Lípidos
Constituyen un grupo muy heterogéneo de moléculas, desde el punto de vista estructural como de las funciones que realizan. Son también conocidos como grasas, por su función energética, pero engloban sustancias de función muy diversa, como protectora como las ceras, estructurales como los fosfolípidos y el colesterol, reguladora como las vitaminas liposolubles: vitaminas A, D, E y K, y las hormonas sexuales y la cortisona. En general, los lípidos son moléculas de aspecto graso (untuosas al tacto), insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos apolares, como éter, benceno, cloroformo. Químicamente definidas por C, H, O al que se le añaden otros elementos químicos como P, S y N. Se clasifican en:
Ácidos grasos (saturados e insaturados)
Lípidos saponificables (constituidos por Ácidos grasos como ceras y fosfolípidos) e insaponificables (como las Vitaminas A, D, E y K y el Colesterol)
Ácidos grasos
Son moléculas orgánicas con carácter de ácido, por poseer un grupo orgánico que es el Ácido carboxílico (-COOH). Químicamente están constituidos por una cadena hidrocarbonada alifática (o lineal) de no par de átomos de Carbono (superior a 12) con un grupo ácido (-COOH).
Ácidos grasos saturados
CH3 – (CH2)n – COOH: Presentan enlaces simples C-C en cadena hidrocarbonada. Definen cadenas hidrocarbonadas más o menos lineales, que favorecen interacciones con otros Ácidos grasos, aumentando el empaquetamiento molecular. Son sólidos a temperatura ambiente y presentan un elevado punto de fusión. Constituyen las grasas animales, como el tocino o la manteca. Son ejemplos el Ácido Láurico (12 át. de C), CH3 – (CH2)10 – COOH. El Ác. Mirístico (14 át. de C), el Ác. Palmítico (16 át. de C) y Ác. Esteárico (18 átomos de Carbono)
Ácidos grasos insaturados
CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2)n-COOH: Presentan enlaces dobles o triples en su cadena hidrocarbonada. Definen cadenas hidrocarbonadas con “codos” que dificultan las interacciones con otros Ácidos grasos, disminuyendo el empaquetamiento molecular. Por ello son líquidos a temperatura ambiente y presentan un bajo punto de fusión. Constituyen las grasas vegetales, como los aceites vegetales (oliva, girasol…). Por ejemplo el Ácido Oleico (aceite de oliva) tiene 18 át de C, sólo presenta un doble enlace (una sola insaturación) en su cadena, y su fórmula molecular corresponde con: CH3 – (CH2)7 – CH=CH- (CH2)7 – COOH
Ácidos poliinsaturados
Son ácidos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos: ácido linoleico -> omega 6 y el ácido linolénico -> omega 3. Su primer doble enlace en su número. Son saludables ya que ayudan a absorber las vitaminas solubles en grasas, además de proteger nuestros órganos, y ejercer un efecto positivo en el nivel de colesterol en nuestro organismo. Ej: frutos secos, pescado azul, cacahuete.
Propiedades químicas de los ácidos grasos
a) Esterificación: Reacción química en la que un Ácido graso reacciona con un alcohol (-OH) formando un enlace covalente éster (puente de oxígeno) y liberando una molécula de agua. CH3–(CH2)n–COOH+R-OH <-> CH3–(CH2)n–CO-O-R + H2O
b) Saponificación: Reacción química donde un éster de Ácido graso, reacciona con un álcalis (base fuerte): Na(OH) (sosa) o K(OH) (potasa), para formar una sal de naturaleza jabonosa, liberando el alcohol que previamente lo esterificó. CH3 – (CH2) n – CO-O-R + Na(OH) <-> CH3 – (CH2) n – CO-O-Na + R(OH)
Lípidos saponificables
Constan de ácidos grasos, se esterifican y saponifican como éstos.
Grasas
Son los lípidos con función energética. Se acumulan en el tejido adiposo, bajo la piel y además de reserva energética tienen función protectora (aislante térmico y amortiguador traumático). Se forman a partir de Ácidos grasos, y tienen las mismas propiedades que éstos, por lo que las grasas animales se forman por la esterificación de Ácidos grasos saturados y serán sólidas a temperatura ambiente y de elevados puntos de fusión, mientras que las grasas vegetales se forman por la esterificación de Ácidos grasos insaturados, por lo que serán líquidos a temperatura ambiente y de bajo punto de fusión. Independientemente de los Ácidos grasos que las formen, las grasas se definen químicamente como mono-di o triacilglicéridos, ya que se forman por la esterificación de uno-dos o tres Ácidos grasos con la Glicerina (Glicerol o Propanotriol). Las grasas también dan lugar a jabones, por saponificación.
Glicerofosfolípidos (Fosfolípidos)
Son lípidos de función estructural, constituyen las membranas celulares (bicapas fosfolipídicas). Químicamente son diacilglicéridos fosfóricos (Ácido Fosfatídico), ya que resultan de la unión de dos Ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) que esterifican con la Glicerina. Mientras que el tercer carbono de ésta esterifica con un Ácido fosfórico.
Lípidos insaponificables
No están constituidos por Ácidos grasos, por lo que no presentan sus propiedades. Colesterol: Es uno de los lípidos de mayor interés biológico. Forma parte de la membrana plasmática de las células animales a las que confiere estabilidad. Del colesterol derivan compuestos tan importantes como las hormonas sexuales (testosterona y estrógenos y progesterona) y otras hormonas como la aldosterona y el cortisol. Es transportado en sangre por unas proteínas, denominadas Lipoproteínas.
Vitaminas liposolubles
Vitamina A: Estimula el sistema inmunitario (antiinfecciosa), necesaria para la regeneración de mucosas y epitelios. Vitamina E: Relacionada con procesos de fertilidad. Vitamina K: Interviene en la coagulación sanguínea. Vitamina D: También denominada Calciferol o antirraquítica.
Proteínas
Son biomoléculas orgánicas, constituidas por C, H, O y N, aunque también pueden contener S y otros compuestos. Suponen el 50% del peso en seco de los organismos. Constituyen un grupo amplio de sustancias con múltiples funciones biológicas:
Función estructural: colágeno (huesos y cartílagos), queratina (uñas o pelo).
Función de reserva: ovoalbúmina (clara) del huevo.
Función de transporte: lipoproteínas (transportan el colesterol) o hemoglobina (transporta el oxígeno de la sangre).
Función enzimática o biocatalizadora: las enzimas son proteínas que regulan las reacciones metabólicas celulares.
Función contráctil: actina y miosina en la contracción muscular.
Función hormonal: insulina (regula el nivel de azúcar en sangre).
Función de defensa: anticuerpos o inmunoglobulinas.
Función reguladora: fibrinógeno y trombina en la coagulación de la sangre.
Aminoácidos
Químicamente están constituidos por los AMINOÁCIDOS, definidos así por presentar dos grupos orgánicos (un grupo amino, y un grupo carboxilo) unidos a un Carbono (carbono α). Hay 20 Aminoácidos que constituyen las proteínas, se diferencian en la naturaleza de su cadena lateral o radical “R”.
Enlace peptídico
Los Aminoácidos se unen entre sí mediante enlace peptídico, enlace covalente que se establece entre el OH del grupo COOH del 1o Aa con el H del H2N del 2o Aa que le sigue en la cadena, liberándose una molécula de agua. La unión de Aas formará una proteína, desde el extremo Amino inicial hasta el carboxilo terminal.