Producción y Clasificación de Carne Bovina en Chile

Consumo y Exportación

El consumo de carne en Chile se divide en un 50% de producción nacional y un 50% de origen internacional. Las exportaciones se enfocan en la calidad más que en la cantidad.

Razas Cárnicas: Características y Diferencias

Las razas cárnicas se distinguen por su lomo recto, estructura rectangular, piernas con alto contenido de carne, cuello corto y ancho, y pecho igualmente ancho.

Overo Colorado (Clavel Alemán)

• Origen europeo.
• Mayor tamaño y desarrollo más lento.
• Mayor peso al destete.
• Carne magra (poca grasa intramuscular).
• Alta rusticidad (adaptación a condiciones chilenas).
• Peso de faena: 500-550 kg (18-24 meses).
• Rendimiento de la canal: 56-59%.

Hereford y Aberdeen Angus

• Origen británico.
• Menor tamaño.
• Mayor facilidad de parto.
• Grasa infiltrada en la carne (mayor sabor).
• Hereford: Mayor rusticidad.
• Peso de faena: 400-450 kg (aproximadamente 20 meses).
• Rendimiento de la canal: 65-70%.

Proceso de Faena de la Carne Bovina

El proceso de faena se detalla a continuación, desde la recepción del ganado hasta el envío del producto final:

1. Recepción del ganado: Descarga de animales a través de rampas, 12-24 horas antes de la faena.
2. Reposo y ayuno: Reducción del volumen del rumen y estiércol. Solo se administra agua.
3. Aturdimiento: Insensibilización del animal (golpe en el cráneo o descarga eléctrica) para evitar estrés.
4. Degüello: Introducción de una varilla para destruir la médula espinal y evitar reflejos musculares.
5. Desangrado: Dura aproximadamente 6 minutos (10-12 litros de sangre por bovino).
6. Corte de cabeza y piernas: Preparación para la despellejadura.
7. Despellejadura: Retiro de la piel.
8. Evisceración: Extracción de vísceras. Las vísceras aptas para consumo humano incluyen lengua, pulmones, corazón, esófago, hígado (sin vesícula biliar), riñones, bazo, estómago, mamas, ganglios linfáticos, encéfalo, médula espinal, páncreas, mollejas, grandes vasos sanguíneos e intestinos (para envoltura de embutidos).
9. Separación por canales: División de la canal en dos con sierra de cinta esterilizada.
10. Lavado: Eliminación de restos no deseados para prevenir contaminación.
11. Enfriamiento: Reducción de la temperatura de la carne de 40 a 0 grados Celsius para retardar el crecimiento bacteriano.
12. Refrigeración: Congelación para alargar la vida útil de la carne (hasta 10 meses a -12 grados Celsius).

Subproductos Cárnicos

Los subproductos se clasifican en:

• No elaborados: Sin procesamiento (crines, pelos, pieles, lanas).
• Elaborados: Con proceso químico o físico (harina de carne y hueso, harina de sangre, sebo, cenizas).

Otra clasificación es:

• Comestibles para humanos: Grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón.
• No comestibles para humanos: Materias primas para alimento animal, sebo, cuero, hueso, trofeos de caza, productos opoterápicos.

Tipificación y Clasificación de Canales

Tipificación: Clasificación de las canales según sexo, edad y parámetros de calidad (cantidad de grasa de cobertura, color de músculos y grasa, exigencias sanitarias).

Canal: Unidad primaria de carne resultante del animal desangrado, sin piel, vísceras, cabeza, órganos genitales y extremidades cortadas. Puede incluir cola, pilares y porción periférica del diafragma. Compuesta por tejido óseo, muscular y graso (influenciados por edad, sexo, raza y alimentación).

Parámetros de Clasificación

• Conformación: Desarrollo armónico de tejidos. Una buena conformación implica alta proporción muscular en relación al hueso y mayor peso en cortes de valor.
• Grasa de cobertura: Cantidad y distribución de tejido adiposo subcutáneo. Importante para la conservación en cámaras frigoríficas.
  • Gc0: Sin grasa de cobertura.
  • Gc1: Escasa, cubre la mayor parte de la canal.
  • Gc2: Abundante (sin excesos), cubre toda la canal.
  • Gc3: Excesiva y dispareja, con cúmulos.

Categorías de Tipificación (Ejemplos):

• CtVCl: NOVILLITO, VAQUILLA, TORITO. NOVILLO VACA D2 Grasa 1-2
• CtaclnovilloyvacajovenD4G123
• CtcclnovilloyvacajovenD6G123
• Ctuclvcaadulta bueytoroD8Gsinex
• CtnVacaviejabueytoroDsegmediaGsinex
• CtoclterneroyterneraDsinlvcentralGsinex

Programa PABCO: Garantía de Calidad

El Programa de Planteles Animales bajo Certificación Oficial (PABCO) garantiza la producción animal para:

• Certificar productos aptos para consumo humano (según regulación nacional).
• Cumplir requisitos de países o mercados de destino de exportaciones.

PABCO es aplicable a planteles que ingresen voluntariamente o por determinación del SAG (División de Protección Pecuaria).