Lípidos

Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas, insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos.

Menor densidad que el agua.

Funciones: Nutrientes con alta energía; aportan ácidos grasos esenciales; son vehículos de vitaminas liposolubles, influyen sobre el nivel de lípidos sanguíneos, influyen en la textura de alimentos y forman parte de las membranas celulares.

Ácidos Grasos

–SATURADOS: sin ramificaciones y sus átomos de C en número par R-(CH₂)_n-COOH

-INSATURADOS: 1 o más (=), no son sintetizados por el organismo; a más (=), menos punto de fusión. Presentan geometría cis-trans, sistema no conjugado.

• Monoinsaturados: aumenta el colesterol bueno, disminuye el colesterol malo.
• Poliinsaturados: presentes en frutos secos, pescados, entre otros. OMEGAS: posición del primer (=) desde el extremo opuesto al COOH

-PROSTAGLANDINAS: 20 átomos de C con anillo ciclopentano; semejante a las hormonas.

Glicéridos

–MONOGLICÉRIDOS: ésteres del glicerol con una molécula de ácido grado

-DIGLICÉRIDOS: ésteres del glicerol con dos moléculas de ácido graso

-TRIGLICÉRIDOS: ésteres del glicerol con tres moléculas de ácido graso:

• Aceite: insaturados si son líquidos a temperatura ambiente
• Grasa: saturados si son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente

Índice de saponicicación V_bxN_bx56,1/g de la muestra || PM= 3×56,1×1000/I de sapo

Transterificación: intercambio del grupo alcoxi de un éster por otro alcohol

Biodiesel: se obtiene a partir de la transterificación de aceites vegetales con metano

Índice de yodo: #g de halógeno calculado en I, g que reaccionan con 100 g de grasa o aceite. (=)

-FOSFOGLICÉRIDOS: 2 grupos de OH esterificados por ácidos grasos y el OH terminal por ácido fosfórico

Sin Glicerol

–ESFINGOLÍPIDOS:

-CERAS: ésteres de ácidos grados con alcoholes del alto PM(>16) con hidrocarburos y cetonas de altoPM y n°par de C. Resistentes a la saponificación. Sólidos y difíciles de hidrolizar, uso industrial

Proteínas

Polímeros de condensación de a-aminoácidos con configuración L. Compuesto por CHON. Alto PM.

Poseen un grupo carboxilo y un grupo amino

Funciones específicas.

–PROTEINAS NATIVAS:

• SIMPLES: -Globulares: prolaminas, gluteínas, albúminas, hormonas, enzimas

                           -Fibrosas: de estructura lineal, colágenos, queratinas, elastinas, fibrosas

• CONJUGADAS: con un grupo prostético

                                 -Glucoproteínas: anticuerpos, hormona LH

                                -Lipoproteínas: transporte sanguíneo de lípidos

                                -Nucleoproteínas: grupo prostético: acidos nucleicos

                                -Cromoproteínas: grupo prostético: pigmentos. Ej: hemoglobina

-Aminoácidos:

                   -Neutros: un grupo amino y uno carboxilo

                    -Ácidos

                    -Básicos

                    -Con núcleo heterocíclico: N como grupo nitrogenado dentro del ciclo

                                                                 -Esenciales

-Enlace peptídico: covalente CO-NH

-Reacción de Buret: determina en numero de enlaces peptídicos, solución diluida de sulfato de Cu y NaOH(con). Coloración violeta.

-Propiedades eléctricas: comportamiento anfótero en solución acuosa. Como ácido libera protones COO^– y como base capta protones, -NH₃⁺

   Ion dipolasr: Zwitterion

       Punto isoiónico: el pH del aa al cual tiene su mínima solubilidad y es neutro

       Punto isoelectrico: molécula no migra hacia ningun polo

FORMACIÓN DE SALES:

METODO DE VAN-SLYKE:

REACCIÓN DE SORENSEN:

REACCIÓN DE SANGER: determina N-terminal en péptidos

FORMACIÓN DE SALES:

FORMACIÓN DE ÉSTERES

REACCIONES DE COLORACIÓN:

-Reacción de Millon (HgNo₃+Hg(NO₃)₂/HNO₃ identifica grupos hidroxifenólicos y fenólics que tienen libres en las posiciones 3 y 5

-Reacción Xantoproteica: nitración de anillos aromáticos: AMRILLOS

-Reconocimiento de azufre: con acetato de plomo. NEGRO

HIDRÓLISIS: – Acida con HCl o H₂SO₄

                   -Básica con NaOh_(d)/calor. Puede destruir algunos aa

                  -Enzimática: a 37°C. Se agrega otra proteína al medio

PRECIPITABILIDAD: no se desnaturaliza, es reversible, aisla proteínas, se logra con sales Neutras o metálicas.

DESNATURALIZACIÓN: irreversible, se pierden estructuras 2 y 3°, se rompen enlaces pero no los peptídicos. Ocurre a temperaturas sobre 40°C, acidos y bases fuertes, solventes orgánicos y procesos mecánicos.

Hidratos de Carbono

Compuestas por CHO

Corresponden a polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas; solubles en agua, forman parte del material estructural y funcional C_m(H₂O)_n

Clasificación

-SEGÚN DEL NÚMERO DE C

-SEGUN EL GRUPO FUNCIONAL: aldosas y cetosas

-SEGUN EL NUMERO DE UNIDADES DE MONOSACÁRIDOS QUE SE ORIGINAN CUANDO SE HIDROLIZAN

• Monosacáridos: no se descomponen en compuestos más simples
• Oligosacaridos: se originan de 2 a 9-10 unidades de monosacáridos
• Polisacaridos: macromoléculas

GLUCOSA: hexosa, aldohexosa 5 OH y un CHO

Libre en la sangre y otros fluidos corporales, jugos de las plantas

componente principal de oligo y polisacáridos

FRUCTOSA: hexosa, cetohexosa, azucar de la fruta, 3 carbonos asimetricos

8 esteroisomeros

Estructuras Cíclicas

Estructuras de Haworth: Glucosa

MUTARROTACIÓN: proceso de isomerización que provoca un cambio gradual de rotación optica

HAWORTH: FRUCTOSA:

Reacciones de los Monosacáridos

OXIDACIÓN:

Y CON HNO3 dan ácidos aldáricos (2 COOH)

REDUCCI’ON DEL GRUPO C=O

REACCIÓN EN MEDIO BÁSICO

SINTESIS DE KILLIANI-FISHER

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DEGRADACION DE RUFF