1. La Función de Nutrición

La nutrición es el conjunto de procesos que permite al ser humano obtener la materia y la energía necesarias para construir y mantener sus estructuras y realizar sus actividades.

Los órganos especializados en la nutrición llevan a cabo los siguientes procesos:

• La obtención de nutrientes, a partir de los alimentos, y de oxígeno, a partir del aire.
• El transporte de los nutrientes y el oxígeno a las células.
• La respiración celular, que tiene lugar en las mitocondrias de las células.
• La eliminación de los desechos celulares y del dióxido de carbono que han de ser transportados desde las células hasta los órganos encargados de expulsarlos al exterior.

Los Aparatos para la Nutrición

La función de nutrición la llevan a cabo, de forma coordinada, los aparatos:

• Digestivo: Se encarga de transformar los alimentos en sustancias simples, los nutrientes, y de que estos pasen a la sangre. Lo hacen mediante los procesos de digestión y absorción.
• Circulatorio: Mediante la sangre se encarga del transporte de los nutrientes y del oxígeno hasta las células, y retira de ellas los desechos llevándolos hasta los órganos excretores.
• Linfático: El sistema linfático colabora con el aparato circulatorio en el transporte de sustancias.
• Respiratorio: Se encarga del intercambio de gases. Toma el oxígeno del aire, que pasa a la sangre, y elimina de esta el dióxido de carbono, que es expulsado al exterior.
• Excretor: Se encarga de eliminar de la sangre los productos de desecho de la actividad celular y expulsar estos al medio exterior. Lo forman los órganos excretores.

2. Los Nutrientes

El ser humano tiene nutrición heterótrofa; es decir, toma materia orgánica en forma de alimentos para obtener de ellos los nutrientes necesarios para sobrevivir.

Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos y son necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, que los obtiene mediante el proceso de la digestión.

Los nutrientes se clasifican de formas diferentes:

Según su función:

• Nutrientes con función estructural o plástica: Algunos nutrientes como las proteínas, algunos lípidos, el calcio o el agua suministran al organismo materiales para la formación y renovación de las estructuras y tejidos del organismo.
• Nutrientes con función energética: Los hidratos de carbono y los lípidos son los principales nutrientes que aportan a nuestro cuerpo la energía necesaria para el mantenimiento de las funciones vitales. Las proteínas también pueden aportar energía, pero principalmente desempeñan una función estructural.
• Nutrientes con función reguladora: La llevan a cabo los nutrientes que regulan los procesos metabólicos de nuestro organismo. Son sobre todo las vitaminas y los minerales, pero también el agua y la fibra desempeñan esta función en el organismo.

Según la cantidad que se necesita ingerir:

• Micronutrientes: Son aquellos que el organismo necesita en cantidades muy reducidas. Los nutrientes de este tipo son las vitaminas y los minerales.
• Macronutrientes: Son los nutrientes que el organismo necesita en cantidades más grandes. Son las proteínas, los lípidos, los hidratos de carbono y el agua.

Según su composición:

Nutrientes inorgánicos:

• Agua: Principal componente del ser humano, forma entre el 55 y el 70% del peso corporal. Es un nutriente esencial por lo que es necesario ingerirla bien directamente o a través de los alimentos. Sus funciones son muy diversas: actúa como disolvente de los nutrientes, por lo que permite transportar sustancias y facilita las reacciones químicas en las células, cumple funciones estructurales, mantiene la temperatura corporal, etc.
• Las sales minerales: Destacan por su importancia: calcio, fósforo, hierro, yodo, flúor, sodio, cloro, potasio, azufre, magnesio, manganeso, cobre, cobalto, cinc, cromo, molibdeno y selenio. Tienen función reguladora.

