1. Asociaciones Microbianas Alterantes (AMA)
Las alteraciones en cada tipo de alimento se dan por la actividad metabólica resultante del crecimiento de un número muy limitado de géneros o especies microbianas, los cuales se encuentran en una pequeña fracción inicial en el alimento. Normalmente, estos microorganismos interaccionan entre sí y la alteración completa del alimento se lleva a cabo mediante una sucesión ordenada de AMAs.