Leguminosas
- Son semillas secas, con poca cantidad de agua (10-15%).
- Destacan por su contenido de carbohidratos (55-59%), incluyendo:
- Disponibles: mayoritariamente almidón, que se hidroliza en azúcares sencillos.
- Fibra: constituye la cáscara de las legumbres. Se recomienda consumir legumbres 2 veces por semana.
- Oligosacáridos de flatulencia: derivados de la galactosa (alfa-galactósidos), prebióticos que favorecen la flora intestinal beneficiosa (rafinosa, estaquiosa y verbascosa). Estos oligosacáridos son termoresistentes.
- Proteínas (17-30%), dependiendo de si son oleaginosas o no.
- Abundantes globulinas y albúminas.
- Aminoácidos limitantes: azufrados.
- Alta cantidad de lisina.
- Complementación con cereales.
- Enzimas: beta-amilasa (hidroliza el almidón), lipoxigenasa (influye en la grasa), e inhibidores de proteasas (inhibidores de tripsina).
- Grasa: clasificación en oleaginosas y no oleaginosas.
- Ácidos grasos poliinsaturados.
- Fitoesteroles.
- Minerales: mayoritariamente K, algunas destacan por Fe (lentejas), aunque poco disponibles.
- Vitaminas: hidrosolubles, del grupo B (principalmente en la cáscara). Algunas tienen vitamina C, pero desaparece en la desecación.
- Compuestos bioactivos: compuestos fenólicos antioxidantes.
- La soja contiene fitoesteroles, que ayudan a bajar el colesterol. Un exceso puede disminuir la absorción de vitaminas.
- Las isoflavonas son fitoestrógenos, y estudios sugieren que el consumo de soja se asocia a menor incidencia de enfermedades occidentales como cáncer, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y trastornos de la menopausia.
- Compuestos indeseables en las legumbres:
- Antinutrientes: inhibidores de proteasas y ácido fítico (desmineralizante).
- Tóxicos: hemaglutininas, glucósidos cianogenéticos (termolábiles), latirismo (aminoácidos no destruidos por calor), y fabismo (causado por las habas en personas con deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa).
- Forma de actuación de los inhibidores de tripsina: impiden la hidrólisis normal de las proteínas.
(proteólisis) para que puedan ser aprovechadas por el organismo.
- La tripsina es una enzima proteasa.
- Los inhibidores de tripsina forman complejos con las enzimas, impidiendo su función.
- Se estudiaron en la soja debido a problemas en el ganado alimentado con soja cruda.
- La actividad del inhibidor aumenta con los puentes disulfuro.
- Acción de los inhibidores de tripsina.
Se destruyen por calor en presencia de agua.
Cuando actúan los inhibidores se produce:
– Pérdida de peso María Romero Ballesteros©
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- Pérdida de nitrógeno por heces.
- Hipertrofia de páncreas.
Estos inhibidores se destruyen por el calor en presencia de agua.
Un compuesto indeseable es el ácido fítico como descalcificante (garbanzo), aunque también tiene propiedades antioxidantes.
- Soja.
Valor nutritivo:
- Proteínas 38%, con mayor valor biológico que otras legumbres.
- Carbohidratos 26%.
- Lípidos 17%; ricos en ácidos grasos insaturados (linoleico, oleico, linolénico), fosfolípidos (lecitina) y fitoesteroles.
- Agua 10%.
- Sales.
- Soja y derivados.
- Aceite de soja, asociado a la lecitina.
- Derivados proteicos: harina, concentrado y aislados.
- Derivados tradicionales:
- No fermentados: brotes, “leche” y tofu.
- Fermentados: salsa de soja, natto, tempeh.
- Derivados adaptados al gusto occidental:
- Grano entero: remojo y cocción. “Leche de soja” y residuo “Okara”.
- Sustitutos de la carne: hamburguesas, embutidos.
- Similares a derivados lácteos: “leche”, helados, yogures, quesos.
- Otros: salsas, caramelos, fórmulas infantiles.
(La soja tiene poco calcio, por lo que se mezcla con almendras para vegetarianos).
- Productos proteínicos vegetales (PPV-soja).
- Harina, HPS: 50-65% proteína.
María Romero Ballesteros©
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- Concentrados, CPS: entre 65-90% de proteína.
- Aislados, APS: más del 90% de proteína.
- “Leche” de soja.
- Remojo de las judías.
- Trituración y cocción.
- Filtrado.
- Escurrir:
- Líquido: “leche” de soja.
- Sólido: “Okara”, con poco calcio (se añade cáscara de huevo).
Ambas partes son nutritivas.
12. Inhibidores de tripsina en “leche de soja” elaborada artesanalmente.
Son termolábiles en presencia de agua. En okara no quedan inhibidores.
Los alfa-galactosidos son termoresistentes y se quedan parte en los líquidos y parte en las legumbres.
13. Isoflavonas en leche de soja.
Parte se quedan en el okara (residuo) y parte en la leche.
Están mayoritariamente en las leguminosas, especialmente en la soja, pero también en garbanzos, cacahuetes y harina de soja.
- Las diferentes sojas.
- Soja glycine max.
- Soja verde (no es glycine).
- Soja roja.
- Soja negra.
Clasificaciones LEGUMINOSAS:
- Glycine max: oleaginosa (mucha grasa) à soja. Legumbres de grano: no son oleaginosas.
- Vigna angularis à soja roja.
- Vigna mungo à soja negra.
- Vigna radiata à soja verde.
Brotes o germinados de soja: mejoran el valor nutritivo:
- Mayor biodisponibilidad.
- Mejor digestión.
- Aumento del valor nutritivo.
- Generación de vitaminas.
La semilla seca no tiene ácido fólico.
- Denominación de origen y calidad diferenciada en el sector de legumbres. (no entra).
- Andalucía: DGP garbanzo de Escacena.
- Castilla y León: IGP Garbanzo de Fuentesaúco, Judías de El Barco de Ávila, Lenteja de la Armuña, Alubia de la Bañeza-León, Lenteja pardina de Tierra de Campos.
- Cataluña: DGP Mongeta del Ganxet (judía), Fesols de Santa Pau.
- Galicia: IGP Faba de Lourenzá.
- Madrid: alimentos de la comunidad de Madrid, legumbres secas: garbanzos y lentejas de Madrid.
- País Vasco: alubia pinta alavesa.
- Leguminosas secundarias. Algarrobos- otras.
- Género europeo: árboles (garrofo, garrofero, algarrobera). El Ceratonia siliqua se extiende por el Mediterráneo.
Algarrobo detatonia
- Cultivados en la península ibérica.
- Las algarrobas se usan como alimento de ganado y consumo humano en épocas de penuria.
- El fruto se emplea en fabricación de sucedáneo de chocolate y café, producción de licores, espesantes y piensos.
- Pueden comerse crudas debido a su sabor azucarado.
- También se empleaban para reparar sucedáneo del chocolate y pasteles.
- Género americano: prosopis flexuosa.