La Nutrición y los Alimentos

Introducción

El funcionamiento de nuestro organismo depende del funcionamiento de cada una de las células que lo constituyen. Los alimentos son productos, naturales o elaborados, que proporcionan las sustancias que nuestras células necesitan para vivir. Al analizar la composición química de algún producto, se observa que comparten los mismos tipos de constituyentes:

Sustancias Orgánicas

• Glúcidos: Dulces, también llamados azúcares. Glucosa y maltosa son simples. Almidón y celulosa son complejos (formados por macromoléculas).
• Lípidos: Se les suele llamar grasas, no se suelen disolver en agua. Hay dos tipos: saturadas de origen animal (sólidos y sebos) y de origen vegetal (líquidos y aceites).
• Proteínas: Macromoléculas formadas por aminoácidos. Hay 20 tipos. Se diferencian por cantidad, tipo y colocación de aminoácidos.
• Vitaminas: Necesitamos cantidades muy pequeñas, son imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y no se pueden fabricar.

Sustancias Inorgánicas

• Agua: Es el compuesto más abundante en los seres vivos y el medio en el que se desarrolla la vida de las células. Todos los alimentos la contienen en mayor o menor cantidad.
• Sales Minerales: Se encuentran en los huesos y dientes, a los que los cloruros de calcio y otros les dan consistencia. También se hallan sales disueltas en todos los líquidos del organismo, como la sangre, el sudor o las lágrimas.

Tipos de Alimentos

• Alimentos Simples: Están formados por un solo tipo de sustancia alimenticia. Por ejemplo, el aceite solo contiene lípidos y el azúcar solo contiene glúcidos.
• Alimentos Compuestos: Están integrados por diferentes sustancias alimenticias. Por ejemplo, el pan o la leche incluyen glúcidos, proteínas, lípidos, sales minerales y agua.

El Sistema Digestivo

Transforma los alimentos en sustancias más simples: los nutrientes. El sistema digestivo lo forman el tubo digestivo y las glándulas digestivas.

Tubo Digestivo

• La Boca: Es la apertura que contiene los dientes y la lengua. Los dientes son de un material similar al hueso, la dentina, que está recubierta con esmalte. La lengua está formada por potentes músculos y abundantes receptores del sentido del gusto.
• La Faringe: Es una cavidad común al sistema digestivo y respiratorio. Por ella pasa el alimento desde la boca hasta el esófago y el aire desde la nariz o la boca hacia la laringe.
• El Esófago: Es el conductor por donde el alimento avanza desde la faringe hasta el estómago. Mide 25 cm y el alimento está allí de 10 a 15 segundos.
• Estómago: Es un ensanchamiento del tubo digestivo, como una bolsa en forma de J. La entrada desde el esófago se realiza mediante una válvula, el cardias. Otra válvula, el píloro, le da paso al intestino delgado. Tiene un volumen de 2.5 L y el alimento permanece de 2 a 8 horas.
• Intestino Delgado: Es un tubo largo plegado repetidas veces, que comunica el estómago con el intestino grueso. Mide de 7 a 8 m y el alimento permanece de 7 a 8 horas.
• Intestino Grueso: Es un conducto más grueso que el intestino delgado al que rodea. La parte fundamental es el colon. En la unión del colon con el intestino delgado está el ciego, y en un extremo está el apéndice. La comunicación del colon al exterior es por el recto que termina en el ano.

Glándulas Digestivas

Órganos que producen jugos digestivos y que los vierten al tubo digestivo. Contienen enzimas digestivas, proteínas que aceleran la descomposición en nutrientes.

• Glándulas Gástricas: Están repartidas por las paredes del tubo digestivo (estómago e intestinos).
• Glándulas Anexas: Fuera del tubo digestivo, son las glándulas salivales, páncreas e hígado.

El Proceso de la Digestión

Proceso de transformación de alimentos mediante el tubo digestivo.

Digestión Mecánica

• Triturado: Mediante los dientes.
• Deglución: Paso de la boca al esófago mediante la faringe.
• Movimientos: Provocados por la contracción de los músculos. Hay dos tipos: de mezcla (ponen en contacto las partículas y los jugos) y peristálticos (hacen avanzar al alimento a través del tubo).

Digestión Química

Transformación de las macromoléculas en pequeñas moléculas llamadas nutrientes. Se acelera mediante las enzimas digestivas.

• Boca: La saliva contiene amilasa que inicia la digestión de glúcidos.
• Estómago: El alimento se mezcla con el jugo gástrico, que contiene ácido clorhídrico y pepsina, que inician la digestión de las proteínas.
• Intestino Delgado: Las glándulas intestinales forman jugos. Además, la lipasa (del hígado y páncreas) descompone las grasas, junto con otras enzimas que completan la transformación de glúcidos y proteínas.

Absorción

Es el proceso mediante el cual las sustancias pequeñas del quilo pasan a la sangre a través de la pared del intestino delgado. La mayor parte se realiza en el yeyuno y el íleon. Esto se realiza gracias a las paredes del intestino, que están muy plegadas y se llaman vellosidades intestinales, que a su vez están formadas por microvellosidades. En el interior se encuentran capilares que recogen las sustancias. La mayor parte del agua y sales minerales no se absorben en el intestino delgado, sino en el grueso.

Formación de las Heces

En los alimentos existen sustancias que no podemos absorber, como la celulosa de los vegetales. Aquellos restos que no han podido ser digeridos o absorbidos forman parte de las heces y son expulsados del organismo a través del ano, mediante la defecación.

Dieta Equilibrada

Es aquella que aporta la energía suficiente y todos los nutrientes en las porciones adecuadas.

Función de los Alimentos

• Función Plástica: Se utiliza para construir nuestra propia materia y reponer los materiales perdidos.
• Función Energética: Liberan energía para el trabajo muscular o mantener la temperatura del cuerpo.
• Función Reguladora: Hacen posible que todos los procesos del cuerpo se desarrollen con normalidad. Cumplen esta función los alimentos que aportan sales minerales y vitaminas.

Dieta Mediterránea

Se basa en patrones de alimentación de países mediterráneos como España, Italia y Grecia. Se caracteriza por un alto consumo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y cereales), aceite de oliva como grasa principal, mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y consumo moderado de vino.

Conservación de los Alimentos

Calor

• Pasteurización: La aplicación de calor inactiva los gérmenes, pero no sus esporas. El alimento debe ser refrigerado. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
• Esterilización: Elimina gérmenes y esporas. Se aplica una temperatura de 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles.

Deshidratación

• Deshidratación: Eliminación del agua mediante calentamiento del aire.
• Liofilización: Desecación donde se pasa de sólido a gas sin pasar por líquido. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando vacío.

Al Vacío

Extracción del aire que rodea al alimento. Se complementa con otros métodos.

Aditivos

Incorporación de sustancias químicas para prevenir el desarrollo de microorganismos.

Frío

Método adecuado para la conservación a largo plazo. Mantiene las condiciones organolépticas y nutritivas.

Etiquetado Correcto

Denominación, cantidad, calidad y origen, lista de ingredientes, modo de empleo, información nutricional, instrucciones para su conservación, identificación de la empresa y fecha de caducidad.

Alimentos Transgénicos

Un organismo transgénico es aquel al que se le ha introducido información genética procedente de otro ser vivo. Los alimentos transgénicos son aquellos que contienen organismos transgénicos o productos derivados de ellos.