Características Anatómicas de los Salmónidos

• Cuerpo fusiforme y medianamente comprimido lateralmente.
• Ojo mediano a grande, hocico puntudo o subpuntudo, boca terminal grande y bien dentada.
• Segunda aleta dorsal reducida a un muñón adiposo.
• Aleta caudal en forma homocerca.
• Escamas cicloides, restringidas al cuerpo, no en la cabeza. Línea lateral completa y casi recta.

Ciclo de Vida y Etapas de Producción

Los salmónidos son peces anádromos, lo que significa que migran del agua salada al agua dulce para desovar.

El proceso productivo del salmón se puede dividir en varias etapas clave:

• Reproducción y Desove: Recepción de reproductores, desove y fertilización de ovas.
• Incubación: Desarrollo de ovas fertilizadas hasta la eclosión.
• Alevinaje: Crecimiento inicial de los alevines, desde la eclosión hasta la etapa de «smolt».
• Smoltificación: Adaptación fisiológica de los peces al agua salada.
• Engorda en Agua de Mar: Crecimiento de los peces hasta alcanzar el tamaño comercial.
• Cosecha: Extracción y procesamiento de los salmones.

Factores importantes en cada etapa:

• Hatcheries (Criaderos): Infraestructura y equipamiento para la incubación y alevinaje (estanques, conductos, válvulas).
• Producción de Alimento: Formulación, fabricación y distribución de alimento específico para cada etapa.
• Salud de los Peces: Programas de vacunación, control veterinario y uso responsable de antibióticos.
• Cultivo y Engorda: Manejo en balsas-jaula, control ambiental y servicios de cosecha.
• Plantas de Proceso: Equipamiento para el procesamiento, distribución y comercialización del producto final.

Etapa de Reproducción

Comienza con la recepción de los reproductores en instalaciones de agua dulce y termina con el desove y la fertilización de las ovas. La mantención de los reproductores se realiza en estanques, a menudo con una mezcla de agua dulce y salada.

Desove

• Instalaciones adecuadas para los reproductores (estanques, salas, utensilios).
• Sala de desove y fertilización.
• Desinfección del equipo.
• Inventario de ovas (con contadores automáticos).
• Muestreo para detección de enfermedades.

Incubación

Se divide en varias fases:

1. Ovas Fecundadas: Se lavan para eliminar el semen.
2. Transporte Inicial (primeras 48 horas): Las ovas fertilizadas pueden transportarse en cajas o bandejas con paños húmedos y hielo.
3. Desarrollo (Clivaje): Las ovas no deben moverse durante esta etapa crítica de división celular (aproximadamente 2 semanas).
4. Ovas con Ojos: Se realiza una selección («shocking») sumergiendo las ovas en solución salina al 3% para separar las viables de las muertas por densidad. También se realiza «picking», la extracción manual de ovas muertas o deformes.
5. Eclosión: Los alevines rompen la membrana del huevo.
6. Estanques de Alevinaje: Los alevines comienzan su crecimiento.

Observaciones en la Etapa de Incubación

• Desinfecciones permanentes (2-3 veces por semana) para inhibir la proliferación de hongos. Se evita el uso de verde malaquita por ser cancerígeno.
• Extracción de ovas muertas mediante «picking».
• La eclosión ocurre generalmente entre 500-650 UTA (Unidades Térmicas Acumuladas), dependiendo de la especie y la temperatura.
• El alevín recién nacido rompe la membrana del huevo con la cola.

Etapas de Incubación (resumen):

• Ova Verde: Desde la fertilización y desinfección hasta la aparición de la ova ojo. Se realiza en salas de incubación con agua dulce.
• Ova Ojo: Desde el «shocking» hasta la obtención de un alevín sin saco vitelino. Incluye la eclosión y la reabsorción del saco vitelino. Se realiza en canastillos con agua dulce.

