Función Principal del Envasado

El envasado es crucial para la conservación y protección de los alimentos. Proporciona una barrera contra diversos factores:

• Protección Física: Resguarda de la luz, polvo, suciedad, y daños mecánicos.
• Protección Química: Evita la entrada de gases como el oxígeno (previniendo la oxidación) y el vapor de agua.
• Protección Microbiológica: Impide la contaminación por microorganismos del entorno.
• Prevención de la Migración: Este término se refiere al paso de compuestos del envase al alimento, lo cual puede tener consecuencias perjudiciales para la salud.

Factores que Incrementan la Migración

La migración de sustancias del envase al alimento se incrementa con:

• Contacto directo entre el envase y el alimento.
• Calentamiento del alimento dentro del envase.
• Alimentos ricos en grasas.
• pH ácido (especialmente en envases metálicos).
• Tiempo prolongado de contacto.

Tipos de Materiales de Envasado y sus Características

Vidrio

Ventajas:

• Excelente aislante.
• Inerte (mínima reacción con los alimentos, aunque puede haber reacción en caliente).
• Baja porosidad, ofreciendo alta protección contra microbios.
• Reutilizable (resiste altas temperaturas).
• 100% reciclable.
• Apto para microondas.

Inconvenientes:

• Fragilidad.
• Peso elevado.
• Transparencia (requiere coloración en ciertos casos).
• Mayor costo.

Metal

Ventajas:

• Resistente y ligero.
• Hermético e impermeable.
• Económico.
• Soporta procesos de esterilización.

Inconvenientes:

• No apto para microondas.
• Riesgo de oxidación (si no está barnizado).
• Barnices potencialmente tóxicos.

Papel y Cartón

Ventajas:

• Biodegradable (dependiendo de su composición).
• Económico.
• Reciclable.

Inconvenientes:

• Débil y deformable.
• Opaco (no permite ver el alimento).
• Poroso y permeable.
• No retiene aromas.
• Riesgo de toxicidad por tintas o pegamentos.

Plástico

Ventajas:

• Versátil.
• Económico.
• Ligero.
• Algunos son «aptos para microondas».
• Termosellable.
• Hermético y aislante.

Inconvenientes:

• Impacto ambiental negativo.
• Reciclaje limitado.
• Alta contaminación al quemarse.
• No biodegradable.
• Alta migración de sustancias.

Tipos de Plásticos: Los más comunes son PET (Polietileno tereftalato), PEAD (Polietileno de alta densidad), PP (Polipropileno) y PVC (Policloruro de vinilo). El PP es considerado el más seguro.

Plásticos y Seguridad: Sustancias Susceptibles de Migrar

De las aproximadamente 100,000 sustancias presentes en los plásticos, solo 1,500 han sido analizadas. La intoxicación crónica por estas sustancias puede aumentar el riesgo de cáncer o disminuir la fertilidad. Algunas sustancias preocupantes son:

• BPA (Bisfenol A): Prohibido en biberones y envases de alimentos infantiles desde 2011. Se encuentra en el recubrimiento interno de latas de conserva.
• Ftalatos (DHEP): Plastificantes comunes.
• Silicona: La seguridad depende del tipo; la silicona platino se considera segura.

Melamina

Es un componente orgánico que actúa como disruptor endocrino y puede causar cristales en las vías urinarias. Se encuentra en:

• Envases de plástico y cartón.
• Revestimientos de latas.
• Adhesivos.
• Vajillas.

Se han emitido numerosas alertas por envases provenientes de China. En la UE, todos los envases deben cumplir la normativa vigente.

Recomendaciones y Desafíos

En el Hogar

• Usar recipientes de cerámica o vidrio para calentar en el microondas.
• No calentar envases diseñados para alimentos fríos.
• Para envases de silicona, realizar una prueba inicial cocinando una masa de agua, harina y aceite, y desecharla.
• Reutilizar tuppers antiguos y aptos para microondas solo si están en buen estado.