Nutrientes orgánicos:

• Glúcidos o hidratos de carbono: Su principal función es proporcionar energía. Los más sencillos son los azúcares, como la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Los más complejos, también llamados polisacáridos, están formados por varios cientos de azúcares sencillos unidos en largas cadenas que pueden ramificarse. Entre estos hay que destacar los llamados polisacáridos digeribles, como el almidón digerible, y el glucógeno, y los polisacáridos no digeribles que solo pueden ser utilizados en parte y constituyen lo que se denomina fibra alimentaria, por ejemplo: el almidón no digerible, las celulosas, las hemicelulosas y las pectinas.
• La fibra alimentaria: Aunque tradicionalmente se ha incluido la fibra dentro del grupo de hidratos de carbono, otros compuestos que son considerados fibra, como la lignina, no tienen esta estructura química. La fibra desempeña un papel esencial en la regulación de las funciones digestivas, fundamentalmente regula el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes.
• Lípidos: Tienen composiciones muy diferentes y cumplen diversas funciones. Por ejemplo, las grasas proporcionan energía, otros lípidos tienen función reguladora, como los que componen las hormonas sexuales.
• Proteínas: Macromoléculas formadas por la unión de moléculas sencillas llamadas aminoácidos. Tienen una función estructural, también reguladora, defensiva y transportadora.
• Vitaminas: Composición muy variada y aunque se requieren en cantidades muy pequeñas, son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Se dividen en hidrosolubles (vitamina C y del grupo B) y en liposolubles (A, D, E y K).

Las fuentes alimentarias de los nutrientes:

Las fuentes alimentarias de los nutrientes son aquellos alimentos que contienen una mayor cantidad de nutriente en cuestión en comparación con otros.

Además de los nutrientes, los alimentos contienen una serie de sustancias no nutritivas, los llamados no nutrientes. Fuentes alimentarias:

• Agua: Agua y otras bebidas, y en forma de alimentos: frutas, verduras, pescados, etc.
• Minerales: Presentes en casi todos los alimentos en mayor o menor cantidad.
• Glúcidos: En frutas, miel, zumos y conservas, azúcar de mesa, cereales, legumbres, patatas y tubérculos.
• Lípidos:
  • Grasas saturadas: En la mantequilla, la margarina, los productos de pastelería, las galletas, las vísceras, las carnes rojas, los huevos, y el marisco.
  • Grasas insaturadas: En los aceites de oliva, girasol, maíz, soja, pepita de uva y pescado azul.
• Proteínas:
  • Proteínas de origen animal: En las carnes, pescados, huevos, vísceras, leche y derivados.
  • Proteínas de origen vegetal: En las legumbres, soja y frutos secos.
• Vitaminas:
  • Hidrosolubles: En carnes, pescado, hígado, huevos, leche, frutos secos, cereales, legumbres, y levadura.
  • Liposolubles: En carnes, hígado, leches, yema de huevo, cacahuete, coco, aceites vegetales, salmón, sardina, bacalao, acelgas y las crucíferas como la col, y la coliflor, etc.
• Fibra: Sobre todo en alimentos vegetales como verduras y hortalizas, frutas, legumbres, cereales y derivados, y frutos secos.

Los nutrientes esenciales son aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar en cantidad suficiente, pero son imprescindibles para el crecimiento y el desarrollo de cada persona. Por ello deben ser administrados en alimentos que tomamos.

La respiración celular:

La obtención de energía tiene lugar en el interior de las células, a través de la respiración celular, un proceso que se realiza en las mitocondrias y que se necesita oxígeno.

La respiración celular comprende las siguientes etapas:

1. Los nutrientes orgánicos, fundamentalmente la glucosa procedente de la digestión de los alimentos, llega a las células.
2. Una vez en ella, la glucosa entra en la mitocondria junto con el oxígeno captado del aire a través de los pulmones.
3. En la mitocondria, el oxígeno se combina con la molécula de glucosa, que se rompe liberando la energía almacenada en sus enlaces químicos.
4. La molécula de glucosa se transforma en agua, que queda en el interior celular, y el dióxido de carbono, un desecho que se expulsa fuera de la célula.

El contenido energético de los alimentos:

La cantidad de energía liberada por los alimentos se mide en kilocalorías o en kilojulios. Siendo una caloría la cantidad de energía que hay que suministrar a 1 gramo de agua para elevar su temperatura 1ºC.

Así, cada gramo de glúcidos o proteínas aporta unas 4 kilocalorías, frente a las 9 kilocalorías que aporta un gramo de lípidos.