Incubación de las Ovas: Aspectos Clave

• Sala de incubación adecuada.
• Incubadores (horizontales o verticales).
• Control de temperatura y oxigenación.
• Tratamiento de ovas (shocking, desinfección, picking).
• Reinventario del stock de ovas.
• Transporte de ovas.
• Control de la luz (mantener en penumbra).

Alevinaje, Primera Alimentación y Smoltificación

Fases del Alevinaje:

1. Yolkfry (Larva con Saco Vitelino):
   • El alevín se alimenta del vitelo y permanece en el fondo.
   • Dura entre 10 y 20 días.
   • Requiere alrededor de 250 UTA para reabsorber el saco.
2. Fry (Alevín con Saco Vitelino Parcialmente Reabsorbido):
   • El pez comienza a alimentarse y a nadar.
   • Dura aproximadamente 2 semanas.
   • Se alimenta con alimento seco en polvo fino.
   • La frecuencia de alimentación es en pequeñas raciones (aproximadamente el 5% de su peso corporal por día).
3. Fingerling (Alevín Desarrollado):
   • Alevín de 2-4 gramos, de aproximadamente 2 meses de edad.
   • Puede alimentarse y nadar libremente.
   • Permanece en el estanque hasta la smoltificación (aproximadamente 1 año).
   • Se utilizan estanques circulares de diferentes volúmenes según el desarrollo del pez.
   • Densidad de carga aproximada: 12 kg/m³.

Consideraciones Generales:

• Los alevines se crían bajo sombra.
• Estanques de 1 a 3 m² de superficie y 6 cm de profundidad.
• Densidad inicial de cultivo: 7,000 alevines/m³.
• Flujo de agua controlado para no exceder la velocidad de natación de los peces.
• Se reduce la densidad y se seleccionan tallas a medida que crecen para evitar el canibalismo.
• La etapa alevinaje-smolt dura 6-12 meses, dependiendo de la temperatura del agua y la especie. Los peces alcanzan un peso de 40-50 gramos.
• La aclimatación al agua salada dura 12-16 horas.
• El «smolt» se caracteriza por la pérdida de las marcas «parr» y la adquisición de un color plateado.

Fisiología de la Smoltificación

• Estimulación por mayor cantidad de luz (primavera-verano) y aumento de temperatura.
• La glándula pineal estimula el desarrollo hormonal (pituitaria).
• La piel se torna plateada (melanóforos).
• Cambios en la vejiga natatoria para mayor flotabilidad.
• Adaptación de los ojos a ambientes más coloridos.
• Cambios en la osmorregulación (9%):
  • En agua dulce: Flujo osmótico constante a través de branquias y piel, compensado con orina diluida. Pérdida de sales compensada con toma activa a través de las branquias.
  • En agua salada: El pez pierde agua por ósmosis e ingiere agua de mar. El exceso de sales de sodio se excreta por las branquias y los iones divalentes por la orina. Estos procesos están bajo control endocrino.
• Refuerzo de la aleta caudal para la natación en el mar.
• Cambios en la epidermis para el intercambio de iones de sal.

Traslado de Smolts

• Se utilizan camiones con estanques en serie, equipados con oxígeno, manómetros, mangueras de distribución, dosificadores y bombas de agua.
• Las densidades de transporte dependen de:
  1. Tamaño de los peces.
  2. Tiempo y distancia del trayecto.
  3. Temperatura del agua.
• Carga máxima: 60 kg/m³ (carga media).
• No se recomienda transportar con agua a temperaturas superiores a 18°C; en caso contrario, usar hielo en escamas.

Etapa de Agua de Mar

Comienza con la siembra de los smolts en agua de mar. El proceso de engorda dura entre 12 y 16 meses. El objetivo es optimizar la tasa de conversión y cuidar la calidad sanitaria de los peces.