En la Industria

Existen varios desafíos:

• Compuestos no controlados en la fabricación.
• Reacciones químicas complejas y desconocidas.
• Legislación laxa para tintas, papel y madera.
• Falta de presupuesto para investigación.
• Falta de colaboración de las empresas.

Opciones Más Seguras

1. Vidrio.
2. Acero inoxidable de buena calidad (evitar con alimentos ácidos).

Regulación de Envases

En la UE, los envases en contacto con alimentos deben ser de uso alimentario. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) evalúa la seguridad de estos materiales y realiza estudios de migración. Los envases NO deberían:

• Transmitir sustancias tóxicas a los alimentos.
• Modificar las características organolépticas (sabor, olor, textura) de los alimentos.

El polipropileno (PP) es el único plástico recomendado por la OMS para uso alimentario.

Envases Activos

Son envases que interactúan con el alimento o su entorno para mejorar su conservación. Se clasifican en:

1. Sistemas que controlan la temperatura.
2. Sistemas que absorben o emiten sustancias:
   • Absorbentes de oxígeno, etileno, vapor de agua o CO2.
   • Emisores de antimicrobianos (CO2, etanol).
3. Sistemas que modifican la composición del alimento:
   • Antimicrobianos.
   • Absorbentes de olores y sabores.
   • Enzimáticos.
   • Antioxidantes.

Mecanismos de Actuación:

1. Introducción del elemento activo dentro del envase (bolsita, sobre, etiqueta).
2. Incorporación del elemento activo en el material del envase (liberación o absorción controlada).

Toxicidad y Estudios Epidemiológicos

Toxicidad

La intensidad de los efectos tóxicos depende de:

• Dosis ingerida.
• Tiempo de exposición.
• Exposición puntual o crónica.
• Capacidad de absorción del tóxico.
• Tiempo de permanencia en el cuerpo.

Tipos de Toxicidad:

• Aguda: Alta dosis, corto tiempo.
• A corto plazo: Dosis repetidas durante un tiempo equivalente al 10% de la vida del organismo.
• Metabólica: Cambios en la toxicidad de una sustancia debido a procesos metabólicos en el cuerpo.

Estudios Epidemiológicos

Se realizan en poblaciones animales y humanas, en grandes grupos. Pueden ser:

• Retrospectivos (datos del pasado).
• Transversales (análisis en un momento puntual).
• Prospectivos (datos del presente al futuro).

Metales Pesados y Otras Sustancias Tóxicas en Alimentos

Mercurio (Hg)

• Liberado por la actividad industrial.
• Forma orgánica (metilmercurio) es más tóxica y se absorbe mejor.
• Afecta al sistema nervioso e inmune.
• Se acumula en tejido adiposo.
• Grupo de riesgo: niños y embarazadas.
• IARC 2B (posible carcinógeno).
• Fuente principal: pescado azul grande.

Plomo (Pb)

• Liberado por minería, fundición, tuberías, carburantes.
• Presente en vísceras, mariscos y cereales.
• IARC 2B (posible carcinógeno).
• Efectos neurotóxicos y nefrotóxicos.
• Se acumula en huesos.
• Niveles han disminuido en los últimos años.

Cadmio (Cd)

• Proviene de metalurgia, gasolina, plaguicidas, fertilizantes.
• Se encuentra en crustáceos, vísceras, cacao y tabaco.
• IARC 1 (carcinógeno), nefrotóxico, causa osteoporosis.
• Se acumula en órganos.

Arsénico (As)

• Proviene de desechos industriales.
• IARC 1 (carcinógeno de piel, vejiga y pulmón).
• Intoxicación aguda: efectos gastrointestinales, cardiovasculares, hemólisis y neurotoxicidad.
• Se acumula en piel, pelo y uñas.
• Se encuentra en cereales (arroz), algas y agua contaminada (forma inorgánica es más tóxica).