1. Lípidos Saponificables

Presentan ácidos grasos en su composición. Al tratarlos con una base (NaOH, KOH) dan jabones.

Ácidos Grasos

Son ácidos orgánicos formados por una cadena hidrocarbonada lineal, en uno de cuyos extremos hay un grupo carboxilo (ácido carboxílico).

• Se unen entre ellos por fuerzas de Van der Waals (interacciones hidrofóbicas).
• En la cadena hidrocarbonada puede haber algún doble enlace (insaturación) entre los átomos de C. Si aparecen, dan ángulo a la cadena. Así, se distinguen dos tipos de ácidos grasos:

Ácidos Grasos Saturados

Sin dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada → cadenas rectas → más fuerzas de Van der Waals → mayor unión entre moléculas → temperaturas de fusión elevadas → sólidos a temperatura ambiente (ej: palmítico, esteárico).

Ácidos Grasos Insaturados

Alguna insaturación (doble enlace) → ángulos en la cadena → menos fuerzas de Van der Waals → menor unión entre moléculas → temperaturas de fusión más bajas → líquidos a temperatura ambiente.

• Monoinsaturados: un solo doble enlace. Oleico.
• Poliinsaturados: más de un doble enlace.

Moléculas Anfipáticas

Zona polar hidrófila (-COOH) y zona apolar hidrófoba (R-). Las cadenas se unen por fuerzas de Van der Waals y los grupos carboxilo establecen puentes de hidrógeno con otras moléculas polares.

Ácidos Grasos Esenciales

Necesarios, pero que el organismo no puede sintetizar y deben, por tanto, ser incorporados por la dieta. Son los de la familia de los omega-3 y omega-6. Se encuentran en pescado azul, frutos secos y aceite de oliva.

El Enlace Éster

Es el que se establece entre un grupo ácido (oxigenado; generalmente carboxílico -COOH) y un alcohol (-OH), con desprendimiento de una molécula de H₂O. Se forma un compuesto éster. Por tanto, los ácidos grasos pueden reaccionar con alcoholes formando ésteres (también el ácido fosfórico). Los ésteres de ácidos grasos, en presencia de una base fuerte (p. ej. NaOH) sufren la reacción de saponificación, por la que se forma la sal del ácido graso correspondiente (jabón). Los jabones aumentan la solubilidad de los lípidos en agua.

1.1. Lípidos Saponificables Simples

En su composición contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno. Están formados solo por ácidos grasos y alcohol. Son las grasas y las ceras.

Grasas, Acilglicéridos o Acilgliceroles

Son ésteres de ácidos grasos y glicerina. Pueden esterificarse uno, dos o tres ácidos grasos con otros tantos grupos alcohólicos de la glicerina:

• Monoacilgliceroles: se esterifica un ácido graso.
• Diacilgliceroles: dos ácidos grasos.
• Triacilgliceroles: tres ácidos grasos. Los más abundantes. Grasas neutras (apolares, insolubles en agua). A temperatura ambiente pueden ser:
  • Líquidas: aceites, por tener ácidos grasos insaturados.
  • Sólidas: sebos y mantecas, con ácidos grasos saturados. Abundan en animales.

Al ser ésteres de ácidos grasos, pueden sufrir la reacción de saponificación.

Funciones

• Reserva energética: almacén de energía, cuando hay excedente, para su posterior utilización mediante su oxidación (β-oxidación de los ácidos grasos). Mayor valor energético → animales almacenan energía en forma de grasas por ocupar menos masa para la misma cantidad de energía → menor peso → mayor movilidad. Vegetales almacenan energía en forma de lípidos y de glúcidos (no tienen movilidad). Animales: acumuladas en los adipocitos. Vegetales: en células de frutos (aceituna) y semillas (girasol).
• Aislamiento térmico y protección mecánica: Capa aislante del frío bajo la piel. Capa amortiguadora de golpes que protege a los riñones.

La acumulación excesiva de grasas en el cuerpo (cuyas causas son multifactoriales) puede llevar al sobrepeso y a la obesidad, lo que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o diabetes.

Hidrólisis de los Triacilgliceroles

1. Enzimática: Lipasas de los jugos digestivos de animales rompen los enlaces éster → 3 ácidos grasos + 1 glicerina.
2. Química – saponificación en caliente: NaOH o KOH rompen los enlaces éster → sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos (jabones) + glicerina.

Ceras o Céridos

Son ésteres de un ácido graso con un monoalcohol de cadena larga. El monoalcohol tiene una cadena hidrocarbonada como la de los ácidos grasos (alcohol graso). En general son sólidas, y son insolubles en agua (ya que tienen dos cadenas hidrófobas) → función protectora, sobre todo impermeabilizante. Impermeabilizan piel, plumas.