• Se realiza en el mar.
• Dura aproximadamente 12-16 meses.
• Desde la fase smolt hasta la talla comercial.
• Sistema de engorda: Balsas-jaulas.
• Se obtienen calibres de 3-5 kg, dependiendo de la especie.
• Balsas-jaulas de tamaño variado (10×10 m, 15×15 m; volumen: 800 – 2,500 m³).
• Densidad de carga: 7 kg/m³ al inicio, aumentando a 10-12 kg/m³ al momento de la cosecha.
• Las balsas-jaulas se disponen en «trenes de balsas».
• Cambio de redes a medida que los peces crecen (malla de media pulgada al inicio, 1 1/2 o 2 pulgadas en la cosecha). También se cambian por problemas de fouling (incrustaciones).

Alimentación en la Etapa de Agua de Mar

• Un pez consume alrededor del 1.3% de su peso por día.
• Factor de conversión del orden de 1.7 a 1.2, variable según la temperatura del agua, las condiciones del medio y el tipo de alimento.
• Tipos de alimento utilizados en Chile: Seco-Pelletizado, Húmedo y Extruido.
• El alimento extruido logra factores de conversión de 1.5, pero es más costoso.
• Se utilizan tablas estándar para alimentar a los peces según la temperatura del agua y el tamaño.
• Adición de pigmentos a la dieta (después de que los peces superan los 150 g):
  • Astaxantina («carofil rojo»).
  • Cantaxantina («carofil rosado»).
  • Phaffia rhodozyma.
  • Harina de Krill.
• Dosis de pigmentos: 35-75 ppm, dependiendo de la programación de cosecha.
• El Factor de Conversión (o Índice de Conversión del Alimento) es la cantidad de alimento ofrecido que se convierte en carne.

Composición de la Dieta (Chile):

• Harina de pescado.
• Subproductos de granos u otros vegetales.
• Aceite de pescado.
• Mezcla de vitaminas y minerales.
• Antibióticos (en ocasiones, para combatir enfermedades).

Análisis Proximal de la Dieta:

• Proteína: 45-60%.
• Materia grasa: 15-20%.
• Humedad: 8-12%.

Cosecha

• Métodos antiguos: Matanza por corte de agallas o golpe en la cabeza.
• Métodos actuales: Enfriamiento, descargas eléctricas, adición de CO₂.
• La dispersión de tallas impide la cosecha del 100% de los ejemplares; el período se extiende por unos tres meses.
• Los peces sacrificados se colocan en cajas o «bins» para su traslado a plantas de proceso.
• Traslado a centros de acopio: Balsas cercanas a plantas de proceso o traslado de peces vivos (wellboat).

Cultivo de Mejillones (Breve Introducción)

Morfología

• Cuerpo con dos lóbulos simétricos (manto) que envuelven la masa visceral.
• Branquias entre el manto y la masa visceral (funciones respiratorias y de captación de alimentos).
• Concha cerrada por dos músculos aductores, en oposición a la charnela de conquiolina.
• Valvas constituidas por:
  • Matriz proteica de conquiolina.
  • Carbonato cálcico incrustado en la matriz.
  • Película externa.
• El manto segrega la concha y el ligamento.
• Tejido gonadal en el manto: Anaranjado amarillento en hembras y blanquecino amarillo en machos.

Reproducción

• Especies de sexos separados (proporción 1:1).
• Gónada y manto ocupan la mayor parte del cuerpo.
• Proceso cíclico de dos etapas (relacionado con las estaciones):
  • Reposo sexual: Acumulación de lípidos y glúcidos.
  • Desarrollo gonadal: Proliferación de folículos con células sexuales. El manto engruesa y toma la tonalidad de cada sexo.
• En la madurez, los ovocitos aumentan de tamaño (80 µm) y se tornan esféricos. Los espermatozoides adquieren movilidad.
• Al desovar, los espermatozoides son captados por la hembra en su bombeo alimenticio y fecundan los óvulos (2,000,000 por hembra).
• Las larvas veliger son pelágicas por unos días, luego se fijan con su biso a sustratos.
• El inicio de la maduración y el desove requieren un estímulo externo (aumento de temperatura, variación de salinidad, movimientos bruscos).
• El desove puede ser en una o varias partes, con una pérdida de hasta el 50% del peso.
• El número de ovocitos está relacionado con el tamaño.