéticos es más recomendable.

·Amilopectina, presenta un índice glucémico alto,  es decir, se digiere la glucosa antes, por tanto es peor.

Pentosas y hemicelulosas sobre todo se encuentra en el salvado, es decir, la parte externa

Proteínas:

Esta proteína es importante nutricionalmente porque aporta proteínas vegetales, además de gluten, que es la proteína del trigo y cereales.

Es importante tecnológicamente, si no existiese no se podría hacer el pan.

La proteínas de los cereales tiene una de ellas mayoritaria, como es el: gluten, formada por dos proteínas: prolaminas que es soluble en etanol  y es responsable de la intolerancia al gluten) y glutelina soluble en agua. Dentro de cada alimento tiene un nombre: En caso del trigo es Y-gliadina y glutenina,

Todos los cereales tienen gluten, pero solo en algunos produce intolerancia, debido a las concentraciones de prolamina  que está en una proporción que produce dicha intolerancia. Además no es toda la prolamina, sino una secuencia de 14 o 16 aminoácidos.

Los que tienen prolamina suficiente para dar la intolerancia al gluten son:

·Trigo

·Centeno,

·Cebada

·Avena

Pero aquellos que no tienen concentraciones elevadas de prolamina como para que se produzca la enfermedad son:

·Arroz

·Mijo

·Maíz

Gran parte de las proteínas del gluten se encuentra en la aleurona y en el endospermo, por lo que en el caso de la harina nos interesa mantener esta capa.

Desde el punto de vista de valor biológico nunca es 100 porque tiene aminoácidos limitantes, si lo asociamos con leche cubrimos ese déficit.

El aminoácido lisina se encuentra en la leche, y con la leche se encuentran asociados.

Lípidos:

El porcentaje lipídico es muy variable:

·Arroz, cebada, centeno, trigo, triticale contienen un 1-3%

·El sorgo presenta un contenido intermedio 3-4%

·La avena, el maíz y mijo, presentan la proporción más alta 4-6%

En el caso de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la mayor parte de los lípidos están  en el endospermo, por lo que en la harina se pueden alcanzar valores entre 5 y el 10%, con un promedio del 7%.

La clasificación de los lípidos:

·Apolares ( TG y ácidos grasos)

·Polares (glucolípidos y fosfolípidos)

Además, pueden estar libres o unidos a estructuras como el almidón.

Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26% del total y los no saturados el 72-85%.

El ácido graso mayoritario es el ácido linoleico, por lo que nutricionalmente es aceptable; el arroz y la avena son particularmente ricos en ácido oleico (35%), y el centeno y algunos tipos de cebada en ácido linolénico.

Minerales:

Composición mineral relativamente aceptable. Los minerales más abundantes son el potasio y fósforo, y algo de magnesio y calcio; sin embargo, el nivel de sodio es bajo antes de procesar los cereales. Entre los micronutrientes, el más abundante es el hierro.

Gran parte del fósforo se encuentra en forma de ácido fítico. El ácido fítico o su sal, fitato, también se encuentra en cantidades elevadas en las semillas de leguminosas y oleaginosas, y en menor cantidad en tubérculos, frutas y hortalizas. El acído fítico tiene muchos enlaces fosfatos, por cada fosforo secuestra calcio y no lo hace biodisponible, además también “secuestra” sustancias cancerígenas, además del calcio. También baja el índice glucémico.

Siempre que tomes calcio de más,  por mucho ácido fítico que consumas, atrapa un poco de calcio.

Algunos llevan aporte de calcio y magnesio pero no son biodisponibles por ese aporte de ácido fítico.

Como conclusión, este ácido fítico produce:

·Disminución de la concentración de colesterol

·Disminución de la concentración de los TG.

·Amilasa intestinal: disminuye la concentración de glucosa en sangre.

·Es antioxidante, por lo que disminuye el cáncer de colon.

Vitaminas:

Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B. Algunas de ellas están asociadas a enfermedades como el beri-beri.

Las vitaminas se encuentras en el salvado, la cubierta externa sobre todo. Se asocia el consumo de cereales refinados, sin cubierta (como el arroz) a enfermedades de este tipo en china y países asiáticos.

El maíz lleva B-carotenos.

·Cereal: TRIGO, se va clasificar:

·Por la época de siembra

·De invierno

·De primavera

·Por el nº de pares de cromosomas

·Tetraploides

·Hexaploides, etc.

·Por el contenido de proteínas

·Fuerte  “STRONG”(alta concentración de proteínas)

·Débil (baja).

Mejor es que sea fuerte.

·Comercial (actitud a la molienda).

·T. Vulgare  Trigo blando,  se utiliza para hacer PAN

·T. Durum  Es duro de molienda, no significa que sea fuerte. Se utiliza para hacer  Pasta de Sopa

·T. Compactum  Rico en proteínas, y este se utiliza para hacer galletas.

El pan es mezcla de trigo durum y vulgare.

·ARROZ:

Generalidades:

Es el cereal típico de la zona asiática. Es una herbácea anual, de intensa irrigación.

Es el cereal básico parara más de la mitad de la población, siendo el segundo cereal de superficie pero el primero en calorías/hectáreas. 

A diferencia del trigo, se consume como grano:

·Las técnicas comerciales procuran no romperlo

·El arroz comercial solo tiene endospermo (90% almidón)

·El arroz moreno (no pulimentado) tiene un 83% de almidón.

Es de los cereales que están cubiertas, que en el caso del arroz se denomina gumelas y se deben de quitar porque no se comen.

Es un cereal muy digestible. Desde el punto de vista nutricional:

·Menor índice glucémico que el pan

·Es de fácil digestión y valor biológico, mayor que otros cereales.

·Menor concentración en Na, grasa y fibra.

·AA limitantes, 1º lisina, 2º metionina y treonina

Se hace consumo de arroz porque tiene orizanol que es un antioxidante, que se encuentra en el salvado.

Gracias al arroz de preparación rápida se ha aumentado el consumo de arroz.

Tipos de arroz, comercialmente: Clasificación de los granos de arroz

·Extra largo

·Largo

·Medio

·Corto

Obtención del arroz:

El tratamiento industrial del arroz comprende etapas de limpieza.

El arroz bruto, se denomina PADDY, que es el arroz con cáscara externa. Lo primero, le quitamos la cascara externa, que se denomina descascarillado, luego será arroz integral o arroz moreno, lo siguiente es quitar el salvado, que se hace en máquinas que son perladoras, que dará lugar a un arroz perlado (es arroz peor que el integral), siguiente es quitarle la aleurona y aparece el arroz pulido o arroz blanco (es el arroz que consumimos). Seguir el dibujo.

Proceso de extrusión (ver cereales de desayuno).

El arroz brillante o blanco ha desaparecido.

Arroz sancochado/vaporizado/parbolled (significa parcialmente cocido)
  Es el arroz preferido por los consumidores que requieren arroces de fácil preparación, ni se pasa ni se pega.

El proceso de sancochado incluye un remojo en agua caliente del arroz vestido, eliminación del exceso de agua y tratamiento con vapor de agua y secado. Este proceso se aplicó para ablandar las cubiertas, y más tarde se observó que aumentaba el valor nutritivo debido a la migración de vitaminas y minerales desde la cubierta al endospermo, favoreciéndose su retención por el almidón gelificado (en el exterior) formado en el tratamiento con vapor de agua. Al formarse gel, impide la salida de nutrientes al exterior del arroz e impide la entrada de otros, como aceite o mantequilla y no da lugar a arroz grasiento. (Esto por tanto es bueno, porque no hay tanta salida de nutrientes).  El arroz sancochado es endurecido antes del descascarillado mediante un tratamiento especial con vapor a presión que gelatiniza parte del almidón del grano, atrapa los elementos nutritivos y proporciona al  grano resistencia a la sobrecocción (impide que se pase).

Presenta unas ventajas: mayor resistencia dl grano a la fractura, mayor valor nutritivo, y menor tendencia a ser pegajoso durante el cocinad, frente a un color más oscuro, sabor ligeramente diferente, mayor susceptibilidad al enranciamiento y tiempo de cocción más largo.

Inconveniente: al darle un tratamiento térmico, este arroz se vuelve pardo. Además la acción de las enzimas es más alto. Mayor probabilidad de enranciamiento. En general, hay más ventajas que inconvenientes.

Conclusión, Arroz convertido o sancochado:

·Granos más resistentes

·Mayor valor nutritivo

·Almidón más gelatinizado

·Color más oscuro

·Mayor probabilidad de enranciamiento

Otro grupo de arroz: arroz de preparación rápida:

·El primer arroz que salió necesitaba 20-35 min de cocción

·El agua caliente tiene que llegar al centro del grano. Este arroz favorece la entrada del agua. Se hace una pre cocción del arroz y después se deseca y se vende. El consumidor tiene que terminar esta cocción en su casa. (cuanto más lento sea la desecación es mejor).

·Para favorecer la entrada del agua, se congela el grano, produciéndose un agrietamiento en este. También se tapa a ultrasonido, rompiendo la superficie, de manera que favorece la entrada del agua.

Arroz enriquecido:

·Se enriquece el arroz sobre todo en aquellas sustancias que son deficitarias como lisina (aminoácido limitante), vitamina A o carotenos.

·El problema de enriquecer el arroz, al hacer la cocción se disuelve en agua y no tiene ningún efecto. Para que no se produzca esto, el arroz se coloca en una disolución de los nutrientes que nos interesan y al final se le da una cubierta externa protectora (normalmente una proteína) que haga que no se pierdan estos nutrientes. Generalmente es la Zeina.

·Surge sobre todo en Puerto Rico. 

·Esto lo hacen en sitios o en épocas de hambruna.

Valor nutricional del arroz

El arroz integral tiene mayor valor nutricional que el arroz blanco, más vitaminas (grupo B), fibra, minerales, etc.

Hay mayor porcentaje de almidón digerible y menos cantidad de proteínas, por lo que lo hace más digestivo.

El arroz “parboiled” tiene más fibras y componentes hidrosolubles, en el proceso culinario pierde menos nutrientes y apenas absorbe grasas.

·ElMAÍZes el siguiente cereal. Es la planta que se trajo de América

La estructura del maíz:

·Característica especial es que el germen tiene mayor tamaño que en el resto de cereales, (germen es rico en nutrientes), el germen se utiliza sobre todo para obtener aceite.

·Se asoció sobre todo con la pelagra.

·El maíz en América no daba pelagra, pero en Europa sí.

·Cereal que sirve para alimentación humana como para el ganado.

·Las tres variedades que existe:

·Americano: > grano

·Europeo: < grano

·Blanco: más utilizado para la alimentación

·Es un alimento asociados a los niños.

·En el maíz dulce se favorece la maduración y se liberan más azúcares

·Cereal, también se utiliza para derivados, como tortitas, harinas…

Aplicaciones:

·Almidón

·Aceite germen

·Bebidas destiladas

·Gachas (harinas)

·Desayuno

Para obtener derivados del maíz, hay dos procedimientos:

·Vía seca  El maíz se mete en bombonera redonda con agujeritos (puede pasar germen y no endospermo), y queda germen (fuera) y endospermo (dentro) por distintos lados. Con este método se obtiene harina y sémolas.

·Vía húmeda cogemos agua, el germen lleva  más aceite flota más, y el endospermo se hunde, pero para obtener harina no sirve ya que puede enranciarse.

Desde el punto de vista nutricional, tiene menos importancia que los demás, pero una ventaja es que se utiliza para el ganado.

·Cebada (cereal con gluten):

Cereal del centro de Europa. Se utilizaba más para el ganado que para consumo humano.  Cereal de difícil digestión. Se obtenía sobre todo para obtención de bebidas alcohólicas. Por la extrusión es más digerible.

Cebada en la dieta: por su riqueza en B-glucanos, es un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo en el tratamiento de las dislipemias. Es idónea porque tiene fibra soluble de disminuye el colesterol y la hace más digerible.

·Avena:

Parecida a la cebada, que es para el ganado. La avena es alta en fibra y grasas y en B-glucanos.

Avena nutricionalmente es muy buena, pero no era digerible por lo que no se utilizaba en consumo humano. Hoy en día la avena es muy cara por la B-glucanos (es decir, por la fibra que lleva).

Salvo alimentación en cereales de desayuno, no se utiliza en alimentación directa.

·Centeno:
De los pocos cereales que es panificable (junto con el trigo), pero no por el gluten, sino por las pentonsanas (polímeros de azúcares que les da viscosidad). Cereal sustitutivo del trigo. Desde el punto vista nutricional, es muy bueno. Utilizado en Europa central por su alto contenido en sustancias minerales y vitaminas.  Su utilización como harina (pan galletas), cereal del desayuno, como espesante y en bebidas alcohólicas, como cerveza, whisky…

·Mijo: es lo que se daba a los pájaros, era un cereal de África. Son más digestibles y se utiliza para enriquecer el pan.

·El trigo sarraceno: es un pseudo cereal, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas.  Las sumideras florares del trigo sarraceno con muy ricas en Rufina que es un alcaloide ideal para tratar fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos. Por ello es muy conveniente en varices, hemorragias y otros problemas circulatorios ya que además tiene función anti inflamatoria. En la medicina se ha venido usando en forma de infusión.

·DERIVADOS DE LOS CEREALES:

·Harinas, sémolas, semolinas y grañones

·Pan *** Básico dentro de la dieta española

·Pastas alimenticias

·Galletes

·Pasteles y repostería

·Masas fritas

·Cereales para desayuno

·Bebidas

·HARINA

Producto que se obtiene por molturación del grano del trigo.

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo. Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual proceden.

Si no se dice nada es harina de trigo y si es de otro cereal, hay que ponerlo.

Tipos de harina:

·Harina integral: Es el producto resultante de la molturación del grano del trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100.

·Harina integral de trigo desgerminado: Es el producto resultante de la molturación del grano del trigo maduro, sano y seco, industrialmente limpio, al que se ha eliminado sólo el germen.

·Mezcla de harinas: Es la harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales.

·Harina acondicionada: Bajo esta denominación se recoge a las harinas cuyas características organolépticas, plásticas y/o fermentativas se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados. En su denominación se adicionará siempre el nombre genérico de harina, el del grano que proceda.

·Harinas para rebozar:
Son harinas acondicionadas por la adición de determinadas sustancias, debidamente autorizadas y que se utilizan en la condimentación de alimentos.

·Harina enriquecida: Se denomina harina enriquecida aquélla a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ella elaborados. A efectos de esta Reglamentación se consideran sustancias enriquecedoras: Las proteínas, aminoácidos, otros derivados proteicos, las vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Esta harina deberá cumplir, además de lo exigido en esta Reglamentación, la legislación sobre alimentos enriquecidos.

·Harina de fuerza: Es la harina de extracción T-45 y T-55, exclusivamente, procedentes de trigos especiales, con contenido mínimo en proteínas del 11 por 100 y valor de características alveográfica W mínimo 200, admitiéndose una tolerancia en defecto del 10 por 100.

·Sémolas y semolinas: Son los productos fundamentalmente constituidos por endospermo
de estructura granulosa, determinada en los puntos siguientes, procedentes de la molturación del trigo industrialmente limpio. (endospermo del grano de trigo, solo lleva almidón la sémola) Según su tamaño, sémola más grande y semolina más pequeños.

Se clasifican según su granulosidad en:

·Sémola de boca o consumo directo: Es la sémola procedente del trigo duro, cuyos gránulos tienen un tamaño comprendido entre 600 y 850 micras.

·Sémola industrial para elaboración de pastas alimenticias de calidad superior: Es la sémola procedente de trigo duro, cuyo tamaño degránulo está comprendido entre 600 y 187 micras, con tolerancia del 10 por100.

·Semolina de trigo duro: Es la sémola procedente del trigo duro, cuyo tamaño de gránulo no es inferior a 160 micras.

·Semolina de trigo blando: Es aquella, procedente de trigo blando, cuya granulometría no es inferior a 160 micras, con tolerancia del 10 por 100.

·Salvado para consumo humano: Deberá entenderse por salvado para consumo humano, sin otro calificativo, el subproducto del proceso de molienda del trigo, procedente de las capas externas o cubiertas de la semilla del grano, que queden después de extraer la harina. Subproductos correspondientes de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de salvado, el del grano del cual proceden.

·Germen de trigo: Es el producto constituido por el embrión del grano de trigo, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturación.

Cosecha del trigo:

Transporte, recepción den la fábrica de los trigos,  1º limpieza en seco, almacenado, 2º limpieza intensa en seco, Acondicionamiento del trigo, molienda del trigo.

Al ser un fruto seco hay que controlar la cantidad húmeda que tiene, no interesa alta ni muy baja (no alta por el crecimiento de levaduras y tampoco baja porque se compacta y no se puede pulverizar)

Previa a la molturación es la limpieza: máquina de carter, pasamos el grano dejando lo no que no sea grano, fuera.

Deschinadora: es quitar las chinas, en el cual 1º entra el producto, 2º salida del producto y 3º eliminar esas piedras.

Molturación (dibujo abajo), para hacer molturación necesitamos molino que es lo de la derecha, segundo, por cada molino hay dos juegos de muelas (que hace molturación), unos son estriados  (fragmentación del grano) y otro liso, que hace la molturación como tal, es decir, la reducción.

Diagrama simplificado de la molturación:

Fragmentación: rompe el grano, y reducción, reduce el tamaño.

Se suelen pasar mínimo 4 cuatro molinos de fragmentación, cuando pasa por el primero,  una parte pasa el 2º cilindro y otra parte del grano de trigo que pasa directamente al de reducción; así hasta los 4 pasos. Por tanto obtenemos, 12% harina final, 19 % salvado o cubierta externa, 69% seguir molturando.

El 69% como hay que seguir molturando en el molino, al final vamos a obtener 60% de harina, y 9% de salvado.

Para separar el tamaño de grano: cuando llega al final obtenemos el tamaño que nos interesa, si se queda en el 7, solo lo pasaríamos por un molino, si se encuentra en el 1,2 tiene que pasar por 5 molinos más.

Composición de la harina:

La estructura del grano: parte externa es el salvado (fibra, minerales, vitaminas del grupo B), y dentro está el endospermo (almidón y algo de proteínas), el germen  (un poco de todo) hay que cuidar el enraciamiento. Aleurona rica en proteínas.

Si hacemos un grado de extracción muy alto, nos quedamos solo con el endospermo, es decir, con almidón.

En la harina de panificación, mantenemos la aleurona.

100 % extracción: (diapo 43) Interpretación.

·Harina integral = harina de trigo

Procedimiento, cuando está molturando el grano de trigo, de cada molino cogemos una muestra y en laboratorio se hace análisis de almidón. En industria, coge muestra, la quemo, y obtenemos ceniza, cuando ceniza más salvado y menos extracción (45).

Maduración de la harina:

Tal cual obtenemos la harina no la podemos utilizar. Hay que someterla a un proceso denominado  acondicionamiento, maduración, etc, que se produce de manera espontánea con el aire del ambiente. Normalmente la industria favorece este proceso con unas sustancias denominadas “mejorantes” (persulfato, bromato, cisteína y ácido ascórbico), que son oxidantes y están prohibidas en la Unión Europea.

Este proceso, significa en que vamos a oxidar colorantes (clorofila, caroteno, xantofila) de manera que se eliminan sus dobles enlaces y obtenemos harina más blanca, y  también oxido enlaces –SH del gluten que lo hace más panificable.

Los hidratos de carbono (almidón) por oxidación normal (8 días a 3 meses), va a dar ácido láctico. Esto hace que baje el pH e inactiva a las proteasas, haciendo que se inactiven las sustancias colorantes.

Tres opciones que la industria sigue para disminuir el tiempo en el que se produce la maduración de la harina:

·Para oxidar, añado oxidante (en el caso de la harina, oxidantes y mejorantes es lo mismo)

·Para bajar el pH del alimento, se utiliza el ácido acético o ácido ascórbico. (Vitamina C), de manera que se inactivan a las proteasas.

·Las proteasas se inactivan con “inhibidores de la proteasa” y estas sustancias las tienen de forma natural las leguminosas. De manera  que las harinas suelen llevar un poco de harina de haba. (porque la de soja es muy cara).

PROCEDIMIENTOS DE MADURACIÓN:

·Reposo o almacenamiento (8 días a 3 meses): oxidación del oxígeno del aire.

·Tratamiento térmico

·46-65ºc para la destrucción de enzimas: peptidasas de hidrólisis de gluten.

·Mezclado con harinas de leguminosas

·Soja, haba 5% inhibe la peptidasa.

·Disminución de pH

·Inhibición de  peptidasas (natural o adición de ácidos)

·Ácido ascórbico o acético (permitidos)

·Adición de mejorantes:

·Persulfato

·Bromato

·Cisteína

·Ácido ascórbico (permitido)

2B. DERIVADOS DEL TRIGO:

· PAN

Sin otro calificativo, designa al producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, como Saccharomyces cereus.

Hay dos tipos de pan:

·Pan común

·Pan bregado, de miga dura, español o candeal (pan de miga dura): Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.  Pan tradicional español. Tiene poca cantidad de agua.

·Pan de flama o miga blanda: Tiene mayor cantidad de agua (más que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros).

·Pan especial:
que se incorpore  algo especial:

Por su composición

·Que se haya incorporado cualquier aditivo y /o coadyuvante

·Que se haya utilizado como materia prima enriquecida

·Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que leven suficientemente su valor nutritivo.

·Que no lleve microorganismos propios

Pan especial tiene varias denominaciones:

·Pan integral: elaborado con harina integral

·Pan con grañones: elaborado con harina integral, al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.

·Pan de Viena y pan francés

·Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. Tiene menos cantidad de agua.

·Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

·Colines: Son fabricados con una masa de harina panaria que contiene cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.

·Pan de otro cereal

·Pan enriquecido

·Pan de molde: Se le aumenta el tiempo de caducidad que suele ser añadiendo emulgentes, etc.

