Microorganismos producen alteraciones en las frutas y hortalizas: Hongos filamentosos, Levaduras, Bacterias esporuladas: Bacillus y Clostridium. Tipos de crecimientos se observan en estas frutas y hortalizas: Crecimiento fúngico, Frutas carnosas: Podredumbre seca, En lechugas: Podredumbre blanda bacteriana, En cítricos: Podredumbre azul por mohos, En cebollas: Podredumbre blanda causada por bacterias. Por qué es importante la extensión de la carne (superficie) que haya: Cuanto mayor sea la superficie mayor será el crecimiento de algunos microorganismos. Favorece a los microorganismos aerofilos. Alteraciones del color se dan en la carne en aerobiosis y microorganismo más importante: Lactobacillus produce compuestos oxidantes que provocan color verdoso, pardo o gris en la carne, Rojo por serratia, azul por pseudomonas, Amarillo por Micrococcus. Alteración produce el crecimiento de mohos en la carne: Tacto pegajoso, zonas de barbas blancas, zonas verdes o negras. ¿Cómo se diferencia el crecimiento de levaduras y mohos en la carne? Manchas definidas y delimitadas, Sencillo eliminar la parte afectada. Diferencia hay entre el crecimiento de mohos y bacterias en la carne: En cierta profundidad y expansión sin que se pueda apreciar, No se puede eliminar una parte para comer el resto. Ácidos orgánicos se producen en el agriado de la carne: Ácidos orgánicos (láctico, succínico. Género más importante en la putrefacción de la carne: Clostridium o Proteus. Grupo de microorganismos y Alteraciones: Carne fresca o cruda: Bacterias lácticas – Viscosidad en superficie, agriado, coloración verde. Carne curada: Bacterias Gram +, mohos y levaduras – Enranciamiento, colores anómalos, agriado. Contaminar la carne de ave oscura y blanca: Oscura: Acinetobacter, Alteromonas, pseudomonas. Blanca: Pseudomonas y otras. Problema para identificar los huevos contaminados: La mayoría solo se pueden ver una vez roto el huevo. Momentos se puede dar la contaminación de un huevo: transporte, manipulación o almacenaje. Alteración provoca el género Pseudomonas en los huevos: Putrefacción verde, incolora, negra, rosa y roja. ¿Qué género provoca putrefacción rosa y roja: Serratia. Género de moho provoca enmohecimiento con manchas puntiformes y
Alteración fúngica superficial en huevos: Penicillium.
Cómo se observa la putrefacción fúngica en los huevos:
Gelificación de la clara y putrefacción de diferentes colores . pescados se alteran más rápido: Los planos más que los cilíndricos, Los pescados más grasos,Los pescados más agotados durante su captura,Los que tienen más carga bacteriana,Los que se conservan a temperaturas menos bajas. género altera más frecuentemente al pescado: Pseudomonas. Porqué los lácteos son un medio de cultivo perfecto para microorganismos: Lactosa • Sales minerales • Compuestos nitrogenados • pH cerca de la neutralidad • Grasa• Agua. leche fresca, ¿qué dos géneros bacterianos producen gas? Clostridium y Bacillus. ¿Qué produce la viscosidad en la leche fresca? por la sustancia mucosa de la capsula de las bacterias Qué olor producen la alteración de la grasa de la leche: Oxidación de los ácidos grasos, dan olor agrio y rancio. momentos se expone el pan ya horneado a esporas y microorganismos: Al dejarlo enfriar y cuando se corta o envasa.Tipos de enmohecimiento en el pan cocido: color y género: Rhizopus: moho blanco algodonoso con moteado negro, Penicillium: moho verde ,Aspergillus: moho pardo-verdoso Bacillus provoca “viscosidad” en el pan cocido: ¿Cómo la puedes reconocer?se forma una zona blanda y pegajosa al tacto de color amarillo o pardo. microorganismo osmófilo: Adaptados a ambientes con altas presiones osmóticas. las muestras deben ser: • Aptos y seguros para el consumo humano• Y que cumplen los criterios microbiológicos establecidos por la legislación. las enterobacterias se dividen en: Si son fermentadoras de lactosa o no. Para qué se usan los “coliformes”: Como indicadores de contaminación fecal.Beneficios de los alimentos fermentadores:Enriquecimiento de la dieta,Alimentos más digeribles y fáciles de absorber,Protección de la flora intestinal,Conservación de los propios alimentos, alargando su vida util y Aportan vitaminas (B y K). Las fermentaciones se hacen industrialmente en: Biorreactores. Fermentación alcohólica:Levaduras del género Saccharomyces cerevisiae y se forma Etanol y dióxido de carbono.producto alimenticio se obtiene de la fermentación acética? Vinagre. diferencia hay entre la atmósfera que se necesita para la fermentación alcohólica y la acética? La acética se da en presencia de oxígeno.
