Archivo de la etiqueta: azúcares

Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos: Transformaciones y Funciones

Biología, , , ,

Monosacáridos: Transformaciones y Derivados

Los monosacáridos pueden sufrir transformaciones en sus grupos funcionales para dar compuestos alcohólicos.

Estos compuestos ya no responden a la estequiometría de carbohidratos, sino a otros compuestos.

Según el tipo de modificación química, los principales son:

a) Reducción: los alditoles y los desoxiazúcares. La reducción del grupo carbonilo a un nuevo grupo alcohol da lugar a una nueva familia conocida como alditoles o azúcares alcoholes.

Alditoles

Se Seguir leyendo “Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos: Transformaciones y Funciones” »

Transformaciones Químicas y Bioquímicas de Azúcares en Alimentos

Biología, , , ,

Hidrólisis: Cada vez se realiza menos la hidrólisis química y más la enzimática, que permite trabajar a temperaturas a las que no crecen los microorganismos. Conviene usar enzimas termoestables que soporten temperaturas entre 60 – 70ºC. Las enzimas más frecuentes son las amilasas, muy comunes en el comercio debido a su demanda en la industria del detergente para quitar manchas. La hidrólisis se realiza para que el almidón de los alimentos sea:

  1. Más digerible, importante en la alimentación Seguir leyendo “Transformaciones Químicas y Bioquímicas de Azúcares en Alimentos” »

Reacciones y Propiedades de los Carbohidratos en Alimentos

Biología, , , , , , ,

Parte I: Preguntas cortas

  1. El azúcar invertido es el producto de: R) Mezcla de azúcares originales cuando se hidrolizan.
  2. Interacción de carbohidratos con grupos aminos que conforman un alimento: __________________________________
  3. Factores necesarios para acelerar la caramelización: R) Aplicar calentamiento por encima del punto de fusión del azúcar y se produce una reacción de deshidratación e isomerización.
  4. La reacción de Maillard se produce en condiciones de: R) Existir un azúcar reductor Seguir leyendo “Reacciones y Propiedades de los Carbohidratos en Alimentos” »

Glúcidos y Lípidos: Estructura, Clasificación y Funciones

Biología, , , , , , ,

Glúcidos

Los glúcidos, conocidos comúnmente como azúcares o hidratos de carbono, están compuestos principalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), generalmente en la proporción C1H2O1. Se clasifican en tres grupos según su complejidad:

Tipos de Glúcidos

Glúcidos o Azúcares: Estructura, Clasificación y Funciones

Biología, , , , , , ,

GLÚCIDOS O AZÚCARES

Introducción

Químicamente, los glúcidos son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Cada átomo de carbono está unido a una función alcohol, excepto el que está unido a la función aldehído o cetona.

Su fórmula empírica es CnH2nOn

Clasificación de los Glúcidos

Los glúcidos se clasifican en:

  1. Monosacáridos u osas: No son hidrolizables.
  2. Ósidos: Se forman a partir de la unión de varios monosacáridos.

Características generales y clasificación de los glúcidos

Biología, , , , , ,

1. Características generales y clasificación de los glúcidos

Los glúcidos son moléculas orgánicas que contienen átomos de C, H y O; algunos de ellos poseen también átomos de N. Con frecuencia se denominan azúcares, ya que muchos de ellos tienen sabor dulce, lo cual parece corresponder a combinaciones de carbono con agua. Sin embargo, esta denominación resulta incorrecta, pues los glúcidos son polialcoholes con un grupo funcional carbonilo (aldehído o cetona); es decir, constituyen polihidroxialdehídos Seguir leyendo “Características generales y clasificación de los glúcidos” »