Conservación por Reducción del Contenido de Agua

La reducción del contenido de agua es una estrategia eficaz para inhibir el crecimiento microbiano y la actividad enzimática, prolongando así la vida útil de los alimentos. Entre los métodos más comunes se encuentran:

• Desecación
• Deshidratación
• Concentración
• Liofilización
• Congelación

W (Actividad de Agua): Sin agua, los microorganismos no pueden proliferar y las reacciones enzimáticas se detienen.

Desecación

Ventajas:

• Método útil y relativamente fácil de implementar a cualquier nivel.
• Bajo costo.
• Vida útil prolongada.
• Reducción significativa de peso y volumen.

Desventajas:

• Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura y aroma.
• Capacidad de rehidratación limitada.

Desecación al Sol

Es el método más antiguo.

Inconvenientes:

• Requiere mucho espacio.
• En el caso de las uvas, es necesario controlar que la temperatura no sea muy alta para evitar la gelatinización, el pardeamiento y la pérdida de nutrientes.

Desecación por Atomización

El agua se elimina mediante aire caliente. Al final, solo queda el polvo soluble.

Desecación por Tambores

En una operación de secado, el material en forma de líquido, solución acuosa o puré se aplica como una capa delgada sobre la superficie exterior de un par de tambores giratorios que se calientan internamente mediante vapor. Después de aproximadamente tres cuartos de revolución desde el punto de suministro, el producto ya está seco.

Liofilización

Proceso:

1. Congelar el producto.
2. Aplicar vacío.
3. El hielo se sublima en vapor de agua, que se extrae de la cámara de secado.

Ventajas:

• Conserva casi todos los nutrientes y vitaminas.
• Mínimos cambios de sabor, textura y color.
• El producto se mantiene viable por mucho tiempo sin refrigeración.

Desventajas:

• Alto costo.
• Requiere personal y equipo especializados.

Ejemplos: Café, té, comidas preparadas.

Concentración

Nutrientes – Ventajas:

• Mejora la conservación del producto (baja Aw).
• Reduce los gastos de almacenamiento, transporte y distribución (reduce el volumen).
• Cómodos para el consumidor, como concentrados de fruta o sopas para diluir.

Desventajas:

• No se conserva por sí solo. Necesita refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío.
• Afecta al aroma.
• El uso de altas temperaturas provoca pérdida de vitaminas termolábiles y desnaturalización de proteínas. Si se realiza a un máximo de 80-90ºC, hay menos pérdidas.

Nota: La deshidratación o la liofilización no son letales para los microorganismos (esporas). Una Aw de 0.65 permite una conservación de hasta 2 años (crecen muy pocos microorganismos).

Métodos de Conservación Avanzados

Altas Presiones

Se combina con frío, calor o incluso es efectiva a temperatura ambiente. Se utilizan equipos especiales (tanques) con agua. El alimento se coloca en el tanque dentro de un envase flexible. Se ejercen presiones de 100 a 1000 MPa (megapascales).

Ventajas: Se puede realizar a temperatura ambiente, lo que respeta la calidad nutricional y sensorial del alimento.

Microbiología: Las altas presiones inactivan virus, bacterias y mohos.

Ejemplos de Alimentos: Jalea de fruta.

Pulsos Eléctricos

Se aplican pequeñas descargas eléctricas a los alimentos, lo que produce poros en la membrana celular de los microorganismos, causando su muerte.

Ventajas:

• No se aplica calor.
• Se puede realizar a temperatura de refrigeración.
• Consume menos energía.

Campos Magnéticos

Los campos magnéticos afectan la síntesis de ADN y la duplicación celular (“desordenan las células”). Inactivan los microorganismos.

Radiaciones

Rayos UV

• Proceso menos agresivo que otros métodos (baja frecuencia y energía).
• Desinfección total de productos líquidos y superficial de productos sólidos.
• Alto grado de desinfección.
• Costo reducido y fácil de aplicar.
• Alternativa saludable al uso de algunos químicos (por ejemplo, sulfitos en el vino).

Matan a los microorganismos (rompen/desestabilizan su ADN). De menor a mayor resistencia:

1. Bacterias Gram negativas
2. Bacterias Gram positivas
3. Levaduras
4. Esporas de bacterias y mohos, virus

Estas radiaciones no penetran en el alimento, solo desinfectan superficies o alimentos líquidos.

Radiaciones Ionizantes

Tratamiento físico no térmico. Se usan radiaciones gamma (γ). Las radiaciones gamma están constituidas por fotones (partículas de luz). Es una radiación de alta energía, está por encima de la luz visible.

Radiorresistencia:

virus > esporas bacterianas > bacterias Gram positivas > bacterias Gram negativas > mohos y levaduras > parásitos

Pérdidas nutricionales: Mínimas.

Etiqueta: Debe indicarse en la etiqueta si un alimento ha sido tratado con radiaciones ionizantes.

Ventajas:

• No altera las características organolépticas de los alimentos y la alteración de nutrientes es mínima (esterilización en frío).
• Destruye insectos e inhibe la germinación de los vegetales.
• Evita el uso de algunos aditivos como conservantes e insecticidas.
• Aumenta la vida útil de los alimentos, evitando el desperdicio de grandes cantidades de comida.

Desventajas:

• No podemos saber si un alimento es fresco o no, ya que se conserva mucho tiempo en buen estado, pero va perdiendo vitaminas.
• Uso de compuestos radiactivos (que no afectan al alimento) pero pueden generar residuos radiactivos en el medio ambiente.