Nombra 3 alimentos que provengan de la fermentación láctica: Yogures, kéfir, quesos Diferencia entre la fermentación homoláctica y la heteroláctica: Homolactica: • El producto final es únicamente ácido láctico y Heteroláctica:• El producto final no solo es ácido láctico, Sino también acético, fórmico, dióxido de carbono o etanol. interés tiene la fermentación maloláctica en la producción de vinos y sidra? El ácido málico se
transforma en ácido láctico gracias a la acción de bacterias acidolácticas. factores hay que tener en cuenta para elegir el método de análisis: – Tipo de muestra (si es sólida o líquida)– Tiempo en la obtención de los resultados– Limitaciones que ofrece cada método– Recursos disponibles– Necesidad de seguir métodos oficiales acreditados. ¿En qué se diferencia la siembra en masa de la siembra en superficie? En masa: Aerobios y En superficie: Aerobios estrictos ¿Qué significan las siglas IMVC? – Identifica a bacterias dentro del grupo de los coliformes– Engloba cuatro pruebas: indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer y citrato– Antes de llevar a cabo las pruebas hay que aislar colonias en agar nutritivo. ¿Qué función tienen las pruebas enzimáticas? Nombra 3. Identifica la ausencia o presencia de diversas enzimas en la bacteria que se ha aislado. Oxidasa, catalasa, coagulasa. ¿Qué es una API y qué tipo se usa para enterobacterias? ¿Cuál para estafilococos? Una prueba bioquímicas.API 20E para entero bacterias.API STAPH para estafilococos. Nombra las 4 pruebas rápidas que usan en la industria láctea: Métodos eléctricos, Método de bioluminiscencia, Método de bioluminiscencia, Métodos inmunológicos (ELISA). Definición de Toxicología y Toxicología de los alimentos: La toxicología es la ciencia que estudia los tóxicos y su mecanismo de acción para provocar de forma directa o indirecta alteraciones patológicas en los seres vivos. La toxicología de los alimentos es la rama de la toxicología que estudia las sustancias tóxicas presentes en los alimentos. frase más célebre de Paracelso? “dosis sola facit venenum” La dosis hace el veneno . Definición de tóxico: Es aquella sustancia, sea química o biológica o incluso un fenómeno físico, que puede ser capaz de producir un efecto nocivo sobre la salud e incluso la muerte. vías de entrada más habituales de los tóxicos al cuerpo:oral, respiratoria o dérmica .
Dónde causan daño los tóxicos de los alimentos? en el tracto digestivo y posteriormente han alcanzado los órganos diana o receptores. toxicidad: Es la capacidad de que esa sustancia tóxica pueda producir efectos nocivos sobre la salud. De qué dependen sus efectos nocivos? – La dosis ingerida.- El tiempo de exposición y si la exposición al tóxico es única o continua.- La forma físico-química del tóxico y su capacidad de atravesar barreras.- La concentración en los órganos diana.- El tiempo de permanencia en el cuerpo. 3 fases de toxicidad: Fase de exposicion:El toxico presente en el alimento. Fase toxicocinetica: Absorcion, distribucion, metabolismo y eliminacion. Fase toxicodinamica: Interaccion entre toxico y organismo se produce el efecto nocivo. intoxicación aguda y crónica: Aguda: Una unica exposicion, causa daño nocivo o muerte, sintomas a las 24h de la ingestion, Mas facil de identificar. Cronica: Debido a una exposicion continua, durante tiempo prolongado, la salud con el tiempo evoluciona desfaborable, mas dificil de evaluar. organismo científico que evalúa los riesgos presentes en los alimentos? Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Qué funciones tiene: Su principal función es facilitar asesoramiento científico y apoyo científico-técnico en cuanto a la seguridad alimentaria. “la evaluación del riesgo”? ¿Cuál es su objetivo? ¿Cuáles son las fases de la evaluación de riesgos? La posibilidad de que los peligros que pueda haber en los alimentos causen efecto nocivo sobre la salud. El objetivo de esta evaluación es prevenir o reducir tal riesgo.Fases: Identificación de los peligros. Evaluación de la exposición. Evaluación de la dosis-respuesta. fase de evaluación de la exposición: El grado de exposición. Si no hay exposición no hay riesgo. el fundamento de la Dosis-Respuesta? La relación entre la cantidad de sustancia tóxica y el riesgo de desarrollar un efecto negativo a esa dosis. dosis umbral: Dosis por debajo de la cual la probabilidad de respuesta tóxica es 0. tóxico sin umbral? Tóxicos que producen efectos a dosis extremadamente bajas. tóxico con umbral? Tóxicos que necesitan un nivel mínimo de exposición para poder causar un efecto negativo. NOAEL: máxima concentración o nivel de una sustancia, que no causa alteraciones adversas detectables. LOAEL: menor concentración o cantidad de una sustancia, que provoca una alteración adversa.
