Reglamento Sanitario de Alimentos
Art 1: Objetivo del Reglamento
El reglamento establece las condiciones sanitarias a las que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos, con el objetivo de proteger la salud de la población y garantizar el suministro de productos sanos.
Art 2: Definiciones
Alimento o producto alimenticio: cualquier sustancia o mezcla de sustancias de consumo humano, incluyendo bebidas y todos los ingredientes y aditivos.
Materia prima alimentaria: la sustancia que para ser utilizada como alimento precisa de algún tratamiento químico, físico o biológico.
Art 3: Composición y Características de los Alimentos
Todos los alimentos deben responder a su composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos. La producción, distribución y comercialización de los alimentos y materias primas transgénicas deben ceñirse a normas técnicas para su autorización.
Art 4: Control Sanitario
Corresponderá al Servicio de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a la materia del Código Sanitario y de este reglamento.
Título 1: Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Párrafo 1: De los Establecimientos de Alimentos
Art 5: Definición
Establecimiento de alimentos: son los recintos donde se producen y elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos.
Art 6: Autorización para la Instalación
La instalación y modificación estructural y funcionamiento de un establecimiento deberá contar con la autorización del Servicio de Salud.
Art 7: Requisitos para la Autorización
Al solicitar la autorización para la instalación, el interesado deberá presentar, según corresponda:
- Autorización municipal de acuerdo al plano regulador.
- Plano de planta e instalaciones sanitarias a escala.
- Croquis de los sistemas de eliminación de olores o vapor y sistemas de frío.
- Descripción general de los procesos de elaboración.
- Materias primas que empleará.
- Rubro al que se destinará.
- Sistema de control de calidad sanitaria con el que contará.
- Tipos de alimentos que elaborará.
- Sistema de eliminación de desechos.
Art 8: Vigencia de la Autorización
La autorización será válida por 3 años contados desde el otorgamiento y se extiende automáticamente a menos que el propietario comunique la voluntad de no continuar.
Art 9: Inspección y Resolución
La autorización solo podrá emitirse previa inspección del establecimiento, y la solicitud deberá ser resuelta por el Servicio de Salud en un plazo de 30 días.
Art 10: Excepciones a la Inspección
Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorización podrá emitirse sin practicar la inspección.
Art 11: Técnicas de Higiene
Desde el inicio del funcionamiento, deberá aplicarse todas las técnicas de higiene en la manipulación de alimentos con el objetivo de garantizar un producto sano e inocuo.
Art 12: Uso Exclusivo del Establecimiento
Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse con un fin que no sea aquel para el cual fue autorizado.
Art 13: Registro de Establecimientos
La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este efecto llevará un registro en el que se indique el rubro o giro, ubicación y nombre del propietario.
Párrafo 2: Definiciones
- Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento.
- Contaminación: presencia de microorganismos, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radiactivas o tóxicas.
- Desinfección: reducción del número de microorganismos a un nivel que no afecte al alimento, sin menoscabo del alimento, mediante agentes químicos o métodos higiénicamente satisfactorios.
- Higiene de los alimentos: medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas sus fases de producción.
- Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
- Manipulación de alimentos: todas las operaciones de cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
- Manipulador de alimentos: toda persona que trabaje donde se produce un alimento, ya sea ocasionalmente.
- Material de envasado de alimentos: son todos los recipientes o materiales.
- Plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar los alimentos.
Párrafo 3: De los Requisitos de Higiene en la Zona de Producción/Recolección
Art 15: Zonas de Cultivo y Recolección
No se permite cultivar, producir o recolectar alimentos de zonas contaminadas con agentes nocivos o regadas con aguas inadecuadas, que puedan producir contaminación a los alimentos.
Art 16: Protección contra la Contaminación
Los alimentos se deben proteger contra la contaminación por desechos humanos, animales (domésticos o de producción), industriales y agrícolas que puedan producir riesgos a la salud.
Art 17: Uso de Desechos
Se deben tomar precauciones para que los desechos no se utilicen de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
Art 18: Equipo y Recipientes
El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción del alimento deberán conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza, deben limpiarse y mantenerse limpios; en caso necesario, desinfectarse.
Art 19: Separación de Alimentos No Aptos
Los alimentos que no son aptos para el consumo deberán separarse en la recolección y producción, de tal forma que no den lugar a contaminación.
Art 20: Almacenamiento de Productos
Los productos alimenticios y materias primas recolectadas se deben almacenar en condiciones que protejan contra la contaminación, daños y deterioros.
Art 21: Medios de Transporte
Los medios de transporte deben ser de materiales que permitan la fácil limpieza.
Párrafo 4: Del Proyecto y Construcción de los Establecimientos
Art 22: Ubicación
Deberán estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad.
Art 23: Vías de Acceso
Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto deberán tener una superficie dura.
Art 24: Diseño y Flujo de Operaciones
Deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en debidas condiciones higiénicas y que garanticen la fluidez del proceso de elaboración.
Los establecimientos deberán contar con las siguientes áreas:
- Recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas.
- Producción.
- Almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
Art 37: Cámaras de Refrigeración
Los establecimientos que mantengan, almacenen o exhiban alimentos que precisen de frío deberán contar con cámaras de refrigeración.
Párrafo 5: Los Requisitos de Higiene de los Establecimientos
Art 38: Estado de Equipos e Instalaciones
Los equipos, utensilios y demás instalaciones deberán encontrarse en buen estado y limpios.
Art 39: Retiro de Desechos
Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación cuantas veces sea necesario o, al menos, una vez al día.
Art 40: Control de Plagas en Desechos
Se debe impedir el acceso de plagas a los desechos. Los receptáculos utilizados para el almacenaje y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse.
Art 41: Calendario de Limpieza y Desinfección
Deberá establecerse un calendario de limpieza y desinfección.
Art 43: Prevención de Contaminación durante la Limpieza
Deberán tomarse precauciones para impedir que el alimento se contamine cuando se limpian los utensilios y el equipamiento.
Art 44: Limpieza al Final de la Jornada
Después de terminar el trabajo de la jornada, deberán limpiarse los pisos, paredes, etc.
Art 45: Limpieza de Áreas de Servicio
Las salas de vestuario y los servicios higiénicos deberán mantenerse limpios.
Art 47: Programa de Control de Plagas
Aplicar un programa preventivo y eficaz contra plagas.
Art 48: Medidas de Erradicación
En caso de plagas, deberán adoptarse medidas de erradicación.
Art 49: Uso de Plaguicidas
Solo deberá aplicarse plaguicidas autorizados. Antes de aplicarlos, se deberá tener cuidado de proteger alimentos y utensilios. Se deberán limpiar para volver a usar.
Art 50: Almacenamiento de Sustancias Tóxicas
Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otra sustancia tóxica que representen un riesgo para la salud.
Art 51: Almacenamiento de Sustancias Contaminantes
No deberá almacenarse ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.