El Rol Fundamental de los Lípidos en el Metabolismo Humano

• Combustible metabólico: 1g de grasa produce 9Kcal, siendo altamente energéticos.
• Suministro de ácidos grasos esenciales: Ácido linoleico y α-linolénico, aportados por la dieta, ya que el organismo no los sintetiza. Su deficiencia tiene importantes repercusiones orgánicas.
• Vehículo de vitaminas liposolubles: Las vitaminas A, D, E y K son solubles en lípidos y solventes orgánicos. Requieren ácidos grasos para una eficiente absorción intestinal, formando complejos con las lipoproteínas en las membranas celulares.

Ácidos Grasos Trans: Isomería y Origen

Una propiedad importante de los ácidos grasos es la isomería geométrica, consecuencia de la disposición espacial de los átomos de hidrógeno en los carbonos unidos por dobles enlaces. Existen isómeros cis (hidrógenos en el mismo lado, ángulo de 120°) y trans (hidrógenos en lados diferentes). Los isómeros cis son los más comunes en la naturaleza, mientras que los trans se encuentran naturalmente en grasas de rumiantes, aunque la mayoría son resultado de tratamientos térmicos con hidrogenación.

Ácidos Grasos Esenciales: Necesidad y Fuentes

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben obtenerse a través de la dieta. Son ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces en posición cis.

La dieta y la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos. El exceso de proteínas y glúcidos se convierte en ácidos grasos que se almacenan como triglicéridos.

Muchos mamíferos, incluyendo el ser humano, no pueden sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo. Es esencial la ingestión de precursores en la dieta para las series del ácido linoleico (serie ω-6) y del ácido linolénico (serie ω-3).

Los ácidos grasos esenciales se encuentran principalmente en pescado azul, semillas y frutos secos (girasol, nueces), aceite de oliva o bacalao.

La dieta de los animales para consumo también influye en su contenido de ácidos grasos esenciales. Por ejemplo, la carne de cerdos alimentados con bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado tienen mayor cantidad de estos ácidos grasos en sus huevos.

Ácido linoleico C18:2

Ácido linolénico C18:3

Ácido oleico C18:1

Ácido palmitoleico C16:1

Propiedades Físicas y Químicas de Lípidos Complejos

Carotenoides

Son pigmentos abundantes en los reinos vegetal y animal, con colores que varían del amarillo al rojo intenso. Se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos.

Químicamente, pertenecen a la familia de los terpenos, formados por unidades de isopreno (ocho unidades, cuarenta átomos de carbono), sintetizados a partir de isopentenil pirofosfato.

Son sustancias hidrofóbicas, lipofílicas e insolubles en agua. Se disuelven en solventes grasos como acetona, alcohol, éter etílico, tetrahidrofurano y cloroformo. Los carotenos son solubles en éter de petróleo y hexano, mientras que las xantofilas se disuelven mejor en metanol y etanol. En plantas y animales, los carotenoides se presentan como cristales o sólidos amorfos, en solución en medios lipídicos, en dispersión coloidal o en combinación con proteínas en fase acuosa. La asociación con proteínas estabiliza el pigmento y cambia su color, facilitando el acceso a medios acuosos.

Propiedades Físicas y Químicas Importantes:

• Capturan el oxígeno singlete.
• Bloquean reacciones mediadas por radicales libres.
• Absorben luz.
• Son lipofílicos e insolubles en agua.
• Se isomerizan y oxidan.
• Se unen fácilmente a superficies hidrofóbicas.

Colesterol

Los esteroles están integrados por el grupo perhidrociclopentano fenantreno, una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol. Se encuentran en reinos vegetal (fitosteroles) y animal. Los fitosteroles estabilizan la membrana y controlan su permeabilidad, son estables a altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos reducen la oxidación de los aceites. Se encuentran en almendras, cacahuates, frutas, verduras, semillas, etc.

El colesterol es el esterol más abundante en el tejido animal, presente en las membranas celulares y vital para la síntesis de hormonas.

Ceras

Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de alto peso molecular, obtenidos por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Son insolubles en medios acuosos y sólidos a temperatura ambiente. En animales, se encuentran en la superficie del cuerpo (piel, plumas). En vegetales, recubren la epidermis de frutos y tallos, junto con la cutícula o la suberina, evitando la pérdida de agua por evaporación.

Las ceras son resistentes a la hidrólisis, actúan como agentes protectores de superficies, son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables, con una temperatura de fusión entre 40 y 100°C.

Cerebrósidos

Son glucoesfingolípidos, componentes importantes del músculo y de la membrana celular nerviosa, presentes en el sistema nervioso central y periférico, formando parte de la vaina de mielina de los nervios.

Su punto de fusión es mayor que la temperatura fisiológica del cuerpo (>37.0 °C), lo que les confiere una estructura paracristalina, similar a la de un cristal líquido. Las moléculas de cerebrósidos pueden formar hasta ocho enlaces de hidrógeno entre los hidrógenos polares del azúcar y los grupos amida e hidroxilo de la esfingosina, base de la ceramida. Estos puentes de hidrógeno resultan en un alineamiento compacto de las moléculas y una temperatura de transición. Los cerebrósidos, junto con el colesterol, son frecuentes en los microdominios de balsas lipídicas, importantes para la unión de proteínas y en los receptores de interacciones enzimáticas.