·Pan rallado: pan especial para hacer pan rallado. Es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.

·Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: “pan bizcochado”, “pan dulce”, “pan de frutas”, “palillos”, “bastones”, “pan ácimo” y otros.

Se han puesto de moda los productos semielaborados: procedentes de la elaboración del pan:

·Pan precocido:
Hago masa, fermentación y pre cocción (en la panadería lo mete en cocción y lo pone a la venta)

·Masa congelada:
es una masa que se ha congelado, habiendo sido fermentado y habiendo sido o no formada la pieza. La diferencia con la no congelada, es que dura más tiempo.

·Otras masas semielaboradas:
Habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

ELABORACIÓN DEL PAN:

1º AMASADO:
En el amasado el objetivo es la distribución homogénea de los ingredientes, es decir, vamos a partir de la mezcla de harina, agua y sal que hay que fermentar. Esa mezcla se denomina “templado” porque la masa se hace con agua caliente. Solo se puede hacer pan con el trigo porque tiene el gluten. Además de ese objetivo, es facilitar la absorción de agua, introducir aire en la masa como fuente de evolución de gas carbónico y desarrollar el gluten (red tridimensional).

Para que se produzca masa panaria, el almidón tiene que gelificar parcialmente (cuando se le añade agua caliente) y seguidamente se tiene que rodear al almidón ya que se tiene que excluir al gluten (tiene que formar red alrededor de granos de  almidón), posteriormente  se necesita una pequeña porción de glucolípidos, los glucolípidos se tienen que posicionar entre los granos de almidón y el gluten para que se produzca la cohesión.

Por tanto, la función de los glucolípidos es la unión entre los granos de almidón y el gluten.

Tiene que haber doble capa de glucolípidos, para que la masa sea muy elástica, es decir, se pueda deslizar fácilmente.

La formación de la red implica (el amasado):

·Fuerte retención de agua

·Impermeabilidad al gas (CO2)

·Elasticidad: estructura esponjosa

·Extensibilidad: permita cambio de forma

Los mejorantes (mejore la masa) y las levaduras (Sacharomycces) se añaden durante el amasado y se hace 1º fermentación.

Una vez que esté hecha la masa, hay que dividirla.

Una vez que tengo la masa panaria, es ver las propiedades que tiene la masa panaria. Albeografo chopin mide el índice de calidad de la masa panaria. En este caso, se coloca una masa de tamaño estándar sobre una placa y se insufla aire hasta formar una burbuja que termina rompiéndose (punto M), y se representa la presión de la masa en función del tiempo para obtener los valores P, P/L y W.

Mido:

La tenacidad: resistencia que opone esa masa a deformarse

E: extensibilidad, lo que tarda a romperse la masa.

W: fuerza: el trabajo que yo gasto en deformar la masa

P/L: equilibrio: tenaz y extensibilidad

En general, la fuerza de las harinas está condicionada por la cantidad de proteínas.

·1º:
Se utiliza para hacer pan de molde, masa muy tenaz pero poco extensible. Las masas tenaces son aquellas que les cuesta mucho deformarse. El gas presiona las paredes pero no es capaz de hinchar la masa.

·2º: punto intermedio, masas extensibles y relativamente tenaces. Es relativamente el pan.

3º

Masa que no retienen el gas, ejemplo los bizcochos. Poco tenaces y pocos extensibles.

Clasificación de las harinas de trigo según características y utilización:

Esos parámetros, la fuerza de una harina que corresponde a la W, el trabajo que yo gasto, esto depende de la cantidad de proteínas que tenga. Más proteínas, más fuerza tendrá esa harina.

Harina de fuerza alta es la más cara.

2º HAY UNA PRIMERA FERMENTACIÓN DEL PAN:
significa desarrollo de las levaduras.

Formas:

·Método mixto (masa madre)  Tradicional

Masa madre + se quita un trozo de masa de un día anterior (y la levadura [se compra liofilizada] está ya en crecimiento por tanto), entonces así empieza la fermentación del pan (la masa madre acorta el tiempo, por lo que la fermentación se hace rápidamente)  entonces hago panificación

·Metodo “esponja y masa”: no ahorras tiempo, lo que ahorras es harina de fuerza alta que es más cara. Coges harina de mucha proteína (de fuerza alta), hecho levadora  fermentación y lo utilizo como masa madre para hacer el resto.

·Panificación continua: cojo un líquido con muchos nutrientes, hecho levadura  fermentación liquida, lev crece mucho de forma exponencial, se lo añado de forma líquido a mi masa y lo amaso. Entonces esta fermentación empieza a los 15 min. Se utiliza hoy en día mucho.

3º. Siguiente paso es la DIVISIÓN, que permite obtener piezas del tamaño deseado y puede ser manual o mecánica.

4º El siguiente es el BOLEADO:
Se extrae el aire, se recompone el gluten y se forma una superficie (una “costra”) lisa y seca necesaria para pasar las masas por las máquinas formadoras sin que se desgarren.

5º REPOSO para que se produzca la fermentación.

6º FORMADO:
forma del pan. Corte con espátula para favorecer la eliminación de CO2.

7º
FERMENTACIÓN: Durante la fermentación, las enzimas de las levaduras desdoblan los monosacáridos para la producción principalmente de CO2, alcohol etílico, y en menor proporción de ácidos acético, butírico y láctico, ésteres y alcoholes. Estos compuestos reaccionan entre sí para dar el “bouquet”, que es un conjunto de aroma y sabores que tiene un alimento.

Enzimas que rompen el almidón:

·Almidón a dextrina: Las a- amilasas (está en el germen) dan dextrinas, que son moléculas complejas de azucares. Las dextrinas suenan a fibras solubles, si yo fomento la formación de dextrinas, entonces el pan aumenta su viscosidad y de color más elevado, si lo fomento tanto no nos convendría. Dan cuerpo a l pan y color.  Rompe en el medio para dar dextrina.

·Almidón a glucosa: la B- amilasa (se encuentra en el endospermo) rompe los extremos y da maltosa y luego va a dar glucosa. Si fomento la b- amilasa el pan puede saber un poco a alcohol.

A la masa panaria se le añade sacarosa por dos razones:

·Para que haya glucosa para que crezcan las levaduras

·Por la reacción de Maillard en la corteza (glucosa y fructosa da la reacción de Maillard)

La industria, si la masa está bien hecha, vamos a ver el índice de caída, el tiempo que tarda en caerse, si tarda mucho tiempo es que tiene muchas dextrinas, si tarda poco porque tiene muy pocas dextrinas. Nos interesa un término medio.

8º COCCIÓN O HORNEADO

La cocción se lleva a cabo entre temperaturas entre 180-250º C, pero se ha visto que en el interior no llega a los 100ºC. Antes de introducir la masa fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo para formar una fina película seca sobre la superficie de la masa, para permitir la fijación de vapor de agua al entrar en el horno.  Las transformaciones principales que sufren la masa como evaporación de agua (45%), gelificación del almidón, coagulación del gluten y formación de color y aroma es debido a las reacciones de caramelización y reacción de Maillard. Hay una pérdida también de lisina y vitamina B en un 15%, por lo que esto es una desventaja, y la ventaja por tanto, es que aumenta el sabor del pan.

·A 55º mueren las levaduras

·A partir de las 60º se inactivan las enzimas, entonces la fermentación ha acabado.

·60-70% se gelifica el almidón (fundamental para que el pan sea digestible). La gelificación que le índice glucémico del pan sea muy algo, es decir, libera mucha glucosa.

·A 100º se produce al evaporación del agua.

·100º o algo más se produce la coagulación de gluten, aumenta consistencia del pan.

Dureza del pan:

Se ha visto que la dureza del pan depende de la cristalización de la amilosa y amilopectina.

No es una reacción de tipo enzimático, sino de cristalización. Si hecho emulgente evito cristalización

RESUMEN:

Valor nutritivo del pan:

·Alimento básico o fundamental en nuestra dieta.  Un alimento fundamental, si se excluye de la alimentación descompensamos nuestra dieta completamente (ya que baja H.C y subiría la grasa)

·Fuente fundamental  de H.C

·El mayor consumo: la barra tradicional

·Desde el punto de vista nutricional:

·Alimento energético

·Componente mayoritario del almidón con una pequeña porción no digerible

·Tiene por tanto un índice glucémico muy alto (es algo negativo), ya que libera mucha glucosa

·Proteínas del 7-10%: deficitario en lisina y los panes de viena presenta mayor valor nutricional

·Pobres en grasas  y las grasas que aporta son insaturadas

·Bajo contenido en vitaminas hidrosolubles (tiamina, riboflavina y niacina), minerales (calcio y hierro) y fibra.

·Contenido que aumenta de 2 a 5 veces en el pan integral

·Contenido de sodio elevado 500 mg/100 g

·Pan integral mejor que el pan blanco

·El pan integral se da en referencia a la hora de la liberación de la glucosa y el índice glucémico.

·Pan tierno mejor que pan de molde.

·Ácido fítico disminuye el colesterol.

·PASTAS ALIMENTICIAS:

Son productos obtenidos por una desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable.

Clasificación:

·Pastas simples: elaboradas con sémola o semolina de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas.

·Pastas compuestas: En su elaboración incorporar gluten, soja, huevos, leche, etc.

·Pastas rellenas: son las que llevan algún componente.

·Pastas frescas: es la pasta que no se ha deshidratado.

Según sea la forma y la sección:

·Roscadas  (extrusión o laminación)

·Sección circular: Fideos

·Sección rectangular: Tallarina

·Largas, si la sección es circular son espaguetis, y anular los macarrones.

Según se elabore:

·es cortadas, por extrusión y cortas.

·laminadas: como los canelones. Por laminado y troquelado, presentando distintas formas y dibujos.

Según los productos que lleve:

·Pastas al gluten

·Pastas al huevo

·Pastas a la leche

·Pastas al tomate

·Pastas a las espinacas

Etapas del proceso de elaboración:

Para hacer pasta hay que hacer la mezcla (agua, harina, sal), se hace el amasado produciendo un esponjamiento de la masa y su transformación en una masa homogénea y firme. No se hace la fermentación. Se elabora por extrusión o laminado, el próximo paso es el desecado (de forma progresiva e individual) y por último es el empaquetado.

En la extrusión:
Pastas cortadas (extrusión): meto la masa, con el tornillo se va a masando, en la boquilla se da la forma que se quiera conseguir.

Por laminado:
se hace la lámina, luego se corta en moldes y se obtiene dicho producto.

En el secado:
Es la etapa más compleja ya que lo gradientes de humedad en el interior de la masa podrían causar agrietamientos y la formación de cortezas en la superficie que obstaculizarían la salida del agua de las zonas internas. Se hace una primera desecación rápida (para eliminar el agua) y luego una lenta (de forma individual, para que no se haga como una especie de masa). En el desecado es la calidad de la pasta.

Criterios de calidad de la pasta

·Hinchamiento debido a la absorción de agua

·Firmeza y viscoelasticidad de la pasta después de la cocción

·Pegajosidad de la superficie

·Desintegración del producto cocido

·Aroma y gusto

Aspecto de la pasta: ausencia de gritas de manchas, superficie lisa y coloración amarilla

Aspecto de la pasta cocida: coloración, firmeza y ausencia de pegajosidad.

Aspectos nutricionales:

Son baratas, fácil preparar y se asocia a niños, gente joven y a anoréxicos.

Los H.C es lo que más aporta (almidón), pero tiene una ventaja con respecto el pan, es de liberación de glucosa es más bajo. En el caso de las proteínas, la más abundante es el gluten, que le confiere la elasticidad típica.  Además se caracteriza por el bajo contenido graso.

Las pastas alimenticias compuestas son también muy consumidas e incorporan en su elaboración otros ingredientes.

El problema de la pasta es con qué lo acompañes que ahí se encuentra el problema, en el caso de que sea acompañado de minerales, vegetales, aceite de olvida esto sería más beneficioso.

·GALLETAS:

Es el producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivios, aromas, condimentos…), sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por el bajo contenido en agua.

Clasificación

·Galletas tipo María, tostadas y troqueladas: tiene poca cantidad de grasa y sí azúcar. Se caracterizan por la formación de una masa elástica como consecuencia del desarrollo del gluten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado y posterior horneado.

·Galleta craker o aperitivo, no tiene azúcar,  son muy esponjosas y necesito gas, por lo que si se hace una ligera fermentación. No suele llegar mucha grasa. Es una galleta salada.

·Barquillos con o sin relleno: son parecidas a la maría, se hace 1 masa, cocción dentro del mismo molde, Suele una masa viscosa y tiene algo más de grasa. Se suelen añadir sustancias aromatizantes, como vainilla, canela, etc.

·Bizcochos secos y blandos: se elaboran con harina, azúcar y huevo, batido todo a gran velocidad. Magdalenas, sobados.

·Pastas blandas: Más o menos rellenas.

Elaboración:

·Dosificación (como se hace: harina, agua, azúcar, grasa, bicarbonato amónico (produce gas), saborizantes).

·Amasado, este proceso se realiza en caliente (galletas tipo María) y se favorece el desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en reposo en las galletas tipo María, tostadas o troqueladas, se fermenta en las de aperitivo o se lleva inmediatamente a la tolva de laminación en las pastas duras o blandas.

·Laminado, basado en compactar y calibrar la masa transformándola en una lámina de grosor uniforme. La masa compactada y calibrada se deja en reposo para permitir su relajación, por lo que se encoge y engruesa.

·Troquelado (hago masa elástica y el troquel (molde) y le da la forma a la galleta, como ej, galleta maría) o rotativo o molde, es la del príncipe por ejemplo, es un molde y le doy las capas que desee. El troquelado va a presentar menos grasa.

·Enfriado de forma gradual

·Empaquetado

Aspectos nutricionales de las galletas:

·Altamente energéticas

·Se puede recomendar a niños que necesitan alta necesidad energética

·Las galletas maría, no son muy energéticas, en niños esta recomendación puede ser recomendante. No es muy rica en grasa, y no suele ser saturada.

·De mantequilla: alta porcentaje de grasa y sobre todo saturada, y alta en colesterol.

·Pastas de té, no son excesivamente malas, ricas en a. monoinsaturados.

·Tipos crackrer, son ligeras no llevan azúcar, pero si lleva grasas y sobre todo sal.

Si se habla en niños adolescentes, y necesitan suplemento energético, en desayuno o meriendas, si podría ser recomendable.

Cuanto menos azúcar lleven, mejor. La mejor son galletas María.

·CEREALES PARA EL DESAYUNO:

Son cereales como la avena, centeno, que nunca se asociaba a alimentación humana porque eran poco digestibles. Que ahora si se incluyen.

Base de complementación de la leche

Tipos:

·Cornflakes

·Copos de avena

·Copos de cebada

·Trigo inflado con miel

·Trigo inflado con azúcar

·Arroz inflado con chocolate

·Muesli con chocolate

·Muesli con fruta tropical

·Muesli con yogur

·Muesli con cereales, frutas y miel.

Elaboración:

·Mezclas con alto porcentaje proteico

·Alto porcentaje de harina de trigo de alto porcentaje de proteínas

·Harinas de avena con los B- glucanos

·Germen de trigo, es donde aparece la grasa de tipo vegetal.

·Harina de soja como fuente de proteínas de origen vegetal,

·Caseína y caseinato, como proteína de origen animal

·Gluten

·Adición

·Vitaminas

·Sales minerales

·Aminoácido (Lisina)

Proceso tecnológico:

Mezclo todo y lo amaso, lo someto a calentamiento en el proceso de extrusión y consigo gelificación del almidón y se hace más digestible, a su vez, va absorbiendo agua (por lo que disminuye su porcentaje de agua).

Por la abertura final, lo someto a presión alta, por lo que se expande, la estructura cuaternaria que yo quiera y le doy la forma que yo quiera, y al mismo tiempo retiene aire que se puede hacer una estructura esponjosa. Forma de coco, de gusanito, etc.

Se añade una cubierta azucarada, para que el cereal no coja humedad y esté más crujiente.

La reacción de Maillard se da para que tenga más sabor y esté más bueno.

Formas de hacer la extrusión:

·Funcionamiento

·En frío: dos tornillos, son excéntricos, que hacen lo mismo, amasa y le da la forma cuando pasa por estos tornillos, soy se puede dar la forma de coco o semicírculo; estás serán estructuras más duras y menos porosas. Sin aumento de temperatura y dan presión y forma a la masa.

·En caliente: el calor se da porque la masa pasa por una luz muy pequeña y por tanto ésta se calienta, así gelifica el almidón, absorbe agua, y la fibra se rompe y se hace más digestible. En el troquel final, se da una presión muy alta, se desnaturaliza la proteína y doy la forma deseada.

Extrusión permite por tanto, aumentar la digestibilidad.

Ej: Cornflakes, son solo de maíz originalmente. Cocción, secado y das forma. Otro ej:Copos de avena.

·Construcción

·De tornillo unido

·De tornillos gemelos: (por ejemplo dibujo de funcionamiento frio)

·Distintas formas

·Distinto o mismo sentido de rotación

Nutricionalmente:

Todo positivo. Pero cuidado con la cantidad de azúcar que se añada. Es más importante que esté crujiente a que esté dulce. Buena fuente de proteínas, aporte HC, balanceo de vitaminas y sales minerales.

Gracias a la extrusión sobre todo en caliente, se destruye el ácido fítico, por lo que aumentará la disponibilidad de vitaminas y minerales.

*MUESLI: es igual que los cereales, pero con fruta. Un inconveniente de esto es el aporte de azúcares porque la fruta, es desecada.  Está balanceado como un tentempié.

·BOLLERÍA:

Son aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles, fermentadas, cocidas o fritas, a las que se ha añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.

Es un gran problema en el caso de colesterol y la obesidad.

·Bollería ordinaria

·Bollería rellena o guarnecida

Ingredientes:

Se diferencian del pan por contener una gran proporción de azúcar (6-13%) y grasas (3-30%), que proporcionan elasticidad y plasticidad, además permiten mantener producto fresco más tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla), de origen vegetal (aceites de oliva y girasol) o grasas transformadas origen animal y  vegetal.

Debido a que la grasa y el azúcar debilitan el gluten se utilizan harinas fuertes en una proporción entre el 43 y el 63%. Algunos productos también incorporan huevos (2-5%) que además de aumentar el valor nutricional, cumple una función importante en el desarrollo de masas fermentadas, mejorando el aspecto y el gusto. La yema, por su composición, mejora las propiedades emulsionantes y, en las masas fermentadas logra una mayor unión de la grasa y el agua.

Elaboración:

Se pueden diferenciar básicamente dos procesos. Así, las medias noches, suizos, roscón de noches, etc se elaboran de forma similar al pan, con algunas diferencias; el amasado suele realizarse por el sistema de esponja, y la temperatura depende del tamaño de la pieza así como la presencia de grasa o fruta. En ensaimadas y bollos hojaldrados se elaboran de forma diferente, ya que después del amasado se adiciona una gran cantidad de grasa.

·En el caso de las ensaimadas: Harina que es muy poco deformable, y se le añade grasa de cerdo. Tras el amasado se le adiciona gran cantidad de grasas. La grasa se encierra grasa dándole forma de cilindros muy finos, y enrolla en forma de caracol.

·Bollos hojaldraros (como croissant y napolitanas): En este caso hace falta una grasa anhidra, es decir necesitamos una grasa especial. Para esta bollería, primero se forma el denominado “plastón” (es una masa rectangular obtenida al plegar la masa con la grasa), se lamina al grosor deseado y se procede a plegar tantas veces como capas de hojaldre quieran obtenerse.

Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos hojaldrados) se fermentan y cuecen.

Las roquillas americanas (donuts) y los xuxos, son productos de bollería fritos en vez de cocidos, los primeros elaborados por sistema tradicional y los segundos con masas hojaldradas.

Lleva harina y agua, y se le añade todos los tipos de grasa que existen, para que tenga esa estructura esponjosa; Entonces lleva gran cantidad de ácidos grasos trans. Presenta un cubierta de base de leche, se carameliza el azúcar y se la da la cubierta externa.

·PASTELERIA Y REPOSTERIA

Productos elaborados fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros alimentos como sustancias complementarias.

Dentro de este grupo se incluyen:

·Masas hojaldradas: como los milhojas, palmeras y duquesas, que se elaboran de forma similar a la bollería hojaldrada pero sin fermentación.

Hojaldre: para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee y se dobla sobre si misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

·Masas azucaradas, como los mantecados y polvorones, que se obtienen al hornear una masa realizada con harina, que puede tostarse ligeramente, azúcar y manteca de cerdo, con la incorporación o no de levadura.

·Masas escaldadas, como lionesas y roscos, que se elaboran mezclando aguardiente (anís), azúcar y aceite a los que se adiciona harina de trigo hasta formar una masa que posteriormente se hornea.

·Masas batidas, (magdalenas por ejemplo)son masas de harina floja, huevos y azúcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor. Estos productos no llevan fermentación, y el aspecto esponjoso del producto se consigue gracias al aire incorporado durante el batido con la ayuda, en el caso de los productos muy grasos, de impulsores químicos que se desarrollan sobre todo en la cocción.

·Masas fritas, churros, buñuelos, etc. Son alimentos de consumo inmediato, fabricado mezclando agua potable, harina y sal, adicionados o no de gasificantes y fritos en aceite vegetal.

VALOR NUTRITIVO DE BOLLERÍA, REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

El valor nutricional de los productos de bollería es muy heterogéneo, como corresponde a la gran variedad de ingredientes y proporciones utilizadas.

Muy heterogéneo debido a la gran variedad de ingredientes y proporciones

De forma general:

·El valor energético es muy elevado,

·Corresponde a productos ricos en H.C (37-79%)

·Proteínas, el contenido es variable en cantidad (3,6-10%) y en calidad, ya que deriva de los ingredientes, y éstos abarcan desde harina, harina y huevo hasta productos salados, además de carne, pescado, etc.

