Alimentación y Nutrición
1. Introducción a la Alimentación y Nutrición
- Nutrición: Conjunto de reacciones químicas que ocurren dentro de las células. Es un acto involuntario.
- Alimentación: Componente voluntario del proceso de nutrición; lo que comemos y lo que no comemos. La dieta es la cantidad y calidad de alimentos sólidos, líquidos y gaseosos que ingerimos. Lo que comemos debe satisfacer las necesidades de nuestras células.
2. Necesidades de una Buena Dieta
- Energéticas: Para la contracción muscular, formación de nuevas moléculas en el crecimiento, generar calor, actividades celulares, etc.
- Plásticas: Formación de nuevas moléculas para el crecimiento y sustitución de tejidos viejos.
- Reguladoras: Materiales que controlan las reacciones anteriores.
3. Alimentos y Nutrientes
- Hidratos de carbono (Energéticas): Legumbres, patatas, pan, dulces y derivados.
- Proteínas (Plásticas): Carne, pescado, leche, huevos.
- Vitaminas y sales minerales (Reguladoras): Frutas, verduras frescas, zumos.
- Agua: Imprescindible 2 litros al día.
4. Apetito, Hambre y Saciedad
- Apetito: Deseo específico de ciertos alimentos, no de alimento en general.
- Hambre: Ansiedad por tomar alimentos. Sensación de opresión en el estómago.
- Saciedad: Sensación de que la búsqueda de alimento ha llegado a su fin.
5. Regulación de los Procesos
5.1. Regulación en el Hipotálamo
El hipotálamo contiene los centros nerviosos que controlan la ingestión de alimentos. La ingestión debe ser suficiente para cubrir las necesidades metabólicas del organismo. Los diferentes alimentos tienen distinta proporción de proteínas, carbohidratos y grasas, por lo que debe existir un equilibrio adecuado para suministrar a cada segmento de la cadena metabólica los materiales que necesita.
5.2. Regulación de la Nutrición
La regulación nutritiva es la conservación a largo plazo de cantidades normales de reservas nutritivas en el cuerpo. El mecanismo de control de la alimentación está ligado al estado nutricional.
5.2.1. La Leptina
Se cree que la leptina actúa como un lipostato:
- Cuando la cantidad de grasa almacenada aumenta, se libera leptina en el flujo sanguíneo, señalizando que el cuerpo tiene suficiente alimento y debe inhibir el apetito.
- Cuando aumenta la masa de tejido adiposo, aumenta la síntesis y secreción de leptina, formando una proteína que determina la pérdida del apetito.
5.3. Regulación Alimenticia
La regulación alimenticia previene la ingesta excesiva de alimento en una comida.
6. Índice Glucémico
La glucemia es la cantidad de glucosa en la sangre. El índice glucémico mide la capacidad de un glúcido para elevar la glucemia después de la comida. La velocidad de digestión y asimilación de los alimentos depende de:
- El tipo de nutrientes.
- La cantidad de fibra.
- La composición del resto de alimentos en el estómago e intestino durante la digestión.
Los alimentos con índice glucémico bajo dan mayor sensación de saciedad, manteniendo los niveles de glucosa estables. Los alimentos con índice glucémico alto elevan la glucosa poco después de su ingesta.
¿Cómo se lleva a cabo esta regulación alimentaria?
- Llenado gastrointestinal.
- Factores hormonales: las hormonas que controlan la digestión reducen la ingesta.
- Tiempo de permanencia en el estómago: mayor saciedad con mayor tiempo de permanencia.
- Volumen del alimento: mayor volumen, mayor saciedad.
- Grado de cocción: la cocción facilita la digestión y reduce el tiempo en el estómago.
- Presencia de proteínas y grasas: retardan el vaciado gástrico, reduciendo el índice glucémico y aumentando el valor energético.
- Presencia de fibra: retarda la absorción intestinal de carbohidratos, absorbe agua y da saciedad.
- Forma de cocinar.
- Consistencia: mayor dificultad para masticar, mayor permanencia en el estómago y mayor saciedad.
7. Índice de Masa Corporal
8. Concepto de Metabolismo Basal
El metabolismo basal es la necesidad mínima de energía para seguir viviendo. Se calcula en ayunas durante 12 horas, a temperatura adecuada, en reposo muscular y psíquico. Se mide en kilocalorías/día y depende del sexo, la altura, el peso y otros factores.