Productos Gelificados y Concentrados Proteicos del Pescado

Gelificados: Productos elaborados a partir de productos del pescado, mezclados o no con otros alimentos, especias, aditivos y condimentos. Se someten a cocción y extrusión para obtener la forma y textura deseadas. Ejemplos: palitos de cangrejo y gulas.

Concentrado Proteico:

• Tipo A: Producto inodoro e insípido, sin características organolépticas del pescado. Es un polvo blanquecino con 8% de humedad, 60-88% de contenido proteico y menos de 0.75% de grasa.
• Tipo B: Producto con olor y sabor a pescado. Es un polvo con 10% de humedad, 70-75% de contenido proteico y más de 10% de grasa.

Clasificación del Pescado Según su Contenido Graso

• Magros o Blancos: Contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado. Carne baja en grasa y poco vascularizada, fácil de digerir. Ejemplos: lubina y merluza. Mejor cocción: en agua, al vapor, fritos. Evitar: plancha u horno.
• Semigrasos: Contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Ejemplos: rape y trucha.
• Grasos o Azules: Contenido graso entre el 8 y el 15%. Grasa distribuida por todo el cuerpo, especialmente bajo la piel. Carne roja y sanguinolenta, muy vascularizada. Más difíciles de digerir. Ricos en ácidos grasos omega-3. Ejemplos: salmón y sardina. Mejor cocción: a la parrilla o en papillote.

Clasificación del Pescado Según su Hábitat

• Peces de Agua Marina o Marinos: Proceden del mar. Aguas ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les da un olor y sabor más pronunciado. Se subdividen en:
  • Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos. Carne magra o blanca, aplanados. Ejemplos: lenguado y gallo.
  • Pelágicos: Viven en la superficie marina o cerca de ella. Carne grasa (azules) o semigrasa. Ejemplos: atún y caballa.
• Agua Dulce o Continentales: De ríos, arroyos y lagos. Pescados más sosos, de menor sabor. Consumo reducido. Ejemplos: trucha y carpa.
• Diadrómicos: Viven en el mar y desovan en el río (salmón) o viceversa (anguila). Suelen ser peces grasos de aguas frías y con gran desarrollo muscular.
• Acuicultura o Piscicultura: Cría de especies en piscifactorías (agua dulce) o granjas marinas (especies marinas). Razones principales:
  • Adaptarse a la demanda.
  • Permitir paradas biológicas para preservar especies.
  • Proteger el medio natural.

Mariscos

• Crustáceos: Cuerpo cubierto por un caparazón duro. Mayoría con patas, las dos primeras suelen ser pinzas. Ejemplos: gamba y centollo.
• Moluscos: Cuerpo blando protegido por una concha calcificada. Se subdividen en:
  • Bivalvos: Concha segmentada en dos partes. Ejemplos: mejillón y almeja.
  • Cefalópodos: Sin concha, cuerpo con tentáculos. Ejemplos: pulpo y calamar.

Despiece del Pescado

1. Abrir el vientre.
2. Retirar el vientre.
3. Retirar las agallas y lavar con abundante agua corriente fría.
4. Descamar y retirar las aletas.
5. Retirar la piel y las espinas, si es necesario.

Glaseado del Pescado

Técnica que consiste en recubrir el pescado con una capa de agua que se congela, protegiéndolo de quemaduras por congelación. Es obligatorio indicar el peso escurrido y el porcentaje de agua si está glaseado.

Harinas y Aceites de Pescado

Harinas de Pescado: Productos obtenidos del aprovechamiento de especies no aptas para consumo directo y de recortes del fileteado. Se obtienen por cocción, prensado, separación y secado. Se utilizan en alimentación animal.

Aceites de Pescado: Se obtienen por centrifugación del líquido resultante del prensado del pescado graso cocido. Usos: alimentación humana y productos farmacéuticos.

Características del Concentrado Proteico (uso industrial): Sirve como suplemento proteico en productos cárnicos. Carece de características organolépticas del pescado y tiene alta capacidad de rehidratación.

Salmón Ahumado: Proceso

Pescado congelado o refrigerado – descongelado (si es necesario) – eviscerado – fileteado – lavado – salazón – desecado – ahumado – refrigeración – pelado – envasado.

Conservas de Pescado: Proceso

Pescado congelado o refrigerado – descongelado (si es necesario) – eviscerado – fileteado – pelado – eliminación del músculo rojo – cocción (en lata o fuera) – colocación en latas – adición del líquido de cobertura – evacuación del aire – cerrado/sellado – esterilización – enfriado de la lata – lavado de la lata.

