Nutrición y Dietética: Conceptos Clave y Componentes Esenciales

Dietética y Nutrición

Nutrición

Concepto: Es la ciencia que estudia los alimentos y sus nutrientes, así como su acción, interacción y equilibrio respecto de la salud y la enfermedad. Se ocupa, además, de las consecuencias sociales (salud), económicas, culturales y psíquicas de los alimentos. También se puede definir como un proceso involuntario que comienza tras la ingesta de los alimentos, para obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.

Alimentación:

Es el conjunto de actos que proporcionan al organismo las materias primas necesarias para el mantenimiento de la vida. Es un acto voluntario, consciente y educable, influenciado por hábitos culturales y condicionantes económicos.

Factores que Influyen en la Alimentación y Nutrición

Mejora del nivel de vida, que favorece la sobrealimentación.
El progreso de los medios de transporte facilita su distribución.
El progreso de las técnicas de conservación.
La proliferación de alimentos sintéticos y refinados, que pueden ser nocivos para la salud, a costa de reducir el consumo de alimentos naturales (enfermedades como el estreñimiento, divertículos intestinales, etc.).
La publicidad es un factor de desorientación del consumidor; puede provocar el gasto indiscriminado.
Los comportamientos alimentarios tradicionales disminuyen y se consideran anticuados y con escaso valor nutritivo.
El sedentarismo modifica las necesidades nutricionales y se debería comer menos, pero se come igual que si se realizara una actividad física.

Los Alimentos

Alimento es toda sustancia que el ser vivo toma del medio exterior para ser utilizada en la síntesis de nueva materia viviente, como fuente de energía o para disponer de los factores necesarios con el fin de regular los procesos vitales. El alimento debe proporcionar dos tipos de nutrientes:

Los que el organismo no puede sintetizar.
Los que el organismo sí puede sintetizar.

Los nutrientes más comunes para la mayor parte de los seres vivos son: agua, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y algunos minerales.

Nutrientes

Los nutrientes son las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos. Existen dos tipos de nutrientes:

Orgánicos o Biológicos: Solo los encontramos en los seres vivos.
Inorgánicos: Agua, minerales y otros elementos precisos para las reacciones metabólicas. También podemos encontrarlos en el ambiente físico que rodea al individuo.

Hidratos de Carbono

Son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. Desempeñan un papel importante en la nutrición y, debido a que muchos de ellos tienen sabor dulce, reciben el nombre de azúcares. La mayoría de energía que necesitamos para movernos, para realizar un trabajo o vivir, provienen de los hidratos de carbono. En los países occidentales constituyen el 50% de los requerimientos energéticos totales. Componen la forma de combustible de más fácil digestión, más barata y más fácil de obtener. Se puede sobrevivir durante meses con una alimentación de carne y grasa, que contiene una mínima cantidad de carbohidratos; sin embargo, se recomienda la ingesta de unos 100 gramos de carbohidratos al día.

Se clasifican en:

Carbohidratos aprovechables:

Son aquellos que pueden ser utilizados y metabolizados por el organismo. Se dividen en:

Monosacáridos: Son sustancias más sólidas, generalmente cristalinas, incoloras, de sabor dulce y solubles en agua. Las más importantes son:
- Glucosa: El carbohidrato en el que se transforman todos los demás para poder ser utilizados por el organismo.
- Fructosa: Se encuentra en frutas, miel y verduras.
- Galactosa: No aparece normalmente en los alimentos.
Disacáridos: Constituidos por dos unidades de monosacáridos. Los más abundantes en los alimentos son:
- Sacarosa: Formada por una molécula de glucosa + una molécula de fructosa. Se encuentra en frutas y verduras, aunque el mayor aporte es por el consumo de azúcar de mesa y dulces.
- Maltosa: Formada por una molécula de glucosa + una molécula de glucosa. No existe libre en la naturaleza y aparece por la hidrólisis del almidón. Se encuentra en el aceite, en las féculas y en la cerveza.
- Lactosa: Formada por una molécula de glucosa + una molécula de galactosa. Es el disacárido que encontramos en la leche.
Polisacáridos: Constituidos por muchas moléculas de monosacáridos. El más destacado es el almidón, que se encuentra en los cereales, legumbres y en los tubérculos.

