El Roble: Origen, Fabricación de Barricas y Tratamiento

El roble es un árbol leñoso de crecimiento lento. Actualmente existen plantaciones de roble destinadas a la fabricación de barricas. El periodo de crecimiento ronda entre los 15 y 30 años.

Hay roble europeo (Quercus europeo), destinado principalmente al corte con cuña, y roble americano (Quercus americano), destinado al corte con máquinas (rodal). Se está investigando la elaboración de barricas con maderas menos comunes, como pino y abeto. El roble se caracteriza por tener una permeabilidad óptima para el oxígeno, así como para la retención de agua.

Elaboración de Barricas

En la elaboración de una barrica se tienen en cuenta las siguientes pautas:

• Se cortan las duelas. La parte central, que es la más ancha, se dispone de manera circular junto con las cinchas, acorde a su posición en la barrica.
• Secado: No hay un periodo fijo, depende del tipo de roble. Las maderas se pueden dejar secar al aire libre, siempre que no les dé directamente el sol ni la lluvia.
• Armado: Las duelas se colocan sobre una zona central, un témpano y un cincho.
• Tostado: Su finalidad es curvar las duelas. Se realiza un tostado interno con fuego, después se cierra, se liga y se cincha.
• Comprobación: Mediante el llenado con agua, se comprueba que la barrica no tenga fugas.

Fenómenos Físico-Químicos Durante la Crianza

• Entrada de oxígeno de la madera a los trasiegos.
• Pérdida de vino a través de la madera a los trasiegos.
• Precipitación de diversas sustancias.
• Formación de ésteres.
• Transformación de los polifenoles.
• Cesión de sustancias contenidas en la madera.

Tipos de Crianza

• Crianza biológica: Proceso de crianza característico de Jerez, donde las botas no se llenan completamente, con la finalidad de que aparezca el velo de flor.
• Crianza oxidativa: Maduración característica en las barricas, donde se produce una oxidación debido al aire contenido en ellas.

Condiciones Ambientales de la Nave de Crianza

Orientación

La orientación ideal es aquella que evita al máximo la entrada de radiación solar por las ventanas. Es importante orientar la nave en la dirección óptima del viento, para que la brisa ayude a descender la temperatura de forma natural.

Condiciones Interiores

El interior debe estar acondicionado para conservar la temperatura y la humedad de manera estable. Las ventanas deben estar aisladas y contar con un mecanismo que regule la entrada del sol. El suelo estará en bruto (cemento o enarenado).

Temperatura

Si la bodega está bien orientada, la temperatura se mantendrá estable (alrededor de 17ºC). Si no se consigue la estabilidad, sería conveniente instalar un equipo de frío.

Humedad

En bodegas cercanas al mar, pantanos o ríos, la humedad estará alrededor del 60%, pudiendo llegar al 80%. En el caso de bodegas de interior, es conveniente la colocación de humidificadores de agua para alcanzar la humedad óptima, con la finalidad de que la superficie de la barrica no esté reseca. En el caso de bodegas de botella, la humedad debe ser algo menor, para evitar que los corchos se enmohezcan.

Riesgos Durante la Crianza

Bacterias Acéticas

Son microorganismos del género Acetobacter que utilizan la glucosa residual del mosto para producir ácido acético. Esta reacción se caracteriza por un olor avinagrado y un fuerte desprendimiento de CO2 (presencia de burbujas en las paredes). Esta bacteria suele competir con las levaduras en el último estadio de la fermentación. Por ello, es conveniente realizar un análisis de acidez volátil en la última etapa de la fermentación alcohólica y previo al sulfitado.

Glucosa + enzimas -> Ácido acético + CO2

Debido a que las bacterias acéticas son flageladas (se mueven a una velocidad de 1 cm/h), tienen una difusión rápida en los líquidos. Como medida correctora, se puede mezclar con otros vinos que tengan una acidez volátil menor.

Brettanomyces

Es el último microorganismo que compite con Saccharomyces en presencia de altas graduaciones alcohólicas. Es muy difícil de eliminar. Una vez que se detecta su presencia, lo conveniente sería realizar un fuerte sulfitado, ya que los subproductos de la fermentación provocan aromas a podrido.

Defectos Relacionados con la Humedad

• Falta de limpieza o mala utilización de ciertos productos de limpieza. Se evita con agua de red clorada, evitando retener agua en los depósitos.
• Flora microbiana ambiental, bacterias que realizan la fermentación anaeróbica.

Oxidaciones

Serie de reacciones enzimáticas que producen pardeamientos y dorados en vinos blancos, y colores rojo sangre en rosados. Esto se produce por cambios bruscos de temperatura y humedad.