·Fibra, contenido bajo (1-4%)

·Ricos grasas (13-43%).

·El porcentaje de ácidos grasos saturados en los productos de bollería de elaboración tradicional y hojaldrada es muy alto (45-65%).

·Cantidades variables de Ácidos grasos trans, dado que en su elaboración se utilizan grasas hidrogenadas.

Excepciones magdalenas y bizcochos, que proporcionan ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. La proporción de ácidos grasos en los donuts depende de los ingredientes y grasas utilizadas en frituras; esto hace que la proporción de ácidos grasos trans encontrados en este tipo de producto sea muy variable (1-10%).

El contenido de colesterol depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y mantequilla) y de la inclusión de algunos ingredientes (huevo); esto hace que prácticamente todos los productos, con excepción de los churros, contengan cantidades considerables de él.

Esta tabla, 18, muestra el índice de colesterol-grasa saturada (medida del riesgo CV) de los productos de bollería en comparación con otros elementos.

Tema 3: LEGUMINOSAS

·Definición y clasificación de las leguminosas

Se entiende las semillas secas, limpias, sanas y de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas (Fabaceae), de uso corriente en el país y que directamente o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

Tipos de legumbres:

·Judía

·Lenteja

·Garbanzo

·Guisante seco

·Haba seca

·Altramuz  blanco, amarillo y azul

·Soja

·Cacahuete

·Garrofa

·Algarroba

Aspectos reales: En el mundo, la leguminosa que más se consume es la soja.

Le sigue los cacahuetes, sobre todo en los americanos.

Las leguminosas, desde el punto de vista agrícola es muy positiva porque fija el nitrógeno al suelo, no toma tanto nutrientes y son muy complementarias. Sirve de alimentación para el ganado y en las personas.

Conforme aumenta de la riqueza, se consume menos leguminosas.  (Esto es cuando se escapa de la pobreza, es decir, se da en países desarrollados)

Las leguminosas son fuente de fibras. En países en vías de desarrollo, si baja las leguminosas bajan las proteínas

Aporte de Energía en dieta en los últimos años:

·Estructura de las leguminosas

Las semillas maduras de las leguminosas tienen tres componentes principales: la testa, piel o cáscara, los cotiledones y el eje embrional (dentro del germen hay una radícula). En las células de los cotiledones se encuentran los órganos proteicos y los gránulos de almidón, que constituyen la estructura anatómica de reserva dentro de las semillas.

Ventaja: gran parte de la cubierta externa forma parte del endospermo. Se quita una envoltura  que esta es tóxica.

Tiene más vitaminas B, minerales y fibra que los cereales.

·Composición de las leguminosas

Las leguminosas tienen más componentes tóxicos que los cereales.

Componente mayoritario son los H.C por encima del 50%, salvo una excepción que es la soja, que ésta tiene pocos H.C, el H.C de la soja no es el almidón, suele ser polímero de la galactosa o arabinosa (6,1%).

La proteína, tiene más que los cereales (10-15%), que tienen más del 20%, en el caso de la soja presenta un 30-40%. LA proteína es de segunda o tercera categoría porque tienen aminoácidos limitantes.

En tercer lugar, es la fibra dietética, las leguminosas deberían ser la primera fuente de fibras vegetales, incluidas fibras insolubles. En nuestra dieta la fibra debería de proceder de las leguminosas.

Como macronutriente es la grasa, que presenta bajo contenido (1-2%), a excepción de las oleoleguminosas que presentan valores medios de 18% para la soja y 50% para los cacahuetes.

Es bajo en agua.

Valor energético es alto, por el aumento de H.C y bajo en agua.

Minerales presenta un contenido alto, presenta baja biodisponibilidad por el ácido fítico.

En el caso de las vitaminas, general en vitaminas B, menos las vitamina B12. En el caso, del ácido fólico empieza a parecer en leguminosas en cantidad bastantes aceptables.

·HIDRATOS DE CARBONO

Nutriente mayoritario (75-80%), todos tienen almidón, excepto soja, arabinosa y galactosa.

Tienen más almidón no digerible que en los cereales.

Libera más lentamente la glucosa (índice glucémico más bajo).

Los cacahuete (1/3 de HC total)

·Aparecen monosacáridos y oligosacáridos.

Estaquiosa y vesbascosa, produce la flautulencias.

·Fibra (15%)

Tienen más cantidad de fibra insoluble. Van aparecer la fructosa (o azúcares liberados) que le da el sabor dulce.

El cocinado en las leguminosas, hace que el almidón sea más digestible y las fibras aumentan esa digestibilidad.

·PROTEÍNAS

En el segundo, tercer mundo, fuente fundamental de proteínas básico en su nutrición.

Varía mucho en un 20-40%.

El valor nutricional es bajo debido:

·Aa limitante azufrados (le hace complementarios de los cereales).

·Estructura 4º más compacta

·Presencia de inhibidores proteasa.

Función:

·De reserva, en globulinas

·Estructurales y funcionales, las albúminas y glutelinas.

Son proteínas de más difícil metabolización. Casi todas leguminosas tienen inhibidores de las proteasas. Tratamientos culinarios hace que se destruyan esos inhibidores.

·GRASA

Poco aporte graso, excepto en Soja, que aquí será rico en ácidos grasos, característico el ácido linolénico y el oleico, por lo que el consumo de esta legumbre o sus derivados puede considerarse como una pauta dietética recomendable para incrementar la ingesta de estos ácidos grasos.

·COMPONENTES TÓXICOS ANTINUTRITITVOS.

·Inhibidores de las proteasas

Sustancias que lo que hacen se fijan a las proteasas digestivas (pepsina y quimiotripsina) e impide la digestibilidad de las proteínas.

Boman-birk: inhibe la tripsina y quimiotripstina  Son termoestables

Kunits: Inhibe la tripsina  Es termolábil

Hoy se están estudiando como inhibidores de cáncer de próstata y colon.

·Hemaglutininas (lectinas)

En muchos alimentos vegetales existen glucoproteínas que se adhieren a los GR, precipitándolos. Por ello se denominan estas sustancias hemaglutininas. Se caracterizan por tanto, por tener gran afinidad con los restos glucídicos de las membranas de los eritrocitos y de las células de la mucosa intestinal o enterocitos.

Disminuye la utilización de N₂, B₁₂ y Caloría.

Son glicoproteínas que aparecen en la concavalina (especie de habas), en soja y guisantes. Son tóxicas termolábiles.

Disminuye la digestibilidad. Si se toma durante mucho tiempo, disminuye su valor nutricional.

·Glucósidos cianogenéticos

Azúcares que liberan ácido cianhídrico: HCN (por la B-glucosidasa) y es uno de los tóxicos más potentes que hay. El tóxico, a nivel celular impide la cadena respiratoria, es decir, impide la oxigenación de la célula (Bloquea a la citocromo oxidasa).

·Saponinas

Grupo de sustancias tensoactivas que forman espumas. Son sustancias que tiene  el vegetal para defenderse de enfermedades de los insectos. Disminuye la digestibilidad.

Todos los vegetales lo tienen. Aparecen más en hortalizas y verduras, que en leguminosas.

·Compuestos fenólicos

Son sustancias positivas antioxidantes. Hay algunos de estructura pequeña que es CUMESTROL que tiene acción estrogénica.

·Glucósidos de las habas

Va a asociada a haba común, tiene un déficit de glutation-6P-deshidrogenasa.

Glucósido: Vicina y convicina bloquean a la enzima glutatión reductasa  y oxidasa, y evitan que se regenere.

Con la anemia hemolítica se ve la deficiencia de Glu-6P-deshidrogenasa.

Provoca malestar, fiebre, hemoglobinuria, anemia, hepatomegalia, lesiones renales, etc. Puede producir la muerte en un 8-10%.

·Aminoácidos tóxicos

Almortas, producen unos aminoácidos que tienen estructura similares a los aminoácidos esenciales.

·Micotoxinas*

Generalmente son aflatoxinas, son sustancias cancerígenas, principalmente de hígado.

Esas aflatoxinas aparecen en productos de cereales, leguminosas, etc. Dentro de las leguminosas, el cacahuete es producto típico si no lo conservas a una humedad y temperatura  adecuada, puedes aparecer estas Aflatoxinas.

Tóxico real que hay que controlar. Toxicidad manifiesta en concentraciones altas, en niños, embarazadas sobre todo.

·Aspectos nutricionales(porqué se utilizan o porqué hay que meterlo en nuestra dieta)

·Nos aporta H.C (junto con cereales, son los que más aportan).

·Aparecen proteínas de origen vegetal básico, ese proteínas no tiene valor biológico 100, sino q tiene aminoácidos limitantes (metionina)

·Fibra: es el alimento que más fibra insoluble tiene ***

·Vitaminas, sobre todo del grupo b

·Minerales, como calcio, hierro, pero la biodisponibilidad no es muy alto, porque el ácido fítico.

De 2-4 raciones semanales.

Importancia en la alimentación:

·Alimentos hidrocarbonados:

Es una fuente de HC de absorción lenta, por lo que baja el índice glucémico.

·Mayor almidón resistente

·Mayor fibra dietética

·Presencia de testa

·Mayor amilopectina que cereales

·Anti nutrientes: inhibidores de proteasas, fitatos y lectinas.

Todo esto aumenta la digestibilidad.

·Fuentes de proteínas: la mayor de origen vegetal. En países de 3er y 2º es básico, si no consumes tiene problemas nutricionales. Tiene aminoácidos limitantes, metionina o aminoácido azufrados.

·Fuentes de fibra dietética, si no tomamos leguminosas en dieta, no se cubre todas las necesidades de fibra.

·Gran importancia en vegetarianos, básico el aporte proteico.

·Aumenta compuestos fenólicos, generalmente previene gran cantidad de cánceres.

·Elaboración de las leguminosas:

·Descortezado: quitar las cubiertas externas, en leguminosas, si es recomendable siempre. En estas cubiertas es donde aparece los inhibidores de la proteasa, tóxicos, etc. Se reduce un poco la cantidad de calcio, que se encuentra en esas cubiertas externas. Este descortezado no afecta al valor de las proteínas.

·Remojo:
Ponerlo en agua y este remojo sirve para quitar la piel, aumenta por tanto la digestibilidad. Como norma general, si la temperatura no es mayor de 60º, la pérdida de nutrientes es pequeña. Parece ser que hidroliza los oligosacáridos y evita flautulencias.

·Germinación y brote:
Germinación no se suele hacer, pero en el caso de la soja, es positivo generalmente, es decir, aunque se pierde nutrientes, pero a cambio da nutrientes nuevos al proceso. Aumenta la vitamina C y la cantidad de vitaminas y minerales que aparecen son mejores que las que desaparecen, además de desaparecer sustancias tóxicas.

·Cocción: En general es positiva, porque aumenta la digestibilidad. Inconvenientes, es la destrucción de nutrientes, como vitamina C (así como hemaglutininas e inhibidores de la tripsina y posteriormente disminuye la calidad de las proteínas por reducción de los niveles de lisina y cisteína en los alimentos). En el caldo de cocción, van muchos nutrientes hidrosolubles, que si este caldo lo utilizo no pierdo tanto nutrientes.

Retienen un 70% de las vitaminas hidrosolubles y un 80% de los minerales.

·Fermentación: Transformación por microorganismos, cambio azúcares por otros mezclados. Se va buscando para aumentar el sabor. Se utiliza en soja o salsa de soja sobre todo. Los fitoestrógenos de la soja, aumenta por esas temperaturas.

Los tratamientos son positivos generalmente (sobre todo por el aumento de la vitamina C).

Cuidado con germinaciones no controlados:

·Tóxicos: Las legumbres crudas contienen factores antinutritivos tóxicos (por eso se usan cocinadas), como las hemaglutininas.

·Filatos: las legumbres y los granos de cereales crudos contienen fitatos; los cuales, aunque son anticancerígenos, poseen el efecto indeseado de interferir con la absorción del hierro, calcio y cinc. Sin embargo, durante la germinación desaparecen en su mayor parte.

·Saponinas: Estas sustancias, que ya existen en las semillas, aumentan durante la germinación. Estas son buenas porque reducen el nivel de colesterol en sangre y ejercen acción anticancerígena.

·Contaminación bacteriana: Se han dado casos de semillas contaminas por Salmonella. El tratamiento con antisépticos clorados puede reducir su número, aunque no las elimine por complejo. Se utiliza usar germinados de procedencia fiable desde el punto de vista higiénico.

·Leguminosas:

·Lentejas

Es un alimento muy energético, por gran cantidad de H.C y debido a que se encuentra deshidratado. Como ventaja, no aporta grasa, y la poca que aporta es vegetal. Están recomendadas en dietas de adelgazamiento porque sacian más.

Gran aporte de vitaminas del grupo B, salvo en vitamina B12 nunca de origen vegetal, sino animal.

Gran cantidad de ácido fólico, cosa que no presenta esas concentraciones la carne ni los cereales.

Alta concentración de minerales, aunque la biodisponibilidad es muy baja.

No presenta colesterol, ya que es un producto de origen vegetal.

Gran aporte de fibra.

·Garbanzos

Similar. Es lo que más grasa tiene, y como ventaja, es que tiene más ácido fólico tiene.

·HC, principalmente el almidón.

·Aporte proteico importante

·Contenido en lípidos es mayor, por la presencia del ácido oleico y linoleico, ambos insaturados.

·Aporte importante de fibra

·En cuanto a vitaminas y  minerales: folatos, tiamina, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.

·Judías

Judías desecadas, mucha energía, similar. Cuidado en las judías o habas, las especies de habas que vienen de otros países, que tiene sustancias pocos digestibles

·Guisantes

Los guisantes secos destacan por su riqueza energética, debido a su gran contenido en H.C (almidón en su mayor parte) y en proteínas vegetales.

El contenido en grasas en comparación con el resto de nutrientes energéticos no es relevante.

Es fuente importante de fibra, más abundante en su piel. También destaca su contenido en tiamina, así como otros del complejo B, hierro, calcio, potasio y fósforo.

Se puede consume frescas y por tanto, menos densidad energética.

·Calidad comercial:

Se controla,

·Cantidad máxima de humedad

·Calibrado, es decir, el tamaño. Más que el calibre, es la homogeneidad del calibre.

·Tolerancia, se expresa por el % en peso de legumbres secas que presenta defectos.

La calidad se controla, se hace por parámetros físicos y químicos, estos parámetros físicos son el calibre y la tolerancia, y químicos en este caso es la humedad.

·Derivados de leguminosas:

Son productos derivados de las semillas de las leguminosas y que son aptos para la alimentación humana o para ser utilizados como ingredientes.

·Legumbres mondadas: Desde punto de vista nutricional, mejor. Siempre desprovistas de piel; tienen la ventaja de producir menos flatulencia al reducir la cantidad de fibra dietética y de otros H.C fermentables.

·Harinas de legumbres: Produce resultante de la molienda de legumbres secas despojadas de la piel, la corteza o testa (de ahí se saca dicha harina). Esta harina de legumbres se puede utilizar como ingrediente en la elaboración de distintos alimentos, como pastas alimenticias y productos de panadería.

·Purés de legumbres, obtenido por trituración de la semilla completa y presentan las mismas características que las legumbres de partida.

·Conserva de legumbres: cocinado industrial de legumbres tras el envasado. Aumenta su vida comercial y es de consumo directo. Habichuelas, habas en conserva.

*Humus  garbanzo fermentado. Entraría en un producto fermentado.

SOJA

Es una leguminosa estrella.

Origen: Ya se cultivaba en China en el año 2800 antes de Cristo, desde donde se extendió a Corea, Japón y los países del sudeste asiático, siendo la principal fuente proteica desde hace miles de años para muchos de estos pueblos.

Composición:

·H.C: 20-27%.

·Gran cantidad de proteínas, x encima del 30%, teniendo aminoácidos limitantes, que son los azufrados.

·Gran cantidad de grasa hasta un 20%.

·Poca cantidad agua

·Poca de fibra

·Gran cantidad de minerales

Ventajas, más cantidad de grasa, es una semilla oleaginosa, y eso le permite tener vitaminas liposolubles, cosa que las leguminosas no presentan. Menos cantidad de H.C con respecto a las demás leguminosas. Ventaja fundamental, el aporte de proteínas. Grasos insaturados, el linolénico. No aporta colesterol. Minerales con baja biodisponibilidad.

Inconveniente, no vitamina B12 y poca vitamina C.

Es un alimento bastante fundamental. La soja es el alimento similar al huevo y la leche, tiene alta concentración de proteínas, básico en proteínas vegetales, no tiene valor biológico alto por lo aminoácidos limitantes, sobre todo los azufrados. Tiene porcentaje de grasa aceptable. Aporta ácidos grasos insaturados, es decir, es la grasa vegetal que más linolénico tiene, por lo que es una ventaja. Aporta una gran cantidad de sales mineral, PERO LA BIODISPONIBILIDAD es más baja. Alta concentración en K y baja en Na. No lleva colesterol (porque es producto vegetal). Al tener grasas alto, tiene vitaminas liposolubles, sobre todo vitamina D y E, tiene un déficit de vitamina B₁₂. Baja proporción de hidratos de carbono.

·Soja verde y azuki

Son dos leguminosas próximas a la soja común en cuanto al valor nutritivo.

·Derivados de las sojas

La soja se empezó a utilizar porque los vegetarianos cuando tenían un niño no querían alimentarlo con leche de vaca, entonces inventaron la leche de soja.

·Obtención de la leche de soja: Se coge las semillas de la soja, se remojan, trituran, se lleva a ebullición para eliminar sustancias tóxicas y esterilizar. Se le adiciona las vitaminas que le falta, como la vitamina C. Se le añade sobre todo sulfato cálcico. Ese calcio es de forma artificial. Añadir aminoácidos azufrados y hierro si es en niños.

Esta leche por coagulación y desuerado obtengo queso de soja, como la soja no tiene caseína no puedo hacer el cuajo, por lo que  tengo que hacerlo de forma artificial, es decir, formo el coagulo por calentamiento y le tengo que adicionar un exceso de sulfato cálcico, y formo un queso parecido al queso de vaca.

Si yo le hago fermentación al tofu, se forma el sufu.

Ventaja nutricional del queso de soja: Cuanto más fermentado está, más isoflavonas tiene.

También aparece el Quefu (mezcla de queso con tofu), que si se encuentra en el mercado. Proceso de elaboración parecido al queso.

Aceite de soja

, a partir del haba, por presión y extracción con disolvente orgánico obtengo aceite de soja, este es el más producido mundialmente. Es de elección de frituras de aceites vegetales, además aporta ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo el linoleico. Como hay que refinar pocos componentes minoritarios, como es la lecitina.

La otra parte es la harina o torta, es rica en proteínas. De esa harina o torta de la soja vamos a sacar la salsa de la soja, el Koji y Shoyu.

·Salsa de soja: Koji y Shoyu. La parte básica, a partir de harina de soja, se le adiciona otros tipos de harina, el original japonés es el arroz y se calienta en autoclave para eliminar sustancias tóxicas, se le somete a fermentación por parte de Aspergillus controlado, que no produzca Micotoxinas. Aspergillus le da ese sabor. Las Isoflavonas van aumentando.

·Koji:
A partir de koji si se hace fermentación láctica sale la salsa de soja que es el Shoyu. Con ese Koji se puede utilizar como tal, y se puede hacer SAKE y SHOCHU (que es una bebida alcohólica).

·Shoyu:
es la salsa de soja normal. Se conserva con benzoico para la conservación.

·Miso:
Es una pasta preparada a partir de arroz, cebada y soja, soja únicamente. Tiene mucho glutámico.

·Tempeh

·Natto

Natto, es un producto originado de Japón, se elaborada a partir de soja fermentada similar al Tempeh.

·Hidrolizados de los proteínas de soja, yo puedo hidrolizar para obtener aminoácidos. Se utiliza mucho para bebidas que tienen que tener un pH ácido.

·Los concentrados de las sojas tiene más del 60 de proteínas y menos 90. Para obtenerlo, hay que eliminar todo lo que no necesitamos de esa soja y llegamos a un preparado que tiene 60 de proteínas concentrado. Es más barato que lo aislados de soja, peor tecnológicamente nos sirve para hacer menos cosas. En los aislados de soja será más de 90 de proteínas, los aislados podemos darle la forma y consistencia que quiera de las proteínas. A partir de los Aislados, texturizo y consigo Fibras de soja nos permite hacer lo que quiera, la textura que se requiera.

·Ventajas: Harina de precio bajo. El concentrado son gránulos y en aislado de fibras.

·La retención de grasas en el concentrado es elevada.

·Retención de agua: alta en ambos.

Junto a los aspectos nutricionales, la soja está de moda por la isoflavona.

·Dentro de lo fitoestrógenos (hormonas vegetales) son más conocidas las isoflavonas, dentro de las cuales hay muchos subtipos de isoflavonas.

·Son todas muy parecidas

·Estas sustancias aparecen cuanto más se fermenta el producto.

·Afirmaciones de la soja

·Favorece la inhibición de enzimas (implicadas en la expresión de oncogenes y en la división celular), además de interactuar con los receptores estrogénicos y tener actividad antioxidante

·A nivel cardiovascular presenta efecto vasodilatador en el endometrio de las arterias coronarias

·Al no tener prácticamente ninguna acción sobre el receptor estrogénico alfa (predominan los beta) se evitaría la proliferación de tejido mamario y endometrial

·Causante en mujeres orientales (mayores consumidores de soja) el principal causante de la menor incidencia de síntomas vasomotores de mujeres menopausicas

·A diferencia del 17b-estradiol, la biodisponibilidad de las Isoflavonas es muy elevado (50% fracción no unida a proteínas plasmáticas)

Además de estas afirmaciones, la soja tiene afinidad hacia receptores estrogénicos y localizaciones de los mismos.  De esta manera, la soja se une al receptor B y tiene dichos efectos, impidiendo la desmineralización del hueso. Además la soja tiene inhibidores de una enzima que es la tirosinkinasa que provoca la inhibición de muchos cánceres (diapo 42).