qué debe hacer la EFSA? Tendrá que fijar límites máximos en la legislación y comunicar los riesgos asociados a los alimentos con el fin de proteger la salud de los consumidores. grupos de sustancias distingue la EFSA: Grupo I: contaminantes orgánicos.Grupo II: contaminantes del procesado.Grupo III: toxinas y sustancias tóxicas inherentes a las plantas.Grupo IV: contaminantes inorgánicos.Grupo V: aditivos. Los organiza en funcion de su naturaleza, origen y actividad. pq se generan: Las sustancias tóxicas propias de las plantas: Como mecanismo de defensa contra herbívoros, insectos o plagas. Toxinas bacterianas y Micotoxinas: -son metabolitos secundarios de las bacterias-Son metabolitos secundarios de los hongos en hongos superiores y en mohos son por contaminación del alimento. hongos superiores venenosos: ¿qué son sus toxinas? son metabolitos producidos por los propios hongos. ¿Cuáles son las toxinas del género Amanita? amatoxinas y falotoxinas. problemas tienen las colmenillas: No se pueden comer, pero si se cocinan, el calor destruye las proteínas tóxicas, ya que son termolábiles. ¿De qué tipo son las toxinas de género Fusarium? ¿Con qué interaccionan? ¿qué efectos tienen? -estrogénicas,-Receptores estrogénicos-efectos gastrointestinales, principalmente vómitos. la bioacumulación en las biotoxinas marinas? Porque se va acumulando en peces. Qué ocasionan las “explosiones” (crecimiento exponencial) de dinoflagelados? Causas medioambientales. ¿Qué género es el responsable de la intoxicación paralítica por marisco? ¿Cuáles son las dos toxinas más destacables? – Gonyaulax- saxitoxina y la gonyautoxina. ¿Qué es la ciguatera? ¿qué especie la provoca? ¿qué síntomas principales da? ¿en qué zonas es más habitual? -Es una intoxicación, La toxina es conocida como ciguatoxina y es producida por una especie de dinoflagelado llamado Gambierdiscus toxicus. Es típico de zonas tropicales y subtropicales y produce síntomas tanto gastrointestinales como neurológicos. cianobacterias? se conoce que es una bacteria capaz de realizar la fotosíntesis en presencia de oxígeno. ¿Qué son las diatomeas y qué tipo de intoxicación causan? -Constituyen un grupo de algas unicelulares y uno de los tipos más comunes de fitoplancton. intoxicación amnésica. toxina por la que el pez globo: Tetrodotoxina, Esta toxina se caracteriza por ser neurotóxica y producir depresión respiratoria y parálisis muscular.
– Podredumbre: Rot – Podredumbre en anillo: Ring rot – Podredumbre blanda: Soft rot – Podredumbre azul: Blue mold – Mucílago: Mucilage – Putrefacción: Putrefaction – Enranciamiento: Rancidity – Clara de huevo: Egg white – Yema de huevo: Egg yolk – Cereales: Cereals – Harinas: Flours – Enmohecimiento: Moldiness – Viscosidad: Viscosity – Muestreo: Sampling – Diluciones decimales: Decimal dilutions – Bacterias indicadoras: Indicator bacteria Toxicología: Toxicology – Método empírico: Empirical method – Dosis: Dose – Veneno: Poison – Toxicidad: Toxicity – Exposición: Exposure – Toxicocinética: Toxicokinetics – Toxicodinámica: Toxicodynamics – Toxicidad crónica: Chronic toxicity – Toxicidad aguda: Acute toxicity – Absorción: Absorption – Distribución: Distribution – Excreción: Excretion – Estrógenos: Estrogens – Alcaloide: Alkaloid – Pez globo: Blowfish / Pufferfish .