Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Intoxicación:

Consumo de alimentos que contienen toxinas, producidas por microorganismos patógenos o sustancias químicas tóxicas.

Infección:

Consumo de alimentos o aguas contaminadas que contienen microbios patógenos específicos vivos (bacterias, parásitos o virus).

Infección mediada por toxinas:

Consumo de alimentos que contienen microbios patógenos vivos.

• Vibrio cholerae: pescados, mariscos, verduras crudas, aguas contaminadas.
• Clostridium perfringens: carnes.
• Bacillus cereus: cereales, arroz.
• Escherichia coli: pescados, mariscos, verduras crudas, manipulador.

Infección bacteriana:

• Salmonella enteritidis: aves, huevos, mayonesa, carnes, salsas.
• Listeria monocytogenes (listeriosis): lácteos, vegetales crudos, aves, pescados.
• Campylobacter jejuni: leche cruda, aves, carnes.
• Salmonella typhi: pescados, mariscos, verduras crudas.
• Vibrio parahaemolyticus: pescados crudos.
• Leptospira interrogans: alimentos contaminados con orina de ratones.

Infección parasitaria:

• Trichinella spiralis (triquinosis): carne de cerdo, derivados, animales de caza.
• Taenia solium: carne de cerdo.
• Taenia saginata: carne de vacuno.
• Giardia: aguas y alimentos contaminados.
• Anisakiasis: mariscos y pescados crudos.
• Entamoeba histolytica (amebiasis): aguas y alimentos contaminados.
• Ascaris lumbricoides (ascariasis): aguas y alimentos contaminados.

Infección viral:

• Hepatitis A: leche cruda, frutas, verduras, pescados, mariscos, aguas contaminadas.
• Virus Norwalk: aguas contaminadas, frutas, verduras crudas.
• Rotavirus: alimentos crudos, aguas contaminadas, hielo.

Intoxicación bacteriana:

• Staphylococcus aureus: manipulador, alimentos picados, molidos, trozados.
• Clostridium botulinum: hortalizas y vegetales de tierra, conservas en mal estado, conservas caseras.

Intoxicación química:

Metales tóxicos, pesticidas, detergentes y sanitizantes, aditivos no permitidos.

Costos de las ETAs:

Demandas, vergüenza, pérdida de prestigio y reputación, ausentismo laboral, costos de capacitación, pérdida de motivación en el personal, aumentos de costos de seguro, pérdida de clientes, costos por demandas.

Prevención de ETAs:

Higiene personal, ambiental, en alimentos, en equipos, manipulación higiénica, no romper la cadena de frío, educación sanitaria.

Higiene Ambiental y Programación de la Higiene

Higiene Ambiental (H.A.):

Incluye: áreas de elaboración, de almacenamiento, de servicio, recepción, área de lavado, de vestidores, servicios higiénicos, áreas de recolección y depósito de basura, áreas adyacentes (patios y estacionamientos).

Programa de Higiene:

Artículo 41: personal de aseo capacitado en técnicas de limpieza.

Artículo 47: programa preventivo eficaz contra plagas.

Planificación:

Higiene sobre la marcha: es la higiene que se realiza a medida que se trabaja, vale decir, al momento.

Higiene programada: se realiza en función del tiempo, diariamente, semanalmente, mensualmente (Artículo 41).

Considerar lo siguiente:

• Seleccionar las áreas o secciones.
• Identificar áreas de mayor riesgo.
• Establecer la disponibilidad de equipos.
• Conocer las características de los equipos.
• Definir la disponibilidad del personal.
• Determinar el tiempo requerido por el personal.
• Definir la rutina de higienización (método de limpieza, frecuencia de limpieza, tipo de sustancia química a aplicar, dosificación).
• Establecer registros de inspecciones.
• Determinar costos.

Estructura de un Calendario de Higiene:

• Especificar para qué sección será.
• Incluir todo lo que es infraestructura.
• Considerar las dos operaciones que se realizan con cada artículo: limpieza y sanitización.
• Considerar el pH.

Limpieza y Sanitización

Métodos de Limpieza:

• Métodos físicos: arrastre de las impurezas con agua o aire.
• Métodos químicos: aplicación de productos de limpieza.

Factores a Considerar:

• Tipo de suciedad.
• Condición de la suciedad.
• Temperatura del agua.
• Dureza del agua.
• Tipo de superficie a limpiar.
• Tipo de agente limpiador.
• Método de aplicación.
• Duración del proceso.

Suciedad:

Toda sustancia o material que se encuentra en un sitio incorrecto y es inoportuno.

Tipos de Suciedad:

• Recién depositada.
• Por película fina.
• Por depósito acumulado.
• Por depósito acumulado y quemada.

Clasificación:

• Orgánica: biodegradable.
• Inorgánica: no es biodegradable.

Condición de la Suciedad:

• Suciedad superficial: referida a la suciedad depositada en el día y fácil de remover.
• Suciedad calcárea: referida a la suciedad depositada e incrustada por más de dos días.

Temperatura del Agua:

• Trabajar de forma manual a una temperatura aproximada de 45 °C.
• Lavado de artículos en forma mecánica, la temperatura puede alcanzar 80 °C.

Dureza del Agua:

Contenido de calcio y magnesio. Dureza temporal: formada por sales de carbonato de calcio y magnesio. Dureza permanente: sales de sulfato de calcio y magnesio.

Tipos de Detergentes:

• Alcalinos: pH > 7, usados para la limpieza de azúcares solubles.
• Ácidos: remover materiales incrustados en superficies como óxidos metálicos o sales minerales. No pueden ser usados como detergentes multiusos.
• Abrasivos: limpian por roce.

Higienización con Agua Electrolizada:

Método que permite limpiar y sanitizar.

Es el resultado de la reacción química entre el agua, sal y la electricidad.

Consiste en:

Proceso que produce dos tipos de agua: alcalina (disuelve proteínas, azúcares y grasas) y ácida (remueve bacterias y virus).

Características:

• No es necesario el uso de productos químicos.
• No requiere tratamientos térmicos.
• Elimina olores de superficies.
• Previene el desarrollo de microorganismos patógenos.

Sanitización con Uso de Agua Ozonizada:

Método que permite solamente sanitizar o desinfectar un artículo, superficie, equipo, alimentos, etc.

Consiste en incorporar ozono bajo presión al agua de limpieza.

Beneficios:

• Desinfección de aguas, superficies, alimentos como carne, pescados.
• No deja residuos químicos ni olores.

Su eficacia depende de:

• Tiempo de contacto.
• Concentración.
• Presencia de materia orgánica.

Eficiencia del Proceso de Higienización:

• Características de la superficie.
• Calidad del agua.
• Tipo de agente químico utilizado.
• Tiempo de contacto.