·Efectos de las proteínas de soja en los sofocos de mujeres postmenopáusicas (depende de la dosis)

Mujeres postmenopáusicas alimentadas con proteínas de soja con isoflavonas naturales o con caseína (sin isoflavonas). El estudio mostró que las proteínas de soja aisladas reducían significativamente el número de sofocos en comparación con la caseína como placebo

– El grupo alimentado con proteína de soja tuvo un 45% menos sofocos en 12 semanas comparando con los niveles iniciales

– El grupo alimentado con proteína de soja tuvo un 15% menos sofocos que el grupo con caseína al llegar a la semana 12

·Efectos del consumo de proteína de soja sobre los lípidos sanguíneos

Se ha demostrado que al consumir 30-50 gramos diarios de proteína de soja, en sustitución de otros tantos de proteína animal hay una reducción de colesterol total, de colesterol LDL y TG y un aumento de colesterol HDL.

·Sobre los fitoestrógenos y el riesgo de cáncer.

No existen evidencias, encontradas en la literatura, que sugieran que los fitroestrógenos, en las concentraciones que se encuentran en los alimentos para humanos puedan tener efectos biológicos como la proliferación de un cáncer preexistente ni de que puedan iniciar procesos cancerosos. Los altos niveles plasmáticos de éstos presentes en la población japonesa, con bajo riesgo de desarrollo de cáncer de mama, próstata y colon también sugieren que el consumo de soja no supone ningún riesgo.

Diapo 27 y 39 falta.

Tema 4: HORTALIZAS Y VERDURAS

Las Hortalizas en las que se engloba el término verduras se definen como: Cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. La denominación “verdura” distingue un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).

Se incluye dentro de las fuentes altas en H.C (menos que cereales y leguminosas), sobre todo va a ser importante por la fibra (acción laxante), son importante también por su cantidad de agua (diuréticos) y por vitaminas hidrosolubles, sobre todo C y A, rico en potasio (hipotensos).

La calidad y valor nutricional va a depender de su maduración y de la estación.

Son el grupo de alimentos que más intolerancias da.

A nivel de consumo, consumimos unos 56,5 kg consumo per cápita, lo que más dentro de las hortalizas lo que se consume es la patata como tubérculo, lo demás como fresco está los tomates.

Clasificación según el órgano de donde procede.

·Según el criterio botánico que atiende a la parte de la planta consumida: Frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces o tallos jóvenes, algas y setas (No aprender).

Clasificación de los órganos vegetales comestibles. Diapo 4.

·Frutos: Berenjena, maíz dulce, pimiento dulce y picante y guindilla.

·Bulbos: Cebolla, ajo, puerro, cebolleta francesa, chalota.

·Coles: Berza, Brécol, coliflor, col, repollo

·Hojas y tallos tiernos: Acelga, Berro, Borraja, Cardo, Escarola, Espinaca, Lechuga, Grelos.

·Inflorescencia: Alcachofa

·Pepónides: Calabaza, Calabacín, Pepino, Calabaza de cidra o confitera.

·Raíces: Apio, Colinabo, Colirrábano, Chirivía, Nabo gallego o redondo, Rabanito, Rábano, Remolacha de mesa, Salsifi, Zanahoria.

Dentro de hortalizas y verduras: hongos y setas. Diapo 5. Las que son comerciales.

Las setas son órganos reproductores de los hongos

·Champiñón es como un mejillón de tierra.

Las trufas: Son pequeños hongos que coloniza  a las raíces de un árbol y se recoge. Esa trufa de hace 2 años o 3 era muy complicado su cultivo. Se utiliza mucho en cocina.

(Las algas: son las hortalizas del mar)

COMPOSICIÓN:
Diapositiva 6. ¡!!!!!

·Componentes mayoritarios:

·El agua, por su acción diurética. +50% (ya van teniendo importancias por tanto las vitaminas hidrosolubles)

·H.C  en todos ellos es muy bajo, salvo en tubérculos (patata) o raíces. Dentro de ellos aparece las fibras, van a ser relativamente alta, en fibra insoluble mayoritariamente celulosa y hemicelulosa.

·Proteínas bastante bajo, salvo tubérculos como la patata.

·Lípidos muy bajo.

Por lo tanto es energéticamente bajo.

·Rico en minerales, el potasio, es el que tiene más importancia que lo hace diurético e hipotenso.

·Es rico en ácido oxálico que hace que no se absorba ni el hierro ni el calcio. Por ejemplo El ruibarbo tiene ácido oxálico que hace que la biodisponibilidad de calcio sea baja. (El ácido oxálico se une al calcio o hierro e impide que se absorba dicho mineral). La espinaca tiene mucho hierro, pero su biodisponibilidad es casi nula por tanto.

·Ricas en vitaminas hidrosolubles, vitamina A, vitamina C y rico en ácido fólico. Menos aporte de vitamina B.

·Rico en pigmentos: clorofilas, xantofilas, carotenos, en el cual algunos de ellos tienen valor nutricional, sobre todo los carotenos (aparece en zanahoria, que es el provitamina A) y los polifenoles que son antioxidantes.

Dentro de los pigmentos:

·Clorofila:  Verde (hoja y fruta)

·En carotenos tenemos B-carotenos (zanahoria, pimiento y tomate) y el Licopeno (le da el color rojo al tomate) es un caroteno sin actividad de provitamina A.

·Flavonoides: tiene mayor capacidad antioxidante. Predominan los colorantes amarillentos a los vegetales salvo los antocianos que son los que dan color rojo (hortalizas de color rojos). Prevención del cáncer especialmente de colon.

·Betalainas: color rojo fuerte de remolacha.

Aparecen sustancias aromáticas (volátiles) que muchas veces no son positivos:

·Octenol: champiñones

·Isotiocianatos: rábanos

·Geosmina: remolacha roja

·Ftalidas y derivados (apio)

·Alquiltiosulfonatos (cebolla cruda)

·Di- y trisulfuros (cebolla cocida)

·Dimetiltiofenos (cebolla frita)

·Aldehidos-cetona (tomate).

Es un grupo de alimentos que son bastante ricos en tóxicos o antinutritivos:

·Inhibidores de la proteasas: se fijan a tripsina y quimiotripsina e impiden la digestión de las proteínas y producen cáncer. Van a tener menor cantidad que en las leguminosas porque están en menor cantidad. Se encuentra en las patatas, brócoli, nabos y col.

·Inhibidores de carbohidratasas: Son inhibidores de la hidrólisis del almidón (vainas de judías verdes)

·Hemaglutininas: Igual que en leguminosas, pero en menor medida. Judías y guisantes verdes

·Tioglucósidos: Son estructuras de un azúcar con un azufre con radio molecular muy parecido al yodo, se fijan al tiroides, por lo que provoca una hipertrofia  Produciendo bocio. Se encuentra en crucíferos, nabos y brécol.

·Oxalatos: Ricos en ácido oxálico, tienen dos grupos ácidos que reaccionan con hierro y calcio y provoca que no sean biodisponibles. Se encuentra en ruibarbo, remolacha y espinacas.

·Aminas biógenas: por descarboxilación de aminoácidos y son tóxicas y alergénicas.

·Histamina y derivados: en espinacas

·Triptamina, triamina, serotonina: en tomate y berenjena.

·Glucósidos cianogenéticos: en batata, guisante verde, remolacha azucarera, casava. Menos importancias que en leguminosas.

·Saponinas: Produce problemas de digestibilidad. Remolacha roja y azucarera, espinacas, espárragos.

·Glicoalcaloides:
En solanáceas es un grupo de plantas, son capaces de produces alcaloides que la más parecidas es la solanina, causando una intoxicación (causando alucinación). Los efectos que presentan son: la irritación de las mucosas, inhiben colinesterasas y teratógenos.

·Nitratos (por acumulación debido a una excesiva fertilización con nitrógeno en espinacas, acelgas, etc). Los efectos: metahemoglobinizantes y formación de nitrosaminas (sustancias tóxicas).

·Compuestos fenólicos: Antioxidantes.

·Sustancias antivitamínicas: Ácido ascórbico oxidasa que inhibe la vitaminas C. Esta enzima se encuentra en el pepino y en el calabacín.

Compuestos bioactivos:

Componentes que tienen los alimentos que tienen una función biológica; es decir que cuando lo tomamos produce una modificación del organismo y este es positivo.

Ejemplos:

·Tomate: hay un caroteno que le dé  el color rojo que es el licopeno, es un caroteno que no tiene función provitamina A pero si tiene función antioxidante muy potente. Ese licopeno se acumula en los órganos sexuales masculino, gónadas, por lo que previene el cáncer de próstata.

·Espinacas: tiene gran cantidad de minerales, calcio, ácido fólico. Se selecciona sobre todo el ácido fólico que es necesaria esta vitamina. El ácido fólico es capaz de quitar homocisteína en sangre.

·Coles: tiene sulforafano, tiene capacidad de regenerar glutatión reductasa (evita oxidación en células y procesos cancerígenos), va a prevenir bastantes enfermedad de tipo degenerativo. Y el indol-3-carbinol tiene casi la misma función que la soja. El lignano es un polifenol que tiene acción estrogénica.

·Ajo y cebolla, tiene compuestos azufrados. El ajo protege al alimento. Estos compuestos azufrados capaces de prevenir determinados tipos de cáncer. Los compuestos azufrados tiene acción antitumoral, acción anticolesterolemiante, antiagregante plaquetaria y antitrombótica, y acción antimicrobiana y antiviral.

·Alcachofa: La hortaliza más rara. La alcachofa tiene inulina (es uno de los prebióticos más utilizados en el mercado), éste favorece el crecimiento de los probióticos que fermentan dando ácidos grasos de cadena corta.  Es el nutriente básico de las células del colon, Mientras que tengas estos nutrientes, no se degradan, no mueren y no se desarrollan enfermedades del colon.

Se sabe la molécula, acción, pero no sabemos que tomándolo con el alimentos, provoque esa acción, es decir, prevenga un cáncer.

Licopeno, luteína y zeaxantina, no tienen acción vitamínica A. En el caos de licopeno está relacionado con el cáncer de próstata y los 2 ultimo con relación a la retina y función visual.

Monografías:

·Lechuga: hortalizas más consumida. Rica en lípidos, vitamina C y B. Tipos:

·Lechuga Batavia: su color verde se convierte en rojizo.

·Lechuga iceberg

·Romana o española

·Cogollos: son lechugas de tamaño pequeños que forman una cabeza parecida a la de la col.

·Espinaca: Más rica en nutrientes en general. Es muy rica en vitamina A y de las que más tiene en ácido fólico, vitamina C. Presenta hierro y zinc pero tener cuidado su biodisponibilidad.  (cuanto más verde, más ácido fólico presenta)

·Calabaza: carotenos, vitamina A, hay vitamina C también.

·Zanahoria: vitamina A, no va asociada a grasa.

·Calabacín: es de lo que más vitamina C tiene. Se utiliza en las mascarillas, porque es un emoliente.

·Espárragos: 99% de agua y fibra.

·Cebolla: rica en vitamina C en capas interiores y en H.C (64%)

·Remolacha: En sus raíces es rica en H.C y proteínas, además de Ca y hierro. Es hoy en día fuente fundamental de azúcar.

·Coliflor: Rica en vitamina C.

Valor nutricional:

·Muy ricas en agua, ricas en potasio, por lo que es diurética, esto hace que tenga poco aporte energético (bajo contenido de macronutrientes).

·Laxante por la fibra

·Rico en vitaminas hidrosolubles vitamina C y ácido fólico, además de vitamina A

·Alto en minerales K-Ca-Fe (por equilibrio ácido-base, más potasio y menos sodio). El calcio y el hierro no hay mucha biodisponibilidad como por ejemplo en espinacas.

Esto hace que las raciones de verduras y hortalizas sean mínimo de 2 raciones días.

*Importancia del consumo de hortalizas frescas:

·Alto contenido en agua

·Por su aporte de fibra

·Rico en vitamina C y provitaminas A además de folato.

·Contiene antioxidantes: ponen los efectos anticancerígenos de las hortalizas y verduras, en particular contra el cáncer del tracto GI y contra el de pulmón.

Factores comerciales:

·Maduración: Es el que más interesa. La hortaliza y verdura, aquí tienen sus condiciones óptimas del punto de vista nutricional.  Los cambios:

·Color, disminuyen las clorofilas y aumentan carotenos, xantofilas, flavonoides y antocianos.

·Sabor: Cuando madura, el polisacárido es el almidón, que cuando se hidroliza y da un sabor más dulce. Además las proteínas se hidrolizan y aumenta la digestibilidad. (Acidez va a disminuir).

·Aroma: Aumentan compuestos aromáticos  desarrollo de aroma y perfume

·Textura, aumentan las pectinas solubles y provoca el ablandamiento del fruto.

Criterios de calidad:

·Definición del producto:

·Disposiciones relativas a la calidad: Las hortalizas y verduras tiene una normativa legal, donde se controla los criterios de calidad, es de tipo estético la mayoría: tamaño, forma, calibre, etc. y se clasifica extra, primera, segunda y o tercera. La mayoría son de extra y primera.

·Disposiciones relativas: longitud y peso.

·Disposición de la tolerancia, es decir, que haya homogeneidad del producto.

·Disposiciones relativas al marcado:

·Identificación,

·Naturaleza del producto, su origen y características,

·La marca oficial del control: Es la identificación del producto y la información que el consumidor recibe. En la misma aparece la naturaleza del producto, el lugar de origen, la categoría y el calibre, además de la identificación del envasador o expedidor.

No todas las hortalizas presentan normas de calidad. Las normas más importantes emanan de la legislación de la UE y son 20: ajos, alcachofas, apios, berenjenas, calabacines, cebollas coles de Bruselas, coliflores, etc.

El control de calidad suele ser por parámetros físicos en verduras y hortalizas.

*Cultivo eco/biológico: Cultivo no se utilizan sustancias químicos o de síntesis. Son productos más controlados que los normales.

Derivados de hortalizas:

·Preparados comerciales

Según la tecnología que aplico al alimento, se conoce como concepto gama, se habla:

·Frescos: que solo presenta refrigeración  PRIMERA GAMA

·Appertizados: Esterilización comercial  SEGUNDA GAMA

·Congelados  TERCERA GAMA

·Envasados atmosférica modificadas  CUARTA GAMA** (Como ensaladas envasadas)

·Tratados con calor y vacío  QUINTA GAMA (platos preparados)

·Productos texturizados (puede ser una 6º gamma, como el surimi y el análogo) Aún no está reconocida esta gama.

·Derivados de hortalizas

·Preparación previa:

·Lavado

·Cortado

Esto lo primero que hay que hacer.

·También se incluye el escaldado: tratamiento térmico del alimento, se aplica exclusivamente a hortalizas y verduras. Ese tratamiento se hace a agua caliente (tradicional), industrialmente se utiliza vapor de agua (ya que se altera menos) aunque actualmente se está intentando aplicas el microondas. Con ese tratamiento me sirve inactivar la mayoría las enzimas que alteran el producto, además mata microorganismo y al mismo tiempo se consigue que determinadas sustancias volátiles desagradables, por ese calentamiento térmico desaparecer, además de ablandar dicho producto. (en aquellas que tiene clorofila, esto hace que dicha clorofila se mantenga).

Durante el escaldado también evita la pérdida de la vitamina C.

·Encurtido chucrut: El encurtido es el curado o salado fundamentalmente con sal y un ácido (el más utilizado es el vinagre, aunque a veces se sustituye por ácido cítrico), puedes añadir azúcar o no (si se le añade azúcar es dulce, sino es salado). Si lo someto a fermentación láctica, seria de mayor calidad. La concentración del ácido láctico tiene que estar por encima del 1,5%.

El chucrut son las diversas variedad hortícolas de la “Brassica olerácea”, sometidas a un proceso tecnológico adecuado. Su proceso de elaboración es salado y mezclado, prensado y fermentado

·Hortalizas desecadas: Por desecación significa quitarle agua a ese producto (disminuye su actividad de agua, inhibe por tanto el crecimiento de microorganismos).

Se incluyen  la evaporación (parte de pérdida de agua líquida), deshidratación (eliminar mayor parte de agua), y liofilización (quitar todo el agua menos el agua fija basándose en el punto térmico).

Hay que bajar del 5% de agua para que sea un método de conservación.

Aw > 0,7-0,8  Mohos

Aw > 0,75  Levaduras

Aw > 0,85  bacterias

Aw= 0,92-0,99 Es el crecimiento óptimo.

Como se deshidrata las verduras y hortalizas: se realiza mediando un lecho fluido y le hace pasar aire caliente para la deshidratación, también puede ser por aire- vacío, aunque el Procedimiento normal: Secador continuo de DISCO.

La liofilización: Es un tipo especia de deshidratación por sublimación o transformación directa del hielo de un alimento en vapor de agua, sin pasar por el estado de agua líquida. También se denomina CRIODESHIDRATACIÓN.

CONCLUSIÓN: Tengo mi producto con agua,  lo llevo a congelador (<75ºc, el agua pasa a sólido, someto a presión alta y por debajo de punto triple, y luego se evapora). Es un método de elección.

·H.Refrigeración: Refrigeración es conservar alimento a bajar temperatura, lo más baja posible SIEMPRE por encima del punto de congelación. Siempre hay excepciones, en caso de hortalizas, está la patata, que éste no se puede refrigerar. 

A nivel industrial o semindustrial, la conservación y refrigeración sirve:

·La Tª: Se va a regular por el metabolismo del producto, normalmente metabolismos muy fuertes hay que bajar la Tª. Esto me va a hacer determinar la temperatura de refrigeración de dicha hortaliza. NO TODOS SE CONSERVAN A LA MISMA TEMPERATURA.

·Humedad y circulación del aire: Tenemos que poner ventiladores para que circule el aire, que evacue (disipe) el calor de la superficie que estamos enfriando. Hay que controlar la humedad relativa, que si es muy alta, se condensa el agua  de la superficie del producto, crece levaduras y bacterias alterando el producto y si es baja, hay evaporación.

·Atmósfera modificada: El aire tiene oxígeno, para mejorar el producto, es modificar la atmósfera, que dentro de éste, se utiliza Nitrógeno (envasar en nitrógeno, que este es el gas de elección, porque no afecta al producto, es inocuo, inerte, insípido e insoluble). Normalmente lo que se hace es aumentar el CO₂, y disminuimos el oxígeno. Este CO₂ es inerte, inodoro, ligero sabor ácido, soluble en agua y grasas, pero en el caso del oxígeno es inerte, inodoro y comburente.

Y con esto consigue mayor conservación del producto.

·Congelación: Someterlo a temperatura de congelación del agua. Es una técnica que funciona muy bien y durante mucho tiempo el producto. El problema es el enranciamiento de la grasa, pero en hortalizas y verduras por tanto va muy bien. Para que no actúen enzimas, se debe llevar a -37ºC, en el caso de hortalizas, prácticamente a -18ºC (mínima)  es una temperatura adecuada, ya que no tiene grasas. Cuando más baja sea la temperatura, más calidad tendrá el producto.

Método de congelación: tiene que ser de buena calidad dicho producto, y congelar lo antes posible. Hay dos métodos:

·Ultracongelación: Tiempo que tardo en congelar, más rápido, cristales más pequeños y menos alteración.

·Congelación normal

Medio de congelar:

·Con nitrógeno líquido

·Introduciéndolo en liquido de congelación, debe el producto ir envasado ya que si no puede haber contaminación

·Conservas (esterilización):
La esterilización es un tratamiento de destrucción de todos microorganismos y destrucción de las enzimas. Esterilización comercial: destrucción microorganismos e inactivación de enzimas que pueden crecer en la vida comercial del producto.

El método de esterilización tradicional: Sistema continuo.

En el cual los alimentos envasados:

·Preparación del alimento

·Escaldado

·Envasado

·Expulsión del aire y cierre hermético

·Tratamiento térmico

·Refrigeración

·
Zumos: El que más se comercializa es zumo de tomate. Su definición: aquel producto obtenido por molturación de hortalizas y verduras, no fermentando pero con capacidad para fermentar. Todos los zumos se pueden hacer del zumo concentrado o a partir de la hortaliza o verdura (a nivel legas es igual uno a otro).

Los derivados más importantes:

·Tomate: Presenta fibra, agua, potasio, y el que más vitamina C tiene. El zumo de tomate es equivalente al zumo de fruta, pero es menos energético. Es una solanácea dicho tomate.

·Tomate al natural: producto obtenido de tomates enteros o partidos, desprovistos de la epidermis o no y envasados sin otro líquido que su propio jugo.

·Zumo de tomate: tomate por trituración, se quita por tanto la piel, pedúnculo y semillas. Pierde por tanto el licopeno. Tiene menos valor energético.

Se hace lavado, triturado, recalentamiento, extracción del zumo, de (diapo 29)

·Puré, pasta y concentrado de tomate

·Ketchup: la concentración de licopeno es más alta. Tiene algo de pérdida de vitamina C.

·Alcachofa: tiene ácido fólico, y todas las ventajas nutricionales. Tiene compuestos bioactivos.

·Patata

·Es un tubérculo, si tiene gran concentración de H.C, junto con el pan es la fuente principal de H.C en nuestra dieta.

·También tiene concentración alta de proteínas, sobre todo de reserva. Lo hace por tanto muy aplicable en nutrición infantil

·Tiene vitamina C, pero se destruye por el tratamiento culinario.

·Rica en potasio

·Desde punto vista industrial, es importante fuente de  obtención de alcohol, almidón, etc.