Carbohidratos no aprovechables:

Aquí se encuentran los polisacáridos que forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son utilizables por el organismo humano.

Celulosa: No se digiere, se elimina como tal mediante las heces. Favorece la formación del bolo fecal y acelera los movimientos peristálticos.

Funciones de los Hidratos de Carbono

Energética: Aportan al organismo energía de utilización inmediata. Constituyen el principal combustible para la respiración celular.
Estructural: Forman parte de la composición de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) y de las membranas celulares.
De reserva: El glucógeno almacena una importante cantidad de moléculas de glucosa, de las que pueden ser extraídas cuando las necesidades del organismo así lo requieran.

Necesidades Diarias de Hidratos de Carbono

La ingesta mínima diaria debe ser de unos 80-100 gramos diarios y que el 50-60% de las calorías de la dieta sean de los glúcidos.

Lípidos

Conjunto de sustancias insolubles en el agua y que se disuelven bien en los disolventes orgánicos (éter, alcohol, etc.). Se componen de carbono, oxígeno e hidrógeno, constituyendo unas moléculas llamadas ácidos grasos. Los lípidos constituyen la reserva energética más importante del organismo, además de ser un material aislante de las pérdidas de calor, de dar protección y de dar sostén a las vísceras.

Según la arquitectura molecular se clasifican en:

Lípidos Complejos: En sus moléculas existen ácidos grasos, fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras.
Lípidos Sencillos: O esteroides y prostaglandinas.
Ácidos Grasos: Pueden ser saturados (en carne de vaca, cordero, leche, etc.), insaturados y esenciales (son imprescindibles, como el ácido linoleico, que interviene en el crecimiento de la piel).

Según el estado de agregación que presenten se llaman:

Grasas: Si son sólidos a temperatura ambiente.
Aceites: Si son líquidos a temperatura ambiente.

Proteínas

Las proteínas son macromoléculas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Se agrupan en unidades llamadas aminoácidos. Las moléculas formadas por dos aminoácidos se llaman dipéptidos, las que están formadas por tres se llaman tripéptidos y las que están formadas por cadenas de un número mayor se llaman polipéptidos.

Las proteínas son necesarias para la elaboración de sustancias propias del organismo. Los aminoácidos esenciales son esenciales para la vida, ya que el organismo no los puede sintetizar.

Los aminoácidos esenciales son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano, arginina e histidina.

Según su procedencia, separaremos las proteínas en proteínas animales (carne, leche, pescado, huevos) y vegetales (legumbres, patatas, frutas y verduras).

Propiedades de las Proteínas

Especificidad: Cada ser vivo las configura de tal manera que las convierten en únicas y propias.
Desnaturalización: Es la pérdida de la estructura que sufren las proteínas por la acción de agentes como el calor.

Funciones de las Proteínas

Estructural: Son los elementos básicos de la arquitectura de la célula y del organismo en general (membrana celular, mitocondrias, etc.).
Energética: Forman parte de los elementos contráctiles de la célula. Proporcionan las mismas calorías que los glúcidos, pero el organismo solo las utiliza como combustible cuando agota las reservas de lípidos y glúcidos.
Enzimática: La mayor parte de las reacciones químicas que se producen en el organismo son facilitadas por la acción de las enzimas, que son sustancias de tipo proteico.
Transporte: Muchas de las sustancias que circulan por la sangre lo hacen unidas a las proteínas.
De reserva: Algunas proteínas, como la caseína de la leche, son una fuente de aminoácidos y de ácido fosfórico para el recién nacido.
Hormonal: La insulina y el glucagón ejercen una función hormonal.
Reconocimiento celular: Las glucoproteínas de la membrana celular permiten a la célula identificar a otras del propio organismo o detectar células anormales o extrañas.
Defensiva: Las inmunoglobulinas son proteínas con capacidad para atacar y facilitar la destrucción de células extrañas que hayan entrado en el organismo.

Necesidades Proteicas

Alrededor del 10-20% de las calorías de la dieta deben ser de origen proteico.

Hombre: 56 gramos/día.
Mujer: 44 gramos/día.

Estas necesidades pueden aumentar durante el embarazo, la adolescencia, etc.