Hidrólisis: Cada vez se realiza menos la hidrólisis química y más la enzimática, que permite trabajar a temperaturas a las que no crecen los microorganismos. Conviene usar enzimas termoestables que soporten temperaturas entre 60 – 70ºC. Las enzimas más frecuentes son las amilasas, muy comunes en el comercio debido a su demanda en la industria del detergente para quitar manchas. La hidrólisis se realiza para que el almidón de los alimentos sea:
- Más digerible, importante en la alimentación Seguir leyendo “Transformaciones Químicas y Bioquímicas de Azúcares en Alimentos” »