·Conservación 8-12ºC

·Clasificación: patata primor (calidad máxima), patata calidad (es la normal), patata común (tiene algún defecto de calidad).

·Desde el punto de vista de conservación, no se puede conservar en refrigeración, si es por debajo de 5ºC alteración de su proceso de maduración (provoca procesos hidrolíticos), y la Tª elevada provoca contaminación microbiana.

·Derivados de patata:

·P.Conservada: peladas en envases herméticos

·P.deshidratada

·Patatas prefitas y congeladas: Se lava, se trata con sosa, raspadora que quita la cubierta, blanqueadora (se le induce en una disolución de agua y azúcar) y se fríe durante poco tiempo. Desventaja: presenta azúcar y la ventaja es que este azúcar impide que coja menos aceite.

·Puré de patata: se hace una cocción y una desecación. Si se utiliza, éste es muy energético, aunque depende de la dosis y de la ración. Algunos llevan leche, por lo que nutricionalmente sería positivo.

Los riesgos de la acrilamida: La acrilamida son productos secundarios que aparecen a consecuencia de la reacción de Maillard, en tratamientos por encima de los 100ºC. Puede provocar modificaciones genéticas. Esto aparece sobre todo en patatas fritas.

TEMA 5: FRUTAS

Se define como fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de los órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. 

Las funciones generales: Es diurético (por contener agua), rico en fibra (laxante), tiene menos fibra, aunque el aporte es bastante alto, rico en vitaminas hidrosolubles (sobre todo vitamina C, al consumirse crudo), digestible, son fruitivos (consumo agradable, por alta concentración de azúcares solubles).

CLASIFICACIÓN

·Por su naturaleza:

·Frescas y carnosas (ricas en agua, nada de grasas y proteínas):

·Secas y grasas (pobres en agua, ricas en grasa y proteínas): Frutos secos

·Frescas y grasas (ricas en agua y grasa): Aguacate

·Por su estado:

·Frescas: consumo directo y sin tratamiento

·Desecadas: por aire y sol

·Deshidratadas: por procedimientos autorizados hasta humedad que impida alteración posterior.

·Congeladas

·Criterio botánico:
La más importante es la Drupa (frutos con una sola semilla), Los pomos (proceden o tienen varias semillas), Bayas (muchos frutos juntos, como las uvas), Cítrico (da lugar a las naranjas), Pepónides, Infrutescencia.

Clasificación real: Frescas y carnosas:

·Simples (un ovario): Drupas (1 semilla) o Bayas (más de una semilla)

·Compuestas (varios ovarios): Agregados o múltiples.

·Frutas exóticas (*): Se están introduciendo en Andalucía; como Aguacates, Fruta de la pasión, Chirimoya, etc.

La Uva (vino) es la mayor producción mundial, junto con plátanos y naranjas.

Consumo de frutas frescas está disminuyendo por la crisis, aunque otras aumentan como fresas, cerezas y uvas. Consumimos siempre la misma fruta.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL

·FRESCAS Y CARNOSAS

Frutas que se caracterizan por gran cantidad de agua y bajas en proteínas y grasas. Eso le hace que sean diuréticas.

Van a ser ricas en H.C, en este caso los H.C van a ser mayoritariamente azúcares refinados: glucosa, fructosa y sacarosa. Esto le hace ser hiper energéticos que en el caso de hortalizas y verduras.

Moderadamente ricas en fibras (menos que las leguminosas), pero son importante, dado el gran aporte de frutas, aportará bastante fibras, por lo que son laxantes.

En minerales de forma moderada, predomina sobre todo el K, Ca, P.

Aportan vitaminas hidrosolubles, como se consume crudos, estas vitaminas son mayores (provitamina A y vitamina C). La vitamina C hay que buscarla en las frutas mayoritariamente.

Igual que en hortalizas, son ricos en polifenoles, que tiene acción antioxidante. Pigmentos como clorofilas, carotenoides, antocianos y flavonoides.  Los ácidos son el málico, cítrico, tartárico, oxálico y benzoico.

La manzana junto con la uva, es la más consumida, además se pone el ejemplo de aporte de pectinas o fibra soluble*

Plátano: es de un alimento más rico en potasio, proteínas no son muy altas, ricas en H.C.

Higo chumbo rico en Magnesio, tiene mucha fibra.

Los niños asimilan bastante bien la fruta.

·FRESCAS Y GRASAS

Frutas ricas en grasas, ligera alta en agua, van a tener pocas proteínas y escasos azúcares. En el caso del aguacate, la grasa es vegetal, rica en oleico y linoleico. (CUIDADO, la grasa da igual 9 Kcal). Tiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles.  Aporte de fibra similar (no se recomienda como aporte de fibra por la cantidad de grasa)

·SECAS Y GRASAS

Los frutos secos, cualquier fruto que aporte grasa, proteínas, minerales y menos de agua (<50%). Algunas veces se incluye el cacahuete, aunque es una leguminosa como hemos visto. No se incluye la castaña por ejemplo, aunque nosotros los consideramos como fruto seco.

Desde el punto de vista nutricional: Baja en agua, rica en grasa (ricas en insaturados, oleico y linoleico), proteínas, ricas vitaminas hidrosolubles y alta en liposolubles (ricas del grupo B y E), ricas en minerales (Fe y Ca no muy disponibles pero sí sobre todo el Magnesio), ricas en antioxidantes, ricas en fibras. Son difícilmente digestibles. Cuidado con la alta densidad energética. Además tiene fitoestrógenos y polifenoles.

Problemas: Alta densidad energética, bastante indigestos y puede producir intolerancias o alergias.

Se consume 1-5 veces por semana.

MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS

Son más caras e importantes que en hortalizas y verduras.

La maduración de la fruta es importante desde el punto de vista comercial y nutricionalmente. Hay que consumirlo en el estado óptimo de dicha fruta.

En el fruto, las células vegetales crecen de tamaño y se engrosan  y se ponen maduras y es lo bueno desde el punto de vista nutricional. El fruto sigue vivo en la planta y fuera de la planta, coge oxígeno y cede CO₂.

La maduración se caracteriza por unas características:

·Color: si está verde es clorofila, cuando madura empiezan los carotenos, xantofilas, flavonoides y antocianos.

·Sabor: Ocurre, que el almidón cuando madura está se hidroliza en azúcares provocando un aumento del dulzor. La acidez baja en la maduración.  Aumenta el valor nutritivo. Disminuyen los compuesto fenólicos que por tanto da una disminución de la astrigencia.

·Aroma: aumentan los compuestos aromáticos provocando el desarrollo de aroma y perfume.

·Textura: Disminuyen las protopectinas  aumenta pectinas solubles que hace un ablandamiento del fruto

En la maduración se produce la liberación del óxido de etileno (se llama hormona vegetal, no es una hormona, pero funciona como una hormona), ésta es capaz de producir cambios en todo el vegetal y cuando se libera empieza por tanto el proceso de maduración.

Hoy en día se saben metabólicamente los procesos de maduración, es decir, hoy es imposible, que una manzana sea verde y esté totalmente blanda.

Dentro de la maduración de las frutas:

·Fruta climatéricas: frutas cuando empiezan a madurar, llega un momento, que es el punto óptimo de maduración y a partir de ahí empieza a la degradación.

Las frutas climatéricas son recolectadas al adquirir la madurez fisiológica (mayor tamaño del fruto) obteniéndose la madurez organoléptica (pico climatérico) fuera del árbol.  Se cogen antes del pico climatérico. Ejemplo es: manzana, pera.

·No climatéricas:

·Empiezan el punto óptimo de maduración y tarda un tiempo de degradación.

·Ejemplo es la uva, cereza, piña, fresa, naranjas, limones.

·Actividad respiratoria máxima en fecundación desde donde disminuye progresivamente.

·Recolección al adquirir maduración fisiológica y organoléptica en árbol.

Control de la maduración:

Hay tres factores:

·Temperatura (refrigeración)

Humedad (humedad alta produce condensación)

Circulación del aire

Las frutas tropicales tiene la temperatura de refrigeración por encima del punto de refrigeración 0-5º, como aguacate 5-10ªC

·Atmosferas controladas: Se hace modificación de atmosfera para su conservación.

·Bajar la cantidad de oxígeno: bajamos la respiración, desprenden menos calor y duran más. Además si bajo el oxígeno puede darse fermentación anaeróbica, como la fermentación alcohólica (la fruta por tanto sabe a alcohol, que sufre la manzana por ejemplo)

·Aumento CO₂, bajo oxígeno, desprende menos calor, dura más tiempo. Esto puede dar lugar a la formación “corazón oscuro” que se puede dar en la pera por aumento de CO₂ y tiene en el centro un color negruzco.

·Proceso artificiales de regulación de maduración

·Etileno (se llama hormona de la maduración): molécula formada por el linoleico, lo produce la fruta de forma natural, y es desencadenante de la maduración cuando se libera.

El óxido de etileno en frutas climatéricas aumenta el pico climatérico (hace que este pico aumente antes, provocando la maduración) y en no climatéricas, la recta la aumenta. CUIDADO: Si me paso con etileno, no controlo el óxido de etileno, puede dispararse y pudrirse dicha fruta.

También se utiliza otras hormonas de maduración como: Giberfinas o auxinas.

Conservación de fruta

Es lavar la fruta con agua  o sustancia antiséptica y se mantiene en buenas condiciones. Lo que más se utiliza es el SO₂ para el lavado.

Envolverlas en papel que lleva sustancias antisépticas como por ejemplo en uvas.                        

CALIDAD COMERCIAL

Se clasifica en: Extra, primera y segunda. Los que aparecen en mercado son extra mayormente.

En parámetros físicos: grados óptimos de maduración, tamaños, aspectos externos (buen estado de piel, no golpes, no manchas), calibre.

El tamaño no es tan importante como la homogeneidad y el calibre.

PREPARADOS COMERCIALES

·Frutas desecadas

Aquellas que le quitamos parte del agua, quedarse con un 30% de agua. Es un sistema no muy bueno de conservado, ya que para la conservación es menos del 5% de agua. Se utiliza en las pasas, higos secos.

Desde el punto de vista nutricional, el problema, es que son energéticas porque al bajar el agua aumentan los H.C.

La liofilización es un buen método de conservación, el inconveniente es que serán ricas en azúcar. En chirimoyas la liofilización no va muy bien.

·Frutas en conserva

Se hace esterilización de tipo clásica. Es método que no es de elección porque hay tratamiento térmico, por lo que se pierden nutrientes como vitamina C. Lo envaso el producto y luego esterilizo, por lo que hay menor riesgo de contaminación.

Peras, piñas, manzanas, compotes.

Se utiliza derivados sulfurados y disoluciones diluidas.

·Frutas congeladas.

Someterlas a congelación. Es un método de elección ya que mantiene sus propiedades, pero esto es bastante es cara. Esto suele salir bien si lo congelamos a una buena temperatura, por ultracongelación. Si la congelación es buena, la rehidratación se hace y da lugar a un buen valor nutricional.

·Frutas confitadas

Por tratamiento de frutas o porciones de ellas crudas o cocidas, conservadas al vacío, con soluciones de sacarosa y pequeñas cantidad de jarabes de almidón. El inconveniente es que le añadimos más azúcar del que presenta dicha fruta.

·Productos de confitería más elaboradas

·Frutas glaseadas

·Frutas escarchadas

DERIVADOS

·Zumo de frutas:
Es el produce susceptible de fermentación (ningún tratamiento térmico) pero no fermentado obtenido a partir de frutas sanas y maduras, o a partir de extractos al que se le incorpora al zumo aroma, la pulpa y las células que haya perdido.

En el caso de los cítricos, el zumo de frutos procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero.

Uno de los mayores problemas es que el zumo está autorizado añadirle aquello que haya perdido pero no está permitido añadirle cosas nuevas.

·Zumo de frutas a base de concentrado: coger el concentrado, añado agua y sustancias que haya perdido.

·El zumo de frutas concentrado: a partir de zumo de frutas quitándole al menos 50% de agua, pero al eliminar el agua puede eliminarse otros tipos de compuestos.

Como se obtiene el zumo: Tratamiento previo:

·En el caso de las uvas, hay que quitar la parte solida (pepitas de dentro) y a veces la parte externa.

·En manzana: quitar el corazón interno.

·Albaricoque: cortar en dos, quitar hueso y precocer.

·En la piña: quitar monda y cilindro axial

·Cerezas.

·Los más importantes son los cítricos: naranja. No solo se utiliza para el zumo, sino también para:

·Alimentación de ganado

·Industria de confitería

·Como envase para helados

·Batidos y bebidas refrescantes

·Obtención de colorantes, aromatizantes, productos para cosmética y perfumes…

Proceso de obtención del zumo (zumo de naranja): Entra el fruto, cuando mejor calidad mejor,

·Tratamiento del fruto: se hace un lavado

·Luego una extracción por difusión: Por tornillo sin fin. Recuperación de aceites esenciales.

·Tratamiento del zumo: Despectinizar, para ello añado sustancias (enzimas, que son pectinasas), las pectinasas rompen pectinas y liberan metanol. Por tanto, aquí estamos perdiendo fibra. Posterior es pasteurización que es para conservar el zumo, pero se pierden nutrientes como la vitamina C (que en zumo de naranja como tiene tanto, no tiene tanta importancia).

·Concentración y enfriamiento de agua: Es por tratamiento calórico, por lo que hay que controlarlo, por la pérdida de nutrientes.

·Envasado

El zumo de naranja, además de vitamina C, también presenta flavonas, polifenoles, también terpeno como el D-limoneno, pineno y eucaliptol que son anticancerígenos

En el zumo de manzana:

Molino que pulverizo, prensado y luego clarificación (cuidado con la pérdida de pectinas). Pasteurizo y concentración por último.

Concentrados de zumos: cojo el zumo lo caliento a vacío y evaporo de forma progresiva por lo que pierdo menos nutrientes. Lo importante es componentes minoritarios que si lo perderemos.

Regeneración del concentrado: Es añadir agua y nutrientes perdidos.

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL ZUMO:

·Agua  Diurético

·Algo de fibra (pierde algo de fibra soluble)

·Tiene componentes como vitamina C (vitamina liposolubles)

·Como lo he concentrado, azucares totales van a ser más altos que los iniciales.

·Casi siempre lleva zumo de melocotón porque está más rico y además lleva más azúcares.

·Los Grados Brix se mide con refractómetro son los gramos de sacarosa/ 100 gr de zumo  te da los grados de azúcar de la fruta.

DERIVADOS DE FRUTAS:

·Cremogenados: son homogeneizados o productos obtenidos a partir de la molturación de frutas que han sufrido una homogeneización posterior y que se conservan por procedimientos físicos. Si homogeneizamos obtenemos cremas y si tamizamos obtenemos purés.

·Concentrado de subproductos: se utiliza como el cremogenado pero sin agua. Son más baratos que los concentrados de zumos, tienen muy buen color y aroma natural

·Otros productos: Néctar de frutas: Se obtiene a partir de frutas o cremogenados a los cuales se le añaden frutas o miel. No tiene por qué añadirle azúcar. La adición de azucares o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20%.

·Mermeladas: Producto de consistencia pastosa, preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o triturada con adición de azúcares. Mermelada extra tiene más cantidad de fruta y la mermelada con menos cantidad de frutas. Inconveniente es que la cantidad de azúcar es alta y la ventaja es que provienen de frutas. ELABORADA CON FRUTA FRESCA.

·Confitura: parecida a la mermelada, es una consistencia gelificada (se consigue con el almidón y la fibra que tiene la fruta) que tiene trozos enteros de frutas (tiene algo de fruta) que procede total o parcialmente de puré no concentrado de estas frutas.

·Jalea: es la mezcla convenientemente gelificada, de azúcares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especies de frutas.

·Marmalade: es una mezcla con la consistencia gelificada obtenidos a partir de cítricos pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles

·“Crema de castañas”: Edulcorada es la mezcla con la consistencia apropiada, de agua, de azúcares. Está hecha a partir de castañas.

TEMA 6: ALIMENTOS EDULCORANTES (FRUITIVOS)

Aquellos que producen cierto placer. Se asocia con azúcar y sus derivados. Dentro de ellos se hablan los energéticos y no energéticos. Algunos como el Sorbitol y manitol, estos son moderadamente energéticos.

Dentro de edulcorantes nutritivos o energéticos / naturales o semisintéticos):

·Monosacáridos: Glucosa y Fructosa

·Disacáridos: Sacarosa (más abundante en el mundo vegetal), Maltosa (menos presente en la naturales y procede de la hidrólisis del almidón) y Lactosa (disacárido de la leche)

·Polialcoholes: Se obtiene pro hidrogenación de los azúcares naturales. Son moderadamente energéticos. Son compuestos que la industria los utiliza mucho. Mantiene la frescura y humedad. Tiene como efectos secundarios de la formación de diarrea en grandes concentraciones.

·Alcoholes monosacáridos: Sorbitol, Manitol y Xilitol.

·Alcoholes disacáridos: Lactitol, Isomaltitol  y Malitol.

Edulcorantes no nutritivos o no energéticos (sintéticos e intensos):

Sacarina, Ciclamato, Aspartamo, Taumatina, Acesulfano potásico, Neohesperidina DC.

El sabor dulce es lo más importante desde el punto de vista fisiológico.

TIPOS DE EDULCORANTES:

Sacarina es el primer edulcorante

Maltosa:

·Obtención: a partir del almidón, al ser descompuesto por las enzimas que se hallan en las levaduras.

ÍNDICE GLUCÉMICO DE AZUCARES Y DERIVADOS

Los azucares que tomamos es glucosa y sacarosa son los índices glucémicos que más altos tiene.

·Azúcar (sacarosa)

Al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humanas.

Otras plantas empleadas con frecuencia son: el maíz dulce, el sorgo azucarero, la palma datilera, el hacer de Canadá.

Fabricación y refinación del azúcar:

·Obtención: a Partir de la remolacha o de la caña de azúcar, mediante serie de procesos obtenemos el azúcar refinado.

·Fase de recepción y extracción: Primero se recoge remolacha o caña de azúcar, se limpia,  se corta y se mete en una prensa para extraer el jugo. Esta extracción se favorece con agua caliente a contracorriente (75ºC) para disolver y extraer lo que nos interesa. Obtenemos una parte sólida que en el caso de la caña se utiliza para obtener bebidas alcohólicas.

·Fase de purificación:
el jugo limpio, se trata con agua cal (hidróxido cálcico), para blanquearlo. Precipita proteínas, ácidos orgánicos y fibra. El exceso de agua de cal se elimina con CO_2.

·Fase de evaporación:
Luego filtramos y  concentración de ese líquido y cristalizamos el azúcar. Esto se hace a pH alcalino porque si no isomeriza y da fructosa (no queremos) y no a temperatura muy alta  sino puede provocar reacciones de Maillard. Todo esto hasta obtener sacarosa al 99%.

Progresivamente vamos cristalizando y obteniendo azúcar. Vamos a obtener el azúcar por un lado y la melaza por otro (es líquido que me queda después de obtener el sólido, se utiliza para enriquecer productos, para bebidas alcohólicas, etc).

·Fase de cristalización: Obtenemos el azúcar como tal.

Resumen:

Tipos de azúcar:

·Según su pureza en:

·Azúcar terciado de caña: de color pardo con un contenido mínimo en sacarosa del 85% en materia seca.

·Azúcar moreno de caña: la materia prima son los jugos depurados de caña de azúcar.

·Azúcares semiblando y blanco: sacarosa cristaliza y con diferente grado de purificación (polarización >99,5 ºS para el semiblanco y 99,7º para el blanco)

·Azúcar refinidado: azúcar obtenido por refinación, con características de azúcar blanco pero con una coloración más blanco, al disolverlo en agua en una disolución limpia de reacción neutra. Por encima del 99,9% de sacarosa (es el que consumimos)

·Según su cristalización o comercialización:

·Azúcar en polvo o glasé: finamente pulverizado con la adición o no de aglutinantes entre los que puede encontrarse el almidón

·Azúcar candi: grandes cristales de difícil solubilización

·Azúcar en panes: forma cónica

·Azúcar cuadradillo: prismas rectangulares.

·Azúcar líquido: disolución acuosa de sacarosa, con un contenido en materia seca superior al 62%

·Jarabes o Siropes.

Los jarabes son líquidos viscosos formados por diversos azúcares disueltos en agua.

Un sirope es jarabe de forma natural. Sirope es un exudado extraído de los  árboles y sale un exudado rico en azúcar, el sirope o jarabe de arce es el más utilizado. Ventaja del sirope de arce: de origen natural, además de nutrientes como polifenoles, sustancias antisépticas, antimicrobianas y determinados tipos de vitaminas, aporta cierta cantidad de minerales y tiene menos cantidad de azúcar que nosotros tomamos (un 67,2% de sacarosa). Este se puede usar en multitud de postres y recetas.

Sirope de maíz: Se obtiene a partir del almidón, y este almidón se hidroliza para obtener azúcar.

Jarabes de glucosa: es una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos por hidrólisis H⁺ y/o enzimática del almidón. Se utiliza en pastelerías. De él se obtiene el jarabe de glucosa deshidratada o glucosa atomizada.

Jarabe de glucosa- fructosa (isoglucosa): por hidrólisis enzimática del almidón (a-amilasa) más la transformación parcial de glucosa en fructosa por isomerización enzimática (glucosa isomerasa). Contiene un 42% de fructosa.

Jarabe de azúcar invertido: proporción de azúcar invertido >50% en peso sobre materia seca.

ASPECTOS SANITARIOS DE AZÚCARES:

Diabetes

Para metabolización de glucosa hace falta la insulina, producidas por el páncreas. Si haces funcionar mucho al páncreas  aparece la diabetes. DM tipo I: no tiene insulina, DM tipo II: tiene insulina pero no funciona bien.

