Historia:-
Nieve, sales de nitro y agua fría.-En el siglo 6 para la congelación de carnes con sales de mezcla con nieves.-En 1755 wiliam cullen, fabrico la primera máquina de hielo.-1844 máquina de producción de frio.-1870 congelación a gran escala.-1871 comercio de carne desde suramerica a Australia.-1928 tecnología de congelación con congelador de contacto de doble cinta.-50 años después llega el congelador iqf.
Conservación por frio: Refrigeración
Proceso donde se reduce o se baja la T° de un alimento (sin que llegue a su punto de congelación).-Métodos de refrigeración: –
Por etapas de cámaras de 8 a 6 °C.-Refrigeración rápida de -1 a 2°C.-Refrigeración ultra rápida de -5 a -8°C.Ventajas de refrigeración:.-
Reducción de la velocidad de las reacciones biológicas..-Menor consumo de energía..-Menor pérdida de peso, respecto a la congelación.Congelación:
Proceso en el cual los productos alterables, como los alimentos sometidos a bajas temperatura (-10°c a 18°C) hasta alcanzar la cristalización de la mayoría del agua. El producto final es un sólido.Ultracongelación:
mantenimiento de un T° de congelación, almacenamiento y distribución por debajo de -18°C.Se debe considerar:
los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnología avanzada y costosa, líneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser rentables.Etapas de congelación: 1)Precongelación:
es el enfriamiento del productor desde la t° de ingreso al congelador hasta que alcance el punto de congelación.2)Congelación:
etapa donde la T° es casi constante en un punto y el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte de agua en hielo.3)Reducción de la T° de almacenamiento:
etapa donde la t° del producto desciende hasta la t° de almacenamiento.4)Igualación:
etapa donde el productor tiene posibilidad de enfriarse más, es cuando ya no cambia más su T° y se estabiliza.Se dice que un alimento está congelado cuando: 1
Ya ha pasado su punto de congelación y Su T° es menor a -18°C.2)Cuando por lo menos el 80% de su peso ya está congelado y con T° no mayor a -18°C.
Velocidad de congelación:-
Es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a través del producto.-Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hilo a través del producto (cm/h):-La formación de hielo es: – Rápida en la superficie y lenta en el centro del producto.Tipos de congelación,
Según el avance del frente de congelación:-Congelación muy lenta: inferior a 0,2 cm/h.-Congelación lenta: 0,2 a 1 cm/h.-Congelación rápida: 1 a 5 cm/h.-Congelación ultrarapida: superior 5 cm/h.Tiempo de congelación depende: –
T° inicial y final,-T° del medio.-Conductividad térmica del producto y coeficiente de transmisión.-Espesor máximo del producto a congelar.-Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.Efecto de la congelación sobre los alimentos:
Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios es necesario establecer una distinción entre:Alimentos de estructura celular como:
Mariscos, carnes, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres.Alimentos sin estructura celular como:
algunas salsas, cremas y helados.Calidad microbiana:-
Congelación lenta: forma cristales de hielos grandes e irregulares en los espacios intercelulares.-Congelación rápida: Forma cristales más pequeños regulares tanto en las células como en los espacios intercelulares.Calidad nutricional: –
El valor nutricional presenta la menor modificación de nutrientes aunque estén congelados.Calidad sensorial:-
El sabor es independiente de la velocidad de congelación empleada.-La apariencia está influenciada en parte por la velocidad de congelación.Importante:
La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelación y de las carácterísticas iniciales del producto.Refrigeración: ventajas:
Menos consumo de energía.-Conserva propiedades nutritivas.-Reduce la velocidad de las reacciones biológicas.Desventajas:
Conserva el alimento por un corto plazo. -No todos los alimentos soportan las mismas T°.Congelación:
ventajas: –Es un enfriamiento rápido.-El producto final es un sólido.-Impide la multiplicación de microorganismos.
Desventajas:
En ciertos alimentos modifica su valor nutricional.-Una vez descongelado el producto no se puede volver a congelar.Ultracongelación:
ventajas: –Requieren los alimentos un mayor cuidado.-Mantiene una t° de congelación.