Kilocaloría y caloría: 1 kcal = 1000 cal

Kilojulio y julio: 1 kjulio = 1000 julios

Equivalencias: 1 cal = 4,186 julios, 1 julio = 0,24 cal

4. La Alimentación

La alimentación es el proceso por el cual se toman las sustancias (alimentos) que proporcionan los nutrientes.

La alimentación forma parte de la nutrición; aunque en este caso se trata de un proceso voluntario y consciente.

Conceptos previos sobre la alimentación:

• Dieta: Conjunto de alimentos y bebidas que consumimos regularmente en una determinada cantidad o ración. Se denominan ingesta cuando se ingieren.

6. La Alimentación y la Sostenibilidad

Las dietas sostenibles son aquellas que generan un menor impacto ambiental.

La dieta mediterránea:

La base de la dieta mediterránea son las verduras, el aceite de oliva, el pescado, los cereales, las legumbres, las patatas, las frutas, el yogur y las leches fermentadas, así como el agua.

Es importante mantener la dieta mediterránea pese a los obstáculos de hoy en día ya que evita enfermedades relacionadas como la obesidad, diabetes, etc. Sus principales características son:

• Las recetas cuya base son los cereales, legumbres o patatas y que incluyen abundantes verduras y pocas proteínas.
• Las principales fuentes de proteínas son los pescados, aves de corral, huevos y lácteos. El consumo de carnes rojas, como cerdo y ternera, es mucho menor.
• Las comidas principales se acompañan de ensaladas, con verduras y hortalizas y se finaliza con frutas de temporada.
• Se utiliza el aceite de oliva y condimentos que disminuyen la necesidad del uso de sal.

7. La Dieta y la Salud

La seguridad alimentaria es el acceso de todas las personas y en todo momento a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos en cantidad y calidad suficiente para llevar una vida activa y sana.

La malnutrición:

La malnutrición está causada por una dieta inadecuada con déficit o superávit de nutrientes o energía, que provocan alteraciones de energía como la desnutrición o la sobrenutrición, las enfermedades carenciales…

• Desnutrición: Se produce por una ingesta inadecuada de alimentos que deriva en la falta de energía, lo que ocasiona que el cuerpo utilice las reservas de glúcidos y lípidos y en casos grandes, la perdida de las propias proteínas que pueden conducir la muerte. Entre los trastornos de este tipo, está el raquitismo, la anorexia nerviosa y la bulimia.
• La sobrenutrición: Se produce normalmente por una ingesta excesiva de alimentos, nutrientes y energía que acaban almacenándose, provocando efectos negativos para la salud de las personas. Uno de los efectos más habituales es la obesidad.
• Las enfermedades carenciales: Están producidas por una dieta variada o insuficiente, en las que faltan determinados nutrientes. Las más frecuentes son la avitaminosis (falta de vitaminas) o la anemia por deficiencia de hierro.

Alergias e intolerancias alimentarias:

Algunas personas muestran reacciones adversas al ingerir algunos alimentos. Las más comunes son la intolerancia a la lactosa y la celiaquía. Las alergias alimentarias más frecuentes son a los frutos secos, el huevo o el marisco.

Las enfermedades y la higiene alimentaria:

Algunas veces en los alimentos pueden haber sustancias o microorganismos que pueden causar daños en la salud de las personas que las consumen causando enfermedades de transmisión o intoxicaciones alimentarias.

La presencia de estas sustancias contaminantes está relacionada con el mal estado de los alimentos.

Las medidas encaminadas al buen estado de los alimentos evitando la presencia de sustancias que causan enfermedades se denomina higiene alimentaria.

Los contaminantes de los alimentos dependen de su origen, pueden ser:

• Contaminantes biológicos:

Organismos causantes de enfermedades: Como la bacteria salmonella, el gusano Taenia solium, las larvas del gusano Anisakis, etc.

Toxinas: Como la toxina botulínica.

• • Contaminantes químicos:

Aditivos: Algunos aditivos alimentarios pueden tener efectos nocivos.

Pesticidas o metales pesados: Como el plomo o el mercurio se relacionan con enfermedades como el cáncer, ciertas alteraciones neurológicas, etc.

Contaminantes físicos: A veces en los alimentos puede haber restos de vidrio, metal, madera… que pueden producir heridas a las personas que lo consumen.