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Harinas, Sémolas y Panificación: Tipos, Alteraciones y Procesos

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Harinas y Sémolas: Definiciones y Tipos

  1. Define: harina de fuerza, harina malteada, harina dextrinada, harina

Harina de fuerza: También llamada de primavera, está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Por ello, tiene más capacidad absorbente de líquidos y además posee una gran resistencia al estirar (la masa). Es ideal para elaboraciones que contengan gran cantidad de azúcar, grasas, líquidos como bollos, croissants…

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Clasificación del Trigo: Tipos, Composición, Molturación y Usos de la Harina

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Clasificación del Trigo

El trigo se clasifica principalmente por el número de cromosomas, el color del grano y la dureza.

Número de Cromosomas

  • Serie diploide: Triticum monococcum (baja calidad, utilizado en la alimentación del ganado).
  • Serie tetraploide: Triticum durum, Triticum turgidum (baja calidad, elaboración de pastas).
  • Serie hexaploide: Triticum aestivum (trigo de panificación, gran número de variedades).

Color del Grano

Blancos, rojos (caroteno + xantofilas) y púrpuras (antocianos).

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Elaboración