No interesa bajar todos los H.C. La fructosa va algo mejor que la glucosa, debido a que el IG es bajo pero dicha fructosa no es muy aceptable debido al perfil lipídico, ya que acelera la lipogénesis, aumenta VLDL y aumenta el ácido úrico.

Obesidad

El exceso de HC se acumula más difícilmente que el de grasa. Los HC dan mayor saciedad que la grasa. La lipogénensis de novo se estimula solo cuando las concentraciones de sacarosa y fructosa son 2-3 veces las de consumo habitual.

En caries dental

La sacarosa aumenta la cariogenicidad por facilidad con que Streptoccocus mutans sintetiza glicanos insolubles que sirve de soporta para fijación de colonial a la superficie dental. En el caso de los polioles se encarga  de evitar la caries.

En enfermedad coronaria

No existen que relacione el consumo de sacarosa con etiología de esta enfermedad.  Hay un efecto protector de dietas que contienen azúcares (frutas y hortalizas)

En conducta o comportamiento

Azúcar está relacionado con la hiperactividad de los niños y comportamiento agresivo.  Sí está cierto que la relación de glucosa con un aumento de memoria, además del sabor dulce nos produce placer. Hay una relación de consumo de azúcares con liberación de sustancias en encéfalo que disminuye el malestar físico y mental.

*El azúcar oculto:

Cuidado los lugares de azúcares que no tomamos directamente sino de forma oculto.

El azúcar tiene efecto positivo y negativo en un alimento. La solución es si puedes tomar el azúcar, controlar el contenido que consumes.

MIEL

Se define como: producto alimenticio que producen las abejas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o excreciones de los insectos succionadores presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

Néctar:

líquido segregado por la planta (nectarios)

Mielato o mielada

Líquido azucarado procedente de otros exudados de plantas o elaborado por la secreción de pulgones, cochinillas u otros hemípteros que las abejas recolectan en las hojas de árboles coníferas árboles forestales de hojas caducas, árboles frutales e incluso cereales.

·
Jalea real se realiza exclusivamente a partir de la abeja.

Transformaciones en el insecto:

·Espesamiento del néctar

·Aumento del azúcar invertido

·Isomerización de glucosa en fructosa

·Incorporación de sustancias proteicas

·De las plantas

·De las abejas

·Agregación de:

·ácidos procedentes del insecto

·Minerales

·Vitaminas

·Enzimas

Obtención de la miel:  A partir del panal se obtiene la miel.

Si la Tª es por encima de 35ªC, se carga las sustancias antisépticas.

Si cristaliza la miel hay que someterlo a baño maría.

Hay que someterlo a pasteurización obligatorio para poder comercializar.

Tipos de miel:

·Según presentación y procedimiento de obtención:

·En panal

·En trozo de pan

·Según origen botánico:

·Miel de flores o néctar:

·Unifloral o monofloral: tipo de polen característico está en su sedimento en cantidades mayores en 45% del total (azahar, romero)

·Multifloral o milfloral: no predomina ninguna forma polínica sobre las demás (Alcarria, Galicia).

·Miel de mielada (de la encina o de roble)

·Según presentación y procedimiento de obtención: miel en panal, en trozos de panal, escurrida, centrifugada, prensada (por compresión de panales), filtrada (eliminación de materia orgánica o inorgánica ajena a miel), en crema (apariencia untuosa y obtención por proceso de cristalización controlado y provocado)

Composición química de la miel:

Agua

<20% ya que si es por encima puede provocar la fermentación por levaduras.

·Carbohidratos 80%: que destaca la Fructosa en un 38% (mayor que en otros alimentos) y glucosa en un 31%. También destacan oligosacáricos como la maltosa y la sacarosa.

Conforme la piel va envejeciendo, disminuyen los monosacáridos y aumenta los azúcares superiores como maltosa, sacarosa, trehalosa, etc, y además de oligosacáridos.

·Aparecen sustancias que segregan la abeja en pequeñas proporciones:

·Proteínas (0,25 -0,4 %) de origen vegetal

·algunos minerales (0,1-0,2%): K > Cl- S-Ca-P-Mg-Mn-Si-Fe-Cu.

Pocas vitaminas:

Algo de C, B1, B2, B3 y B9.

·Aparecen lípidos, si mantenemos la cera

Aminoácidos

50-85% Prol de abejas.

·El pH de la miel es pH ácido.

Pigmentos

·Color: por compuestos fenólicos (antisépticos, antiinflamatorios y antioxidantes)

·Color: Maillard (aa y fructosa)

Componentes aromáticos

·
Compuestos bioactivos también presenta.

·Polen por lo que lo arrastra la abeja

Compuestos tóxicos

Atropina, hiosciamina y aconitina

La miel se ha demostrado que puede estar contenido en Clostridium Botulinum. No está recomendado por tanto en niños menores de 1 año y 2 años, porque no presentan sistemas enzimáticos.

Ventajas nutricionales:

·Altamente energética, presenta azucares refinados.

·Pequeña proporción de sales minerales, vitaminas sin importancia nutricional.

·Determinados nutrientes pero la concentración es pequeña.

·Aumenta la Fructosa

·Ventaja: no es cardiogénica

·Aumenta Lipoproteínas de baja densidad.

Ventajas de la miel:

·Aporta energía

·Contiene pequeñas cantidad de vitaminas del grupo B y minerales (calcio y fósforo) que favorece la combustión de los azúcares en la célula

·Antiséptica

·No deteriora el esmalte dentario

·Poseen propiedades curativas

Inconvenientes:

·Botulismo

·Alergia

·Diabetes

·Mieles tóxicas

Indicaciones terapéuticas de la miel:

·Astenia

·Insomnio

·Estados de delgadez

·Estreñimiento

·Afecciones respiratorias

·Insuficiencia hepática

·Aplicada directamente sobre la piel

Otras sustancias que se asocian a la miel: Los propóleos

Son mielatos, producidos por la abeja por productos secretados por las plantas.

La segregan las abejas para proteger los paneles frente a otros microorganismos.

Composición: resina, ceras, aceites esenciales, polen, flavonoides, etc.

Se utilizan para afecciones respiratorias, etc.

Otra sustancia asociada a la miel: Polen

Se fijan en la abeja y llega al panal y se mezcla con la miel.  Van asociados a anorexia, astenia, trastornos nerviosos, alergias, acné. Es un producto vegetal.

Otra sustancia: Jalea real

 Se produce exclusivamente por secreciones de la abejas, destinadas para el crecimiento de larvas y abejas reinas.  Composición: Muy similar al del polen, aunque menos concentrada (contiene un 68% de agua). Destaca por su contenido en proteínas de elevado valor biológico. Asociado al sistema inmunitario, tonificante, etc.

CHOCOLATE:

Es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo y azúcar, con adición o no de manteca de cacao.

Es la semilla de dentro del cacao, las pulverizo (cacao) le adicionas azúcar más adicionándole grasa y éste es el chocolate.

El cacao lo descascarillo, por presión obtengo la pasta de cacao, y obtengo la manteca y el cacao.

Proceso de elaboración:

Fermentado y desecado

·Tras eliminar las impurezas se obtiene la semilla y se hace el tostado:
Tostado se hace en 130ªC entre un 10-35 minutos. Este tostado da el aroma, sabor y color.

·
Descascarillado de la semilla a través de unos rodillos estriados para desprender la cáscara. Lo que queda después del descascarillado es Nibs

Molino o moledura

Los nibs se introducen en el molino de cacao, donde se licuan. Así se obtiene la masa líquida de la que se extrae por una lado la materia grasa (manteca de cacao) y por otro lado el licor de cacao (chocolate).

·Mezcla: Mezcla de manteca y licor en proporciones adecuadas a una temperatura de 40-50ºC, además de mantenerlo líquido añadiéndole lo que lleve dicho chocolate, si es vainilla, azúcar, frutos secos, canela, leche, etc.

Refinado

Los rodillos de la refinadora reducen la pasta a un polvo muy fino y al mismo tiempo se consigue una mejor mezcla de los ingredientes.

Conchado

Calentar el chocolate para obtener la estructura más o menos homogénea evaporando las sustancias amargas.

Moldeado y desmoldeado

Se introduce sobre un molde para dar la forma deseada.

Tipos de chocolate:

·Efectos comerciales:

·Chocolate popular: presenta menor cacao

·Chocolate fino: aumenta el cacao

·Chocolate extrafino: el que más cacao tiene

·Chocolate desnatado

·Según el tipo de chocolate

·Chocolate con leche: desde el punto de vista nutricional bueno por la leche que puede ser entera o desnatada.

·Chocolate con harina o fécula

·Chocolate blanco: se le adiciona manteca de cacao más leche. Peor que el chocolate negro porque lleva grasa, aunque bueno por la leche que presenta.

·Chocolate con frutos secos

·Chocolate rellenos: se le añade relleno, si es nata por ejemplo.

·Bombones de chocolate: son preparados de forma y tamaños característicos con un contenido mínimo del 10% de chocolates o coberturas de chocolate.

Aspectos nutricionales del chocolate:

·Valor energético alto, más alto cuanto más manteca y más leche se le añada. El cacao en polvo es el que menor valor energético tiene.

·Proteínas: lleva algo de proteínas, cuanto más leche lleve más proteínas llevará.

·H.C fundamentalmente alto.

·Grasa: generalmente alta.

·Nutrientes: Como calcio y fósforo más alto si lleva leche. Otros: Magnesio y hierro que es en menor proporción.

Evitar el chocolate blanco.

Se ha encontrado conmponentes bioactivos o funcionales:

Polifenoles:

Epicatequina que son antioxidantes

·
Sustancia de tipo cannabinoides parecido “Marihuana”: antidepresivo

·
Feniletilamina que es NT: produce una sensación de enamoramiento

Teobromina

Euforizante

Tema 7: Especias

Especia o condimento aromático: Son plantes o partes de las mimas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas que por su calor, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos o bebidas, con el fin de incorporarles estas características haciéndoles más apetecibles y sabrosos y en consencuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.

Valor simbólico de la Edad media:

·Gran abuso en nº y cantidades = fuerza

·Origen no bien conocido

·Altos precios

·Sabores característicos

·Leyendas

·Terapéutica medieval

·“especias de dormitorio”

·“pagar en especies”

En alimento: enmascaran el olor y el sabor.

ESPECIAS:

Sal  (NaCl)

El cloruro sódico es obtenido y conservado de forma que se pueda utilizar en la alimentación humana.

Tenemos sales tradicionales:

·Sal piedra o gema: se obtiene de yacimientos naturales

·Sal marina: procedente de la evaporación del agua de mar en estanques de poca profundidad

·Sal de fuente o mineral, procedente de la evaporación de aguas minerales

·Sal común, que es cualquiera de las anteriores purificada por lavado o por disolución, seguida de cristalización.

Sales especiales:

·Sales de mesa: contiene añadido fosfato sódico, cálcico, silicatos o carbonatos magnésico y cálcico.

·Sal yodada: lleva yodo (es necesario para el tiroides).

·Sal fluorada: contiene flúor.

·Sal yodo fluorada: contiene conjuntamente yodo y flúor.

·Otras sales: le añades otras sustancias alimenticias.

Las nuevas sales que están de moda:

·Sal en escama: por agitación suave se consigue cristalización de sal en forma de escama.

·Flor se sal: Es la más fina y delicada. Es una sal especia que se forman capas en la superficie de la evaporación de las sales marinas, y tienen un aroma muy especial y único, debido a formaciones de los materiales grasos con las que entran en contacto cuando se está formando. Esta es muy pura, como queda materia grasa en esa agua, tiene más sabor que la sal normal.

·Sales con sabores y colores: Sales que conocemos porque están en el mercado y que conocemos. Los colores pueden ser porque están en contacto con componentes minerales determinados. Son más artificiales. Por ejemplo, la sal de rosa del Himalaya es porque procede de minas con alto componente de hierro.

Los caracteres de composición de sal comestibles:

·Cantidad mínima de agua menor al 5% para evitar la alteración.

·Su residuo insoluble no será mayor de 5dgr/100 gr

·Pureza más o menos alta dependiendo del tipo de sal.

·No existencia de microorganismos.

Conservación de alimentos:

Salazón o salado, es un método de conservación de alimentos. Tradicionalmente se utiliza para el pescado, en forma de salmuera. Se pone la sardina, se pone la sal sólida, se presiona y con el líquido que sale del pescado se hacía la salmuera.

Los efectos de salazón:

·Deshidratación parcial

·Aumento de la presión osmótica en los tejidos que provoca la inhibición de sistemas enzimáticos, desnaturalización de las proteínas y la contracción de los tejidos.

·Cambios organolépticos: sabor, aroma, color.

·En productos alimenticios grasos provoca enranciamiento lipídico además de un color pardo en superficie. Esto provoca que en alimentos grasos no funcione bien.

·Impide crecimiento de microorganismos patógenos al reducir la disponibilidad del agua. Su acción es una función de la concentración en la fase acuosa.

·Salazones de pescado graso se somete a fermentación.

·Relación entre la concentración de NaCl en la fase acuosa de Carnes y Pescados y la Población microbiana:

Combinación con otros métodos de conservación como es el curado y el ahumado.

La sal:

·Conserva

·Enmascara el sabor, aumentándolo

·Enmascara sabores extraños

·Lo más importante, cuando hacemos tratamiento térmico, salo el producto para que no se rompa (mantiene compacto el alimento).

Alternativas a la sal:

Para reducir la ingesta de la sal lo primero es educar el gusto y acostumbrarnos a un sabor salado menos intenso. Los siguientes productos alternativos pueden resultar de utilidad.

·Otras sales: cloruro y yoduro potásico. Tienen un sabor menos salado que el cloruro sódico. Se usan mezclas con él, formando parte de las sales dietéticas. Deben usarse con prudencia en caso de diabetes y de insuficiencia renal, debido a que un exceso de potasio puede resultar nocivo en estos casos.

·Sales de hierbas: Contienen una mezcla de sal común, otras sales y extractos de hierbas aromáticas. Aportan la mitad de sodio que la sal común.

·Condimentos saludables: Dan sabor y salud (limón, hierbas aromáticas, ajo, cebolla, etc).

·Sal marina: Aunque aporta prácticamente el mismo sodio que la refinada, resulta algo menos nociva debido a que aporta otros minerales que compensan parcialmente los efectos indeseables del sodio.

Vinagre

Forma de acidificar el producto, dar un pH ácido. Es un método de conservación.

El vinagre se obtiene de la fermentación acética del vino natural y de sus subproductos. Según la materia prima utilizada se denominarán:

·Vinagre de vino: Elaborado exclusivamente a partir de vino natural y de las piquetas de vino.

·Vinagre de orujo: Uva, prensas, la parte sólida que queda es orujo y tiene alcohol, haciendo vinagre.

También se designarán con la palabra vinagre, seguida del apelativo de la fruta de procedencia, los líquidos obtenido por fermentación acética de los zumos de frutas.

Las características de los vinagres serán las siguientes:

·Limpios, sin sedimentos, con el sabor y color propios.

·Sustancias características

·Acidez total determinada para evitar alteración

·Extracto, si procede de uva o manzana

·No contendrá más del 1% de alcohol en volumen.

Formas de utilización:

·Acidificación (escabeche): En realidad lo que hacemos es acidificar el alimento, sirve para conservación.

·Encurtidos: Es la inmersión del alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompañado por hierbas aromáticas y especias. El grado de acidez aportado por el vinagre proporciona un pH que resulta completamente inadecuado para la vida de la mayoría de los microorganismos. Esto se aplica fundamentalmente en la conservación de hortalizas: cebollitas, guindillas verdes, pepinillos.

·Fermentaciones: El ácido lo podemos obtener por fermentación. Hay varias fermentaciones como la alcohólica, acética (es la que destaca), homoláctica y heteroláctica.

Ajo y cebolla, llevan compuestos azufrados, tienen acción antimicrobianas y antiviral, antitumoral, anticolesterolemiante, y antiagregante plaquetaria y antitrombótica. Éstos hacen conservar algunos productos.

OTRAS ESPECIAS:

Canela:

Es la corteza de las ramas jóvenes del canelo. Se utiliza como aromatizante. Se le vio unas propiedades como digestivas, aperitivas, astrigente, etc. No es recomendable en niños por el efecto estimulante que puede tener, aunque no es preocupante. Está contraindicada en caso de úlcera gastroduodenal.

Es bastante caro, por lo que muchas veces son imitaciones.

Pimienta:

Especie que más se utiliza en todo el mundo, corresponde la semilla de esa planta. La pimienta negra presenta cáscara y la blanca no lleva cáscara.

Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperidina que estimula la producción de flujos digestivos  a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.

La pimienta facilita la digestión de las comidas pesadas y ricas en proteínas y grasas, pero lo más saludable es no ingerir tales platos y así no precisas de la ayuda de la pimienta. Su uso está especialmente desaconsejado en caso de gastritis, úlcera gastroduodenal, pancreatitis, hemorroides e hipertensión arterial (sube la tensión).

Se utiliza por aroma y sabor y por ser antisépticos, también por liberar acido clorhídrico y favorecer así la digestión.

Jengibre

Se utiliza por su sabor dulce y aromático. En dosis altas produce gastritis. Desaconsejado en caso de úlcera gastroduodenal.

La cúrcuma es otro rizoma picante similar al jengibre.

Clavo

Botones florales de un árbol asiático, es de sabor picante y a la vez dulce. Es un estimulante general. Posee propiedades aperitivas y carminativas (elimina gases intestinales)

Es digestivo al igual que la pimienta. Está contraindicado en caso de úlcera  gastroduodenal y de gastritis. En dosis elevadas resulta irritante del conducto digestivo.

Nuez moscada

Es la semilla del fruto de la mirística, que presenta sabor dulce y picante, en el caso de Macis es la pulpa del fruto de dicho árbol siendo más picante que la semilla o nuez y se debe usar en cantidades muy pequeñas. El uso de no es muy recomendable de ambas debido a que tienes miristicina (alcaloide)
que en ciertas cantidades puede ser tóxico (produciendo depresión del sistema nervioso).

Vainilla

Es la vaina o cascara de una orquídea.

La vainilla es un aromatizante. Suele ser el aroma o el sabor que primero se introduce en los niños. No produce alergias. Tiene acciones estomacales, estimulantes, coleréticas (aumenta secreción de bilis), digestivas y es el que menos intolerancias produce.

Pimiento de Chile picante

Lleva un principio activo que es la capsaicina (analgésico que se utiliza para tratamietno de dolor de lumbago), que se elimina con heces y orina.  Aumenta el clorhídrico y digestibilidad, cuidado que produce una irritabilidad. Produce toxiinfecciones alimentarias. Existen razones para desaconsejas su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis, hemorroides, prostalitis y cistitis. Según algunas investigaciones de su ingestión podría resultar favorable para el estómago, debido a que la capsaicina provoca una mayor secreción de mucosidad de acción protectora sobre la mucosa.

Salsa

·Curry: Originalmente corresponde a un árbol del que se extrae la curcuma. Se le atribuyen propiedades medicinales. Si aumenta la secreción de cloríhirico. Puede producir problemas de dispepsia y es eficaz para la osteoporosis. Evita el crecimiento de microorganismo. Enmascara sabores.

·Mostaza preparada: Semillas procedentes de la brassica. La mostaza tiene ma so menos las mismas propiedades, tiene determinadas funciones medicinales y también aumenta el clorhdídrico. Lleva tiosiocianatos.

Tipos de mostaza:

·Mostaza de Djon

·Mostaza bordelesa

·Mostaza de Meaux

·Mostaza alemana

·Mostaza americana

·Salsa tabasco

*EL CURCUMA

  Posiblemente eficaz para:

El malestar estomacal (dispepsia)

Algunas investigaciones muestran que el tomar cúrcuma por vía oral podría mejorar el malestar estomacal.

La osteoartritis

Algunas investigaciones muestran que tomar algunos extractos de cúrcuma puede reducir el dolor causado por la osteoartritis de la rodilla. En un estudio, la cúrcuma funcionó tan bien como el ibuprofeno para reducir el dolor.

Insuficiente evidencia para hacer una determinación para:

El cáncer de la piel

Hay cierta evidencia que muestra que el aplicar un ungüento de cúrcuma podría ayudar a disminuir el olor y aliviar la comezón producidos por el cáncer de piel.

La artritis reumática (AR)

La curcumina, un químico en la cúrcuma, podría ayudar a disminuir algunos de los síntomas de la AR.

·La ictericia, La hepatitis, La diarrea, La fibromialgia, Los problemas del hígado y de la vesícula biliar. El dolor de cabeza, los problemas de la menstruación, El dolor, La tiña. Los moretones. Las infecciones de los ojos. Los problemas de la piel. La enfermedad de Alzheimer.

Otras afecciones:

Se necesita más evidencia para calificar la cúrcuma para estos usos.

¿Cómo funciona?

Los químicos en la cúrcuma podrían disminuir la hinchazón (inflamación).

VENTAJAS DE LAS ESPECIAS O CONDIMENTOS:

Aumenta el apetito

·Aumentan la secreciones digestivas: Efecto tupesfaciente, favorece la digestión por el aumento del ácido clorhídrico. Desde la saliva hasta el jugo pancreático e intestinal, lo condimentos provocan un incremento en el volumen de todas las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo  y que son necesarios para la digestión.

Los condimentos saludables, como el ajo o el limón, no produce irritación o inflamación de las glándulas que segregan los jugos digestivos.

Por el contrario, las especias y las bebidas alcohólicas logran una mayor producción de jugos, especialmente del gástrico, pero como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago, proceso conocido como gastritis.

·Reducen las flautulencias: Muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, que reduce a producción de gas en el intestino.

·Reducen la necesidad de sal: esto conviene a los hipertensos y a quienes  padecen algún grado de insuficiencia cardíaca o renal.