Conceptos Adicionales

• Termocíclico: Sistema de escaldado donde el vapor no condensado se recircula. La atmósfera de vapor está aislada por agua. Es más homogéneo por la uniformidad de temperaturas.
• Rigor Mortis: El pH del músculo del pescado desciende menos que el de animales de abasto, debido a la menor reserva de glucógeno.
• Diferencias entre Redes Móviles y Draga:
  • Arrastre: No es muy selectivo en cuanto a especies y tamaño.
  • Draga: Se utiliza para la pesca de moluscos.
• Engorde de Ostras:
  • En Batea: Se pegan las ostras a las bateas con cemento o se introducen en cestos. Tardan 12-18 meses en alcanzar tamaño comercial.
  • En Fondos (Parques o Zonas Acotadas): En zonas poco profundas. Se depositan en el fondo delimitado por verjas. Peor aspecto por incrustaciones.
  • En Fondos sobre Mesas: Dentro de sacos de malla, sobre mesas elevadas. Facilita el manejo.
• Encurtido: Tratamiento de alimentos frescos con salmuera o fermentación láctica, sometidos a la acción del vinagre (ácido acético), con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos.
• Legumbres: Semillas limpias, sanas y separadas de las vainas, procedentes de leguminosas, aptas para la alimentación.
• Compota: Conserva de frutas u hortalizas, enteras o en trozos, con solución azucarada inferior a 14° Brix.
• Flujo de producción de conservas: almacenamiento – eliminación de partículas – lavado – calibración- escaldado – enfriado – descorazonado <> (envasado – purgado – esterilización – enfriamiento) (congelación – empaquetado)
• Subproductos vegetales: Producción de compost, metano, pienso animal y compuestos de alto valor añadido.
• Escaldado: Proceso para evitar la sobrecocción y la descomposición. Objetivos: Reblandecer tejidos, eliminar aire, conservar color, desactivar enzimas y mejorar la textura.
• Métodos de escaldado: Baño de agua caliente, ducha de agua caliente, atmósfera de vapor saturado.
• IQB (Individual Quick Blanching): La materia prima atraviesa vapor vivo a 100ºC (30-300 s). Luego, se mantiene en una cámara isoterma (30-540 s) para equilibrar el calor.
• Hidrostático: Utiliza presión de agua para minimizar el shock térmico. Zonas: precalentamiento, esterilización y enfriado.
• Líquido de Gobierno o Cobertura: Fluido añadido en conservas y semiconservas. Transmite calor, desplaza el aire y favorece el vacío. Ejemplos: agua, zumo, almíbar, vinagre.
• Filtración por Membrana: Ósmosis inversa, ultrafiltración, microfiltración.
• Zumo de Fruta: Obtenido de partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas. Conserva color, aroma y sabor característicos.
• Zumo de Fruta Concentrado: Obtenido por eliminación de parte del agua del zumo. Para consumo directo, la eliminación de agua debe ser al menos del 50%.
• Néctar de Fruta: Se obtiene añadiendo agua (con o sin azúcares o miel) a zumos de frutas. Contenido mínimo de zumo: 25-50%.
• Sistemas de Extracción de Zumos: In-line (naranja), exprimidores (naranja), prensa tornillo/hidráulica (uva, tomate), centrífugas (manzana, pera), difusión (uva, melocotón), tamices y refinadores (tomate).
• Técnicas de Concentración de Zumo: Evaporación, técnicas de membranas, crioconcentración.
• Flujo de producción de orujo: aceituna – almazara – solidos – extracción – orujo – proceso refinado – orujo refinado – mezcla otros aceites – orujo de oliva
• Aceite de oliva refinado: refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima (ácido oleico) de 0.3%
• Aceite de oliva: mezcla de aceites de oliva virgen y aceites de oliva refinado. Acidez máxima 1%.
• Etapas de elaboración del aceite: Molturación, prensado, decantación, decantación, conservación y desodorización.
• El garlito es un tipo de anzuelo. FALSO, es una jaula recubierta de mallas.
• El trasmallo es un arte de pesca de redes móviles. FALSO, es una red fija.
• La pesca de cerco es un arte de pesca de redes fijas. FALSO, es una red móvil.
• El palangre es un arte de pesca de redes móviles. FALSO, es un aparejo con anzuelos fijados por pesos.