1.2. Lípidos Saponificables Complejos

Además de C, H, O, contienen otros elementos como P, N u otra molécula como un glúcido. Formados por ácidos grasos y alcohol más otras moléculas (fosfato, aminoalcohol, glúcido). Son lípidos de membrana. Son los fosfolípidos y los glucolípidos.

Bicapas Lipídicas

Los fosfolípidos y glucolípidos son sustancias anfipáticas → en medio acuoso forman estructuras especiales por su orientación, condicionada por su interacción con las moléculas de agua:

• Grupos hidrófilos (“cabezas”) orientados hacia el exterior de la estructura, interaccionando con el agua por puentes de hidrógeno.
• Grupos hidrófobos (“colas”) hacia el interior interaccionando entre ellos por fuerzas de Van der Waals.

Entre esas estructuras, son de especial importancia las bicapas lipídicas.

Bicapas lipídicas

Base estructural de todas las membranas celulares. Cabezas hidrófilas en contacto con los medios acuosos a ambos lados de la bicapa. Colas hidrófobas en el interior.

Fosfolípidos

Están formados por uno o dos ácidos grasos, una molécula de alcohol (glicerol o esfingosina), ácido fosfórico y un aminoalcohol. Son los fosfoglicéridos y los esfingolípidos (según cuál sea el alcohol central). [ácido/s graso/s + alcohol + ácido fosfórico + aminoalcohol]

Fosfoglicéridos o Glicerofosfolípidos

Glicerina que esterifica dos grupos alcohólicos con dos ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y el tercero con ácido fosfórico, que esterifica a su vez con el grupo alcohol de un aminoalcohol.

Esfingolípidos

Esfingosina unida a un ácido graso y a un ácido fosfórico esterificado con un aminoalcohol. La esfingosina tiene una cadena hidrocarbonada equivalente a la de un ácido graso, por eso se forma la cola hidrofoba. Se encuentran en las membranas celulares (células nerviosas). Las más abundantes son las esfingomielinas en la vaina de mielina que rodea los axones de las fibras mielínicas.

Glucolípidos

Esfingosina unida a un ácido graso -ceramida- y a un glúcido por enlace O-glucosídico.

• Cerebrósidos: ceramida + monosacárido.
• Gangliósidos: ceramida + oligosacárido.

2. Lípidos No Saponificables

No tienen ácidos grasos en su composición. Son los esteroides, terpenos y prostaglandinas.

Esteroides

Derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Diferenciados por el número y posición de los dobles enlaces y la presencia de distintos grupos funcionales. Son esteroides el colesterol (lípido de membrana) y derivados suyos como la vitamina D, los ácidos biliares y las hormonas esteroideas.

• Vitamina D: regula el metabolismo del calcio y del fósforo y su absorción intestinal.
• Ácidos biliares: formados en el hígado a partir del colesterol, sus sales forman parte de la bilis –sales biliares– y emulsionan las grasas en el intestino delgado para facilitar su digestión.
• Hormonas esteroideas: Aldosterona y cortisol son producidas en las cápsulas suprarrenales (adrenocorticales). Las hormonas sexuales son la testosterona, la progesterona y los estrógenos.

El Colesterol

Esteroide que regula la fluidez de las membranas celulares de los animales. Molécula anfipática. Se sitúa entre los fosfolípidos de la bicapa reduciendo su movilidad → disminuye la fluidez de membrana (la mantiene a temperaturas bajas). Se puede incorporar por la dieta (exógeno) y se sintetiza en el hígado (endógeno). En la sangre se encuentra formando lipoproteínas. Si el nivel de colesterol es muy alto se deposita en las paredes de las arterias formando placas de ateroma (lo que provoca arteriosclerosis), que dificultan la circulación de la sangre y esto incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares (infarto, ictus, angina de pecho).

Terpenos o Isoprenoides

Unión de dos o más moléculas de isopreno. Estructura lineal o cíclica. Muy abundantes en los vegetales, sobre todo como pigmentos. Ejemplos: Vitaminas A, E y K. Esencias vegetales como mentol, geraniol. Caucho.

Prostaglandinas

Derivan de la ciclación de ácidos grasos poliinsaturados de 20C. Grupo de mediadores celulares sintetizados en diferentes tejidos y con diversas funciones en distintos lugares del organismo. Estimulan la contracción de la musculatura lisa (ej. las prostaglandinas del semen inducen la contracción del útero, que favorece el ascenso de los espermatozoides hasta las trompas de Falopio). Activan la respuesta inflamatoria → fiebre, dolor, rubor, edema. El ácido acetilsalicílico inhibe su formación → acción antipirética, antiinflamatoria, analgésica y anticoagulante.