Favorecen la conservación de los alimentos:

Muchas hierbas aromáticas como el tomillo y algunas especial como el clavo o la canela, actúan como eficaces antimicóticos. Según se ha demostrado, las lentejas conservadas con estas hierbas o especias carecen por completo de mohos productores de aflatoxina. La capsaicina del pimiento picante o chile también es antifúngica.

INCONVENIENTES:

·Irritan el estómago: La acción de las especias picantes, como la pimienta, sobre el estómago, es similar a lo que produce la aspirina. Es decir, en la mucosa gástrica provoca enrojecimiento y aumento de la secreción de jugo y pequeñas hemorragias o sangrado importante.

Las especias son, junto con ciertos medicamentos y el alcohol, factores predisponentes en los casos de gastritis y de hemorragia gástrica.

·Cáncer

·Alergias: porque son productos vegetales

·Habituación: El consumo habitual de especia produce un efecto similar al que ocurre con las drogas, conocido como la tolerancia: se precisa aumentar la dosis para obtener la misma sensación.

·Ocultan el deterioro de los alimentos

·Aumentan la ingesta de líquido con la comida, lo cual entorpece la digestión.

CONDIMENTOS SALUDABLES

·Limón:

·Reemplaza al vinagre con ventaja

·Es antiséptico; la lima y también el limón eliminan los bacilos del cólera y otros que pueden contaminar las verduras crudas de las ensaladas.

·Aumenta la secreción de jugos digestivos y facilita la digestión.

·Ajo:

·Su sabor picante reemplaza con ventaja al de las especias más fuertes.

·Antibiótico natural frente a numerosos microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

·Poseen numerosas propiedades medicinales: reduce el colesterol, combate la hipertensión, estimula las defensa, evita la formación de tumores malignos, etc.

HIERBAS AROMÁTICAS:

Plantas que utilizo para aromatizar el producto, como el tomillo (sus componentes principales son el timol, borneol, canfeno, cineol, limoneno, etc), albahaca (componentes principales son el estragol y el linalol). Estas plantas son antioxidantes. Además estas plantas tienen aceites esenciales, son terpenos y tienen moléculas que le hacen tener acción antioxidante (grupos –OH, cuanto más tenga, mas antioxidantes) y también tienen acción antimicrobiológica. Además favorecen la digestión, eliminan los gases, además de ser antisépticas.

·Alcaparra: Son ricas en fibra, vitamina C y rutina (un glucósido flavonoide de acción antiinflamatoria y antioxidante). Son frescas, en conserva o encurtidas, se usan como condimento en salsas, ensaladas y pizzas, o acompañadas a diversos guisos. Son aperitivas, digestivas y diuréticas.

·Eneldo: abre el apetito y elimina los gases digestivos.

·Cilantro: favorece la digestión y tonifica el SN.

·Romero: Es digestivo, colagogo (facilita el vaciamiento de la vesícula biliar) y antiflatulento.

·Perejil: Son diuréticas y tonificantes, aunque no convienen a las mujeres embarazadas porque pueden predisponer al aborto.

·Laurel: Sus hojas son muy aprecias en los guisos de legumbres por su acción eupéptica (facilita la digestión) y carminativa (evita las flautulencias).

·Salvia: Sus hojas son digestivas, carminativas y antisépticas intestinales. Calman los dolores menstruales. Constituyen un buen condimento para platos de legumbres o de verduras, sopas y salsas.

Delicadas y medicinales:

·Albahaca: Sus hojas se utilizan en ensaladas y sopas, a las que imparte un grato sabor. Calma los espasmos digestivos de origen nerviosos y las jaquecas asociadas a una mala digestión.

·Tomillo: Su aroma condimenta muy bien diversos guisos de patatas, legumbres y verduras. Además de digestivo y antiflautulento, el tomillo combate las putrefacciones intestinales y es buen antiséptico intestinal, eficaz en caso de diarrea por salmonelas.

TEMA 8: BEBIDAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

CLASIFICACIÓN:

·Bebidas obtenidas por fermentación

·Zumos de frutas: vino y sidra

·Sustancias amiláceas: cerveza

·Bebidas obtenidas por destilación

·Vino: coñac o brandy

·Mostos de cereales: whisky, sake

CERVEZA

Es una bebida alcohólica obtenido a partir de un cereal.

Es una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimático, cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.

Para hacer cerveza:

·Cebada malteada

·Levadura

·Lópulo

·Agua que es fundamente

Si solo es de cebada, es de mayor calidad dicha cerveza.

Hay unos tipos de cerveza:

Cerveza de cereales:

Obtenida remplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales.

Cervezas extras

Tiene una concentración de extracto  semás del 15%, hecha a partir de una gran base de cereales.

Cervezas especiales

Son aquellas cuyo extracto seco original es más del 13%.

Cerveza sin alcohol:

Son aquellas en el cual su graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen

Cervezas de bajo contenido en alcohol:

la graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen.

Cerveza negra:

Son aquellas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color.

Historia de la cerveza:

La cebada es un cereal muy especial porque lleva fibra, compacto y no puede fermentar directamente. La bebida de nuestra cultura es la cerveza. Esta cerveza empezó en Mesopotamia, los egipcios eran grandes productores.

Esta cerveza no se parece nada a la de hoy en día, porque era más espesa con mezcla de muchos cereales, además de que no era amarga como hoy en día ya que se le añadía miel que la hacía más dulce.

Alemania fue el primer país que los señores feudales se lo quitaron a la Iglesia.

Somos el 3er país de producción de país, somos una potencia productores de cerveza. Respecto al consumo bajamos. Mucho de ese consumo lo hacen los extranjeros que vienen aquí.

Elaboración de la cerveza

1er paso

Para hacer cerveza, hace falta una cebada (cereal que tiene una cubierta externa, poco digestible y tiene mucha fibra) caracterizándose por su alta actividad de diastasa (hidrólisis de polisacáridos), elevada cantidad de almidón, discreta proporción de proteínas y una buena y uniforme capacidad de germinación. La cebada no se puede utilizar directamente para la producción de la cerveza ya que no tiene desarrollado el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. Es necesario por tanto un MALTEADO, que es un proceso de forma espontánea, que significa que es un proceso de germinación controlado de dicha cebada. Así se sintetizan y movilizan enzimas y se liberan gránulos de almidón del endospermo.

Una vez malteada, la cantidad de enzimas que produce es mayor que los H.C que yo tengo, permitiendo adicionar otros cereales (para obtener alcohol y más cerveza)

El maestro cervecero, clasifica o selecciona la malta para que germinen de forma homogénea. Primero se desecan y limpian, siendo la siguiente fase la maceración (ponerlo en agua para germinar, con una aireación). Siguiente paso es la germinación en unas cámaras altas para producir dicha germinación (cuando la raíz es 1,5 de longitud, se ha acabado la germinación). Luego es el secado, en el cual se deben inactivar las enzimas, desnaturalizar proteínas y producir el color  y el aroma mediante los productos de la reacción de Maillard. Por último, la malta seca, también llamada verde, pasa a malta amarilla si la temperatura se eleva a 75-100ºC y  a malta tostada si llega a 170-270ºC, debiéndose tener entonces cuidado por la posible formación de nitrosaminas. Hoy en día, si se quiere obtener la cerveza negra, es preciso desecar la malta lentamente para favorecer el pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) con la consiguiente formación de melanoidinas.

2º paso

Es el EMPLASTADO DE LA MALTA Y COCEDOR DEL ADJUNTO.
Una vez malteado, la malta se tritura, se le añade agua y se introduce en la caldera de empaste para realizar el emplastado. En el cocedor se introduce el adjunto (mezcla de cereales que se adicionan para apurar al máximo la actividad diastasa de la malta), al que se le añade algo de malta, estableciéndose un programa de temperatura y tiempo.

En el adjunto rompemos las proteínas que lleva, al final lo que vamos haciendo es gelificar el almidón y después hidroliza el almidón. Dependiendo de la solidez de ese adjunto se calentará más o menos.

Con este programa de temperaturas, en el caso de la malta, se consigue una mayor actividad de la a-amilasa (da dextrinas)  y de B- amilasa  (da glucosas) con la consiguiente producción de dextrinas y maltosa. Si fomento la B- amilasa, nos da más glucosa y nos da más alcohol, y en el caso contrario nos da más cuerpo y menos alcohol (en este caso es la cerveza negra).       (Diapositiva 11)

3er paso

Se mezcla la malta con el adjunto, obteniéndose  el mosto dulce de malta, y se mantiene la mezcla  a 70-80ºC durante 30 minutos para posteriormente FILTRARLA en la cuba de filtración (Lauter). Se traslada dicho mosto  a la cuba de cocción del mosto, donde se agrega el lúpulo o los extractos y se caliente 100ºc, 1-2h, para esterilizar el mosto, con inactivación de enzimas y provocar su precipitación, con extracción de sustancias del lúpulo y caramelizar parcialmente los azúcares. Finalizada la cocción del mosto, se filtra el lúpulo, se centrifuga y se enfría

Se añade el lúpulo que es una planta perteneciente a la cannabiáceas sin sustancias alucinógenas (amarga la cerveza).

4º paso

Se produce una fermentación: Mediante la inoculación del cultivo, en el cual hay dos cepas:

Saccharomyces cerevisae

Es una fermentación alta, cuando muere la levadura sube a la superficie. Es característica de las cervezas de tipo inglesa o negra, es decir, tiene mucho extracto y el grado alcohólico no muy alto. Ej. Stout (negra), Ale, Blanca, Trapense y de Abadía.

Saccharomyces uvarum y carlsbergensis

Fermentación baja, cuando muere la levadura baja al fondo. Necesitan frío para su elaboración. Es característica las cervezas alemanas (rubias), son suaves y refrescantes. Tiene menos extracto y mayor grado alcohólico. Ej. Lager.

5º paso

Proceso de MADURACIÓN:
La cerveza se enfría hasta 0ºC, se filtra y se pasa a unos tanques refrigerados, donde se la somete a un proceso de maduración durante un tiempo variable según el tipo de cerveza, terminándose la fermentación de azúcares reductores, las reacciones de esterificación con la formación de moléculas complejas responsables del aroma y sabor, acumulación de CO₂ y precipitación de proteínas y levaduras. Cuanta más maduración, mas sabor tendrá la cerveza.

Pasada la maduración, se filtra y se añade CO₂ (con una bombona) hasta alcanzar aproximadamente el 0,5%y se envasa. Ese CO₂ es artificial en el caso de la cerveza, salvo un tipo de cerveza que lleva una segunda fermentación y un CO₂ endógeno.

Por último es el envasado, que puede ser en:

·Botellines: necesaria pasteurización.

·Barril (dado que su consumo es inmediato) no hace falta pasteurización, pero sí comercialización refrigerada.

·Lata: proceso intermedio

CERVEZA SIN ALCOHOL

Se hace un calentamiento y se hace una evaporación relámpago (rápido), se consigue con mucha superficie de evaporación, evaporándose dicho alcohol. Eso hace que se consiga cerveza de mucha calidad y se altera poco el producto.

ASPECTOS NUTIRCIONALES DE LA CERVEZA:

Ventajas:

·Bebida derivada de cereal, nutricionalmente componentes originales de esos cereales

·Tiene H.C (menor o igual 7,5%)  energética

·Vitaminas del grupo B

·Limpia o ligeramente opalina

·pH 3,5- 5

·Minerales en poca cantidad.

·Bebida moderadamente alcohólica

·Es amarga por las sustancias del lúpulo  aumenta apetito

·Diurética  gran cantidad de agua.

·Hidratante

·Bebida agradable, aceptable y nutritiva.

·Se digiere fácilmente

·Disminuye la excitabilidad y facilita la relajación.

·La cerveza no es un alimento completo, pero es un complemento valioso por sus vitaminas, HC, aminoácidos, bajo contenido en sodio (alta en K) para dietas contra la hipertensión.

Propiedades que destaca de la cerveza: ácido fólico y vitamina B12.

Un deportista se rehidrata más con cerveza que con agua.

Propiedades funcionales de la cerveza:

·Alcohol etílico:

·Aumenta el colesterol (HDL)

·Reduce el riesgo de enfermedades y accidentes cardiovasculares

·Retrasa la aparición de la menopausia

·Folatos:

·Reduce el riesgo de anemia megaloblástica

·Reduce el riesgo de malformaciones en la médula espinal

·Polifenoles:

·Enfermedades CV

·Reducción del envejecimiento del organismo

·Fibra soluble:

·Evita el estreñimiento

·Disminuye la incidencia de cáncer de colon y diverticulosis

·Rebaja la colesterolemia

·Maltodextrinas:

·Evita la hipoglucemia

·Silicio:

·Procesos de calcificación

·Tejido conectivo

·Sodio (es baja en sodio):

·En dietas hiposódicas

·Diuréticas

Curva de consumo de alcohol:

Beber cantidades moderadas de alcohol, aumenta el estado de salud.  El bebedor moderado, tiene menos riesgo de las enfermedades cardiovasculares.

Una o 2 copas al día previene, pero más puede tener el riesgo de forma exponencial. Si dejas de tomarlo, quita la protección. En mujeres es la mitad.

El alcohol está relacionado con enfermedades mentales y riesgo de accidentes.

Compuestos bioactivos:

·La cerveza es ricas en compuestos fenólicos: destacando los antocianos, flavonoides, flavonoles e isoflavonoides.

Las bebidas fermentadas de baja graduación, no sólo vino sino también cerveza, tiene un mayor efecto protector, debido a ciertas sustancias fenólicas como xanthohumol o el xanthoaurenol, presentes en el lúpulo con importantes efectos antiinflamatorios, vasomotores e incluso preventivos frente al cáncer de próstata.

EL VINO:

Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica total o parcial del zumo de uva o mosto.

El mosto: es un zumo de uva que se va utilizar para hacer vino o productos relacionados con el vino. El vino se obtiene de la uva según la UE.

Mosto:

zumo de uva que puede fermentar pero no fermenta. Se considera producto intermedio en la elaboración del vino. Se le puede añadir azúcar o concentrado.

Mosto natural

Mosto fresco que no ha sido objeto de tratamiento.

Mosto conservado

Inhibo fermentación alcohólica por tratamientos autorizados, excluida la adición de alcohol.

Mosto concentrado

Producto obtenido por deshidratación parcial de los mostos hasta que el grado de concentración impida su fermentación espontánea.

Arrope

Aquel que concentro o deshidrato el mosto empleando el fuego directo o baño maría, con caramelización de azúcares.

Mistela

Paro la fermentación y le añado alcohol.

Componentes de la uva:

·Los polifenoles se suelen encontrar en el hollejo (parte externa, pellejo)

·Raspón es la  parte sólida, hay que quitarlo

·Si le quito la piel a la uva, perdemos por tanto los polifenoles.

·Pepita hay que quitarla, que son donde está la sustancias antigentes.

Tipos de vino:

Clasificación legal I

Blancos

Procedentes de mostos de uvas blanca o de tita con pulpa blanca (evitándose en este caso la difusión al mosto de la materia colorante contenida en los hollejos). Ese vino tradicionalmente, se filtra rápidamente, no se tiene en contacto el zumo con la piel para que salga blanco totalmente.

Tintos:

Procedentes de mostos obtenidos de uva tinta con difusión de la materia colorante contenida en el hollejo.

Rosados

Procedentes de uvas tintas o de mezclas de tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos.

Claretes:

Procedentes de mostos obtenidos con mezclas de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

Clasificaciones legales II

Según su contenido en azúcares reductores:

Vino seco: <5g/L.

·Vino abocado

·Vino semiseco

·Vino semidulce

·Vino dulce: >50g/l

El vino es seco o dulce.

Vinos especiales:

se entiende los de composición particular cuyas características organolépticas provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de prácticas específicas para cada clase.

Pueden ser entre otros:

Vinos enverados y chacolis

Son aquellos vinos que tiene una graduación por debajo de 9 º y por encima de 7 º. Eran típicos del país vasco. El grado alcohólico es porque se hace así.

Vinos dulces naturales

Exigen que gran parte del grado alcohólico se consiga por fermentación natural, te autorizan añadir algo de alcohol, y con contenido de azúcares naturales.

Vinos nobles

Son los mejores vinos, con uvas seleccionadas y técnicas tradicionales. Crianza o envejecimiento mayor de 2 años.

Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos

Obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.

Podrán denominarse aperitivos cuando predomine el carácter estimulante de las sustancias añadidas y vermuts cuando aparezcan el gusto y el aroma de especies del género artemisa.

Vinos que llevan CO₂:

Vino cava

Vinos que se hace una 2º fermentación de forma natural.

Vino de aguja:

Al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma. (Tiene CO₂ de forma natural pero no llega a formar espumas).

Vino gasificado:

Es el vino al que se le ha incorporado la totalidad o parte del CO₂ que contiene y presenta peor calidad.

Vinificación

Es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos.

·Lo primero es Despalillado que es quitar la parte sólida. Si dejo la parte sólida, vamos a obtener un vino que sabe a madera

Estrujado:

en vez de aplastar la uva, se rompe.

·
Escurrido (se quita las pepitas) y si es vino blanco quitar el hollejo.

Prensado

Desfangado

Quitar los residuos sólido

·Según el tipo de vino tinto se hace una maceración grande o pequeña. Cada vez se hace menos maceración. El vino blanco es sin maceración de las partes sólidas del racimo, en vino tinto sí maceración.

·Fermentación

Fermentación alcohólica:

formación de alcohol a partir de azúcar (sobre todo glucosa). Esa fermentación alcohólica lo sufren muchos alimentos que presentan azúcar, como por ejemplo el queso, el pan. En este caso el agente fermentativo es una levadura.

Una fermentación alcohólica no solo obtenemos alcohol, sino muchos compuestos, como butanol, butanodiol, y estas moléculas reaccionan y  le da el aroma “bouquet” al producto.

·Después de esa fermentación el vino sigue madurando, y reacciones, en el cual que destaca la fermentación maloláctica (es cuando acaba la fermentación alcohólica pasa de ácido láctico a málico). Esa fermentación maloláctica, el málico sabe a manzana, y el láctico, son sabores positivos. La fermentación lo hacen las bacterias, en este caso no lo hacen levaduras.

Filtra y obtenemos el vino como tal

Envejecimiento:

Hay de dos tipos,

·En condiciones reductores (en botella), pongo el tapón y  no entra el oxígeno

·En condiciones oxidantes (en barricas), que hay oxígeno y se sigue oxidando.

Los de hoy en día tienen un envejecimiento mixto, se produce la muerte de levaduras, las sales precipitan y hay reacciones y cambios químicas, al mismo tiempo cogen aroma y sabores de la madera, el reductor en botella no coge sabor.

Hoy en día, con este envejecimiento se trata no sólo de conservar el vino, sino también de darle una serie de características sobre todo organolépticas, de gran calidad; así, la crianza tradicional (en madera) se ha convertido en una técnica de calidad de maduración de los vinos.

Legislativamente, se establece una escala de calidad con las denominaciones crianza, reserva y gran reserva, si cumplen un tiempo mínimo de envejecimiento (mayor en tintos que en blancos y rosados) con un período mínimo obligatorio en barricas de roble con capacidad máxima de 330 l o en botella.

Composición del vino

·Agua

·Alcoholes etílicos

·Producto de origen vegetal: minerales, algo de vitaminas del grupo B

·Compuestos principales:

·Polifenoles son importantes y tiene función de protección.  Hoy en día, son polifenoles de pequeños tamaño como: tirosina, resveratrol, ácido gálico. Fundamentalmente son antioxidante e hidrosolubles (ventaja frente a la vitamina E).

·De los alimentos que más glicerina tiene de forma natural

*Resveratrol:

·Protector CV

·Inhibición de la oxidación de las LDL

·Inhibición de agregación plaquetaria

·Acción vasodialatadora

·Modulación del metabolismo lipídico

·Efecto anticancerígeno (similitud estructuras con el estradiol)

·Antioxidante/antirradicalario

·Acción antiinflamatoria (como fitoestrógeno)

·El conservante del vino es el sulfuroso, no hay vino sin sulfuroso, que es un conservante que está asociado al vino. Evita la oxidación de los polifenoles (que las cosas se pongan marrones oscuras) y evita el crecimiento de bacterias patógenas. Este sulfuroso produce alergia alimentarias severas, tiene efectos secundarios más o menos sensibles. Está controlado la cantidad máxima.

ALCOHOLES ESPERITUOSAS, DESTILADAS O DE ALTA GRADUACIÓN

·
ALCOHOLES

Aguardientes simples

Son líquidos alcohólicos obtenidos que proceden de la destilación de un producto vegetal previamente fermentado.

·Aguardiente de orujo

·Aguardiente de vino: se llama también Holanda

·Aguardiente de Caña de azúcar

·Aguardiente de Frutas.

Aguardientes complejos

Obtenidos a partir de aguardientes simples u otros alcoholes naturales o mezclas. Tipos:

·Brandy: Por destilación del vino

·Ron: Aguardiente de caya y/o melazas y envejecimiento en roble o cerezo.

·Ginebra: Le ponemos bayas de Enebro y otros tipos de plantas. Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales, que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas.

·Whisky: elaborado a partir de destilado de cereales con adición de aguardientes de malta y envejecido en barricas de roble.

Licores

Se obtienen por:

·Maceración en alcohol de sustancias vegetales aromatizadas y posterior destilación,

·Adición de sustancias vegetales aromatizas a alcoholes o aguardientes

·Ambos procedimientos.

·Vodka

·Tequila:

·Cremas

·Anisete

·Paracharán

·Otros: Kirsch (cereza), marrasquino (cerezas), Pastis (anis y sustancias vegetales), etc.

Energía y contenidos de nutrientes:

·Esas bebidas de alta graduación, como están destilados, tienen más alcohol.

·Cerveza y vino, son de origen vegetal por lo que presentan nutrientes.

·Bebidas destiladas: no tienen nutrientes.

·Desde punto de vista toxicológico, estas bebidas tienen riesgo tóxico.

·Si bebes, con moderación y no es lo mismo una cosa que otra, si son destiladas, que sean dobles destilación y no de garrafón. La doble destilación elimina la cabeza y cola, y si se hace una tercera destilación mejor.

Consumo resumen:

·Cada vez hay más consumidores de riesgo

·Cada vez se inician antes: 12-13 años

·Cada vez son más jóvenes los consumidores habituales, que beben los fines de semana.

·Cada vez la mujer bebe más. El alcohol pasa por la placenta en el caso de que esté embarazada.

TEMA 8: BEBIDAS

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

·Agua de consumo humano  higiene alimentaria

·Aguas de bebida envasadas

·Hielo

·Bebidas refrescantes.

Agua de consumo humano

·Las utilizadas para beber, cocinarpreparar alimentos, higiene personal  y para otros usos domésticos

· Las utilizadas en la industria alimentaria (elaboración de alimentos y limpieza de superficies, objetos y materiales)

· Las suministradas en una actividad comercial o pública (ej: tiendas, centros comerciales, hoteles,  casas rurales, restaurantes etc.), con independencia del volumen de agua suministrado

Aguas de bebida envasadas

·Aguas minerales naturales. Aquellas bacteriológicamente sanas que tengan su origen en un estrato o yacimiento subterráneo y que broten de un manantial en uno o varios puntos de alumbramiento, naturales o perforados

Pueden distinguirse claramente de las restantes aguas potables:

·Por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes y, en ocasiones, por determinados efectos

·Por su pureza original

·Aguas de manantial: Son aguas potables de origen subterráneo que emergen de manera espontánea en la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto, con las características naturales de pureza que permiten su consumo

·Aguas preparadas.

Algunos requisitos de las aguas envasadas:

·Las Aguas Minerales Naturales y de Manantial deberán estar inscritas en el registro general sanitario de alimentos

· En las Aguas Minerales Naturales y de Manantial están expresamente prohibidos los tratamientos de desinfección.
Solo se permite la separación de compuestos de Fe, Mn, S y As por filtración, decantación y en su caso mediante aire enriquecido con ozono, siempre y cuando esta práctica no altere la composición característica del agua. También se permite la eliminación total o parcial del CO₂ mediante procedimientos físicos, siendo éste, además, lo único que se les puede añadir.

Denominación de venta

Es el nombre con el que se comercializa el producto. Término que viene regulado por ley general de etiquetado y por la legislación específica de las aguas envasadas

·
Agua mineral natural

· Agua mineral naturalmente gaseosa o Agua mineral natural carbónica natural

· Agua mineral natural reforzada con gas del mismo manantial

· Agua mineral natural con gas carbónico añadido

· Agua mineral natural totalmente desgasificada

· Agua mineral natural parcialmente desgasificada

Agua de manantial

· Agua preparada*

          *Estas dos últimas pueden ser a su vez con gas o sin gas

Composición Analítica

Refleja el contenido en componentes mayoritarios o aquellos que caracterizan al agua mineral natural, los cuales permanecen estables a lo largo del tiempo

Residuo Seco

– Cantidad de materia sólida disuelta en el agua (cantidad de minerales disueltos)

– Cuanto mayor residuo seco tenga un agua, mayor será el grado de mineralización

– Podemos diferenciar entre:

·  Agua de mineralización muy débil:
Hasta 50 mg/l

·  Agua de mineralización débil:
Hasta 500 mg/l

·  Agua de mineralización fuerte:
Con más de 1.500 mg/l

Hielo

·HIELO

·Agua convertida en cuerpo sólido por un descenso suficiente de la Temperatura

·Dos tipos según su obtención:

Natural             – Artificial

·HIELO ALIMENTICIO (Artificial)

·  Única materia prima:
Agua Potable (definida en su normativa específica)

·  Para poder conservar el pescado, se permite la utilización de hielo elaborado con agua de mar

Bebidas refrescantes

El código alimentario defina las bebidas refrescantes como aquellas preparadas con agua potable, carbonatada o no, a la que se adicionan determinados ingredientes según tipos (azúcar, zumos, extractos vegetales, etcétera…)

·Grupo de bebidas que tienen como objetivo común, en general, suministrar agua al cuerpo humano de una manera atractiva (por sus características sensoriales) o funcional (por los ingredientes funcionales que aporta la bebida) y, por supuesto, segura para la salud

·Grupo de bebidas que tienen como objetivo común, en general, suministrar agua al cuerpo humano de una manera atractiva (por sus características sensoriales) o funcional (por los ingredientes funcionales que aporta la bebida) y, por supuesto, segura para la salud

Tipos de Bebidas Refrescantes:

  Atendiendo a las posibilidades de combinación de los ingredientes:

Agua carbonatada

– Agua carbónica o “seltz”                DEROGADAS.

                – Agua de soda

Aguas aromatizadas

Gaseosas:

es la bebida elaborada exclusivamente con agua potable o potable preparada y anhídrido carbónico. Se la conoce también bajo el nombre de agua de Seltz. Si se le añada carbonato sódico recibe el nombre de agua de soda.

Bebidas refrescantes aromatizadas:

son las preparadas con agua potable, gaseada o no, edulcorantes, agentes aromáticos y otros aditivos.

Bebidas refrescantes de extractos:

son las elaboradas como las anteriores, pero adicionándoles además extractos o agentes aromáticos naturales de origen vegetal.

Bebidas refrescantes de zumos de frutas:

son las elaboradas con agua potable, zumos de frutas, edulcorantes, agentes aromáticos naturales, anhídrido carbónico y aditivos diversos (siempre autorizados, se entiende).

Bebidas refrescantes de disgregados de frutas:

son bebidas carbónicas o no, preparadas con agua potable, disgregados de frutas interpuestos o emulsionados, edulcorantes naturales y otros productos autorizados.

Bebidas refrescantes mixtas

Bebidas refrescantes para diluir

Productos sólidos (polvo o granulado) para la preparación de bebidas refrescantes

Una bebida refrescante suele contener la mayoría de los siguientes grupos de ingredientes:

·Agua potable o mineral (carbonatada o no)

· Azúcar (sacarosa en la mayoría de los casos)

· Vegetales (zumo, extracto o algún ingrediente característico)

· Ácido (usualmente Cítrico, también Fosfórico)

· Aromas y saborizantes (naturales o artificiales)

· Conservadores (ácido benzoico, sórbico, o SO₂)

· Edulcorantes artificiales (aspartamo, acesulfamo K,  sacarina,…)

· Vitaminas (generalmente la vitamina C)

· Colorantes (carotenoides, antocianos)

· Reguladores de acidez (generalmente citrato sódico)

· Antioxidantes, emulgentes, estabilizadores, nutrientes, etc.

Las calorias de una lata de refresco: una lata de resfresco cola o de sabor a fruta de 330 ml (=33cl), edulcorado con azúcar, contiene unos 35 g de azúcar, que aportan 140 calorías (=140 Kcal= 585 Kj), aproximadamente las mismas que:

·55 g de pan

·400 ml de leche descremada

·240 g de manzanas (dos manzanas medianas)

·Sin embargo, estas calorías que aporta el refresco presentan un serio inconveniente: son vacias; es decir, no van acompañadas de vitaminas ni minerales, por ellos, favorecen la obesidad y alteran el metabolismo.

Elaboración, consiste en hacer un jarabe base que lleva agua y azúcar y componentes concentrados se diluyen. Este jarabe es el que se vende como bebida concentrada. El único problema es que el jarabe base tiene una gran viscosidad y hay que pasteurizarlas. Si lleva azúcar puede haber caramelización y reacción de Maillard.

Por último respecto al punto de vista nutricional, La SENC ha establecido una pirámide de hidratación saludable, la parte de abajo es de consumo diario, luego aparece otro tipo de bebidas y en el último, bebidas azucaradas de consumo semanal

BEBIDAS DEPORTIVAS/ BEBIDAS ISOTÓNICAS

Se considera bebida isotónica, aquella cuya concentración de soluto  es igual a la del medio extracelular

Condiciones ideales de una bebida de reposición deportiva:

·Sabor agradable y atractivo al deportista

·No provocar molestias intestinales en grandes cantidades

·Estimular la rápida absorción y mantenimiento del líquido extracelular

·La osmolaridad debe estar entre 300 y 420 mosmol/l y un pH entre 7,0 y 7,1

·Aportar energía en forma de HC con parte de liberación  mediana o lenta preferentemente maltodextrinas, glucosa y sacarosa.

·La concentración de HC no debe superar el 6-8%, preferentemente maltodextrinas, glucosa y sacarosa (fructosa +50g/l)

·La bebida debe tomarse 120-240ml de solución cada 15-20 min de prueba

·La cantidad de Na en la bebida (solo 10-25 mmol/l) menor que en plasma, contribuye a mantener la homeostasis electrolítica correcta, ya que una bebida muy rica en Na puede estimular la sed            

·Se le añade limón por ejemplo para dar sabor a dicha bebida.

·Deben tener una concentración salina parecida a la del suelo, o un poco más bajo para que hidrate.

BEBIDAS ESTIMULANTES:

Son un conjunto de bebidas que poseen efecto de estímulo en nuestro organismo, ya sea por su propia naturaleza como el café o algún té proveniente de una planta que ejerza esta función en nuestro organismo o por una mezcla de sustancias que generen dicho estímulo en nuestro cuerpo.

Café:

Se define como la bebida sana obtenido a partir de una semilla sana y limpia de las diversas especies del género botánico coffea. El género coffea incluye 40 especies de plantas, pero solamente 3 de dichas especies son comercialmente cultivas para producción de café.

Hay tres variedades:

Coffea arábica:

Es una planta que crece a una gran altura y  le da la finura y sabores más o menos apreciados al café

Coffea robusta

Se cultiva en climas templados. Es producida en África y Asia y presta a la mezcla final para la obtención de café instantáneo fuerza en el sabor.

Coffea liberica:

Es el que se utiliza para relleno, es de peor calidad. Se utiliza mucho para el café soluble.

Proceso de elaboración:

Recolección a mano

·
Se separa el grano, que puede ser por:

·Método húmedo (el más recomendado): Lavado con agua provoca el ablandamiento del mesocarpio (pulpa, mucílago) de modo que éste puede separarse del grano en pergamino. Aquí hay una fermentación natural por Enterobacteriaceae y por enzimas pectinolíticos. La fermentación que se produce no mejora la calidad pero sí puede producir defectos si se realiza mal.

·Método seco (es el tradicional, es el que sufre más alteraciones): Al sol  Máquina. En esta vía hay fermentaciones no controladas, putrefacciones u otras degradaciones de la pulpa que suelen comunicas olores y sabores anómalos al grano por lo que presenta esta vía menor calidad.

·
Desmucilaginación (una ver quitado la cubierta externa) lo someto al fermentación natural o enzimática, aunque es mejor de forma natural, lo que hace es terminar de romper las cubiertas y quedarnos las semillas.

·
Secado más o menos natural

·
Tostado metiéndolo en el horno, y dependiendo del tostado aparecen distintos tipos de café. Aquí se libera humedad, es decir, el agua se evapora y agrieta la superficie y lo hace poroso. La grasa sale a la superficie y se fija y hace que esté más o menos graso y le da sabor al café, y al mismo tiempo hay una pirolisis que es como el quemado, apareciendo reacciones de Maillard que son aceptables, para la formación de aroma y sabores típicos del quemado.

Molido o no:

La molienda es paraAumentar la superficie de contacto café- agua para facilitar la extracción de las sustancias solubles y emulsificables a la bebida.

Envasado:

·En aire:

·Simple llenado y sellado

·Válvula unidireccional salida CO₂

·Café en grano

·A vacío:

·Molido desgasificado

·No oxígeno en paquete

·Presión exterior aporta rigidez, minimiza espacios libres y pérdidas de aromas

·En gas inerte:

·Nitrógeno o CO2, no oxígeno en paquete

·Desgasificación previa o válvula unidireccional

·Presión atmosférica

·Triple vida útil que a vacío

·A presión:

·Envase rígido, gas inerte y válvula seguridad

·Aromas retenidos en matriz por presión

·Efecto “maduración”. Mejora vida útil incluso después de abrir el envase.

Comercializar

*Tueste:

·Desarrollo de aromas y sabores típicos del café. El café verde apenas huele a café

·Reacciones de pirolisis que dan lugar a la formación de sustancias responsables de sus cualidades sensoriales y a importantes cambios físicos.

·Operación crítica. Un mal tueste puede arruinar un buen café y un buen tueste puede tapar defectos

Fases del tueste:

·Secado: pérdida de humedad desde un 12% hasta menos del %%

·Tostado: reacciones de pirolisis, con transformación de precursores en compuestos típicos de café tostado

·Enfriamiento: Rápido al principio (en tostador) para detener tostado, luego más lento (en enfriador) hasta temperatura ambiente.

Cambios producidos por el tueste:

·Macroscópicos:

·Color: Marrón cada vez más oscuro

·Superficie: aceitosa

·Estructura: Porosa

·Tenacidad: Quebradizo

·Densidad: Pérdida de peso (merma), aumento de volumen (desarrollo)

·Humedad: 1-5 %

·Aroma: Máximo contenido volátiles tueste suave

·Sabor: Dulce, ácido, astringente, amargo

·Químicos:

·Cafeína: Sin cambios apreciables. Disminución muy leve (sublimación) en tuestes intensos.

·Trigonelina: Decrecimiento con grado tueste. Se forma compuestos heterocíclicos, aroma y niacina.

·Aminoácidos: Descomposición con formación CO₂ y volátiles aromas.

·Proteínas: Transformación parcial en melanoidinas

·Ácidos clorogénicos: Descomposición gradual. Formación volátiles aroma, melanoidinas y CO₂

·Ácidos importancia sensorial: A. acético, málico y cítrico.

·H.C: Formación de polisacáridos solubles y disacáridos y monosacáridos. Formación de polímeros pardos (molenoidinas, caramelo) y volátiles

·Lípidos: Ligera hidrólisis (ácidos grasos libres) y formación volátiles por oxidación.

·Microorganismos: Eliminación casi total (toxinas no)

*Tueste torrefacto (diapo 15):

Con adición de un 10-15% de sacarosa para formar costra caramelizada- carbonizada

Objetivo inicial:

·Costra protectora contra oxidación y pérdida de aromas

·Ineficaz, pero quedó costumbre

Efecto real:

·Enmascaramiento de aroma y sabores

·Usado para tapar defectos de cafés de calidad inferior

·En mezclas con natural da más color, más cuerpo, sabor más amargo y crema más consistente

·Peores aromas y sabor que el natural.

Preparación de la bebida: Terminología

·Infusión

·Percolación: en cafetera. Pasar un líquido por un sólido y luego filtrar.

·Lixiviación: hacer pasar agua por un sólido a presión incluso a vapor

·Erogación

·Extración S-L

Tipos de café:

·Café verde o crudo propiamente dicho: desprovisto de tegumentos exteriores sin haber sido sometido a ningún otro proceso de elaboración o tratamiento.

·Café tostado natural

·Café tostado torrefacto: es el que resulta de la adición de azúcar al proceso de tostación antes de acabar el mismo.

·Café descafeinado: es el café crudo, tostado o tostado torrefacto que ha sido desprovisto de la mayor parte de su cafeína. A este respecto contendrá como máximo 0,1 % de cafeína.

·Extracto soluble del café: es el producto en polvo granulado, soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de café tostado. Constendrá como máximo 2,5% de cafeína y como máximo 4% de humedad.

·Extracto soluble de café descafeinado

 *Para descafeinar el café: 

*Descafeinado del extracto:

Aspectos nutricionales:

·No energética

·Origen vegetal

·Aporta algunos nutrientes pero casi nulo

·Se utilizan por los componentes activos, el más típico es la cafeína

Beneficios ergogénicos.

·Efectos:

·↑ Alerta mental

·↑ Concentración

·Mejora el humor

·↓ fatiga y retrasa su aparición

·↓ T´ de reacción

·↑ Liberación de catecolamina

·↑ Movilización de AGL

·↑ Uso de TG musculares

Efectos positivos del café:

·Polifenoles: antioxidante

Té

Segunda bebida estimulante, a veces se utiliza como fruitiva. Es una bebida tradicional, originaria de oriente.

Según la legislación española define el té como “las hojas jóvenes y las yemas, sanas y limpias, de las distintas especies del género botánico Thea, en buen estado de conservación, convenientemente preparadas para el consumo humano, y que poseen el aroma y gusto característicos de su variedad y zona de producción”

En el contexto de consumo, el té es una bebida obtenida por infusión de las hojas y brotes y desecados, convenientemente tratados, de la planta Camellia sinensis.

Variedades de té:

Té negro:

produce un proceso de fermentación, por lo que desaparecen sustancias toxicas además de no presentar polifenoles, por lo que no presenta apenas capacidades antioxidantes.

Proceso de elaboración:

·Se recolecta

·Transporte

·Marchitamiento: secado de esas hojas, aproximadamente 16 H.

·Triturado de las hojas (por enrrollamiento)

·Fermentación: La parte básica fundamental del té negro, para su transsformación, que es donde pierde características vegetales y surge el aroma del té normal.

·Desecación final

·Envasado: en bolsas o paquetes.

Te Oolong:

té de fermentación intermedia, es decir, fermentación después del secado.

Té verde (o té blanco):

no fermentado, no se consumía y es el que más se  utiliza. Tiene más polifenoles por lo que tienen capacidad antioxidante.  Su proceso de elaboración igual que el té negro pero sin fermentación.

Otros tipos de té:

Té aromatizado:

té verde o té negro adicionado con pétalos de flores, esencias, especias e incluso frutas, a fin de dotarlos de un aroma y gusto particulares.

Té prensado (verde o negro):

Se elaboracon restos de hojas, ramitas, etc., por lo que se considera de baja calidad.

Té soluble o instantáneo:

que aporta una infusión por simple disolución de un extracto de té en agua, pero sus propiedades sensoriales distan mucho de las de la infusión obtenida a partir de cualquier tipo de hojas de té. Estos productos se adicionan a menudo de azúcares o edulcorantes bajos en calorías y esencias de fruta.

Té descafeinado:

es té verde, negro u Oolong desprovisto de la mayor parte de su contenido en cafeína.

Principio inmediato:

·Tiene menos cafeína que en el café (en la infusión que tomamos)

·Más teobromina

·Rica en teofilina: estimulantes cardíacos y broncodilatadoras.

Estos dos últimos es lo que hace que el té sea diurético.

Además es rico en taninos,  por lo que se toma en caso de diarreas o colitis por ejemplo.

Si es famoso el té, por la concentración de polifenoles, en caso de catequinas y epicatequinas para evitar la angiogénesis, es decir, capacidad anticancerígenas.

BEBIDAS ENERGÉTICAS:

Concepto y función

·Son bebidas analcohólicas, generalmente gasificadas, compuestas básicamente por cafeína e hidratos de carbono, azúcares diversos de distinta velocidad de absorción, más otros ingredientes, como aminoácidos, vitaminas, minerales, extractos vegetales, acompañados de aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes.

·Alimento funcional →
Diseñadas para proporcionar un beneficio específico, el de brindar al consumidor una bebida que le ofrezca vitalidad cuando, por propia decisión o necesidad, debe actuar ante esfuerzos extras, físicos o mentales.

Red bull:

·Creada en Austria

·Lanzada al mercado con la marca “Red bull” en 1987

Taurina

·Su nombre deriva de Bos taurus (bilis de buey) de la que fue aislada por primera vez hace más de 150 años.

·Ácido orgánico (1 grupo sulfonato), difiere de la mayoría de los otros aminoácidos, no contiene grupo carboxilo unido al carbono alfa y no se incorpora a las proteínas

·Síntesis → Aminoácidos metionina y cisteína.

·Se encuentra de forma Natural:

·Cuerpo → De forma libre en la mayoría de los tejidos animales, y es muy abundante en el músculo, las plaquetas, y el sistema nervioso en desarrollo.

·Alimentos (Ppalx en la prot animal)

Alimentos

·*Origen Animal: Pulpo, pescado, pollo (pierna, luego pechuga), cerdo, camarón y vaca. Luego le sigue la leche de vaca (no procesada).

·Origen vegetal: Avellana, poroto, soja (cruda), almendra, garbanzo, lenteja, alubia, haba, semilla de calabaza y poroto negro. También se sabe que las algas son una fuente de taurina, como así también la levadura de cerveza.

Taurina y rendimiento

·Mejora contracción cardiaca

·Acciones insulínicas → efecto de la taurina para revertir las alteraciones en la curva de tolerancia a la glucosa causada por exposición a ozono cuando existe un estado de estrés oxidativo

·Actividad antioxidante

·Metabolismo grasas → Ahorra glucógeno

Beneficios ergogénicos

·Efectos:

·↑ Alerta mental

·↑ Concentración

·Mejora el humor

·↓ fatiga y retrasa su aparición

·↓ T´ de reacción

·↑ Liberación de catecolamina

·↑ Movilización de AGL

·↑ Uso de TG musculares

Efectos de la cafeína según la dosis

·Dosis bajas →  ↓ Sensación de fatiga y abatimiento

·Dosis ↑ 10 mg/kg → Sobre la medula espinal, pudiendo aparecer cuadro de hiperexcitabilidad muscular convulsiones, problemas gastrointestinales, insomnio, arritmia y/o alucinaciones.

·La máxima [] sanguínea 30-45 minutos de su ingesta. Entre las 3 y las 6 h ya se ha eliminado la mitad de la dosis que se ha absorbido.

Cafeína y rendimiento deporte:

·Estimula SNC, aumentando la concentración del deportista y disminución de la fatiga

Lo que ocurre ahora, que las bebidas alcohólicas se mezclas con las bebidas energéticas y se encargan de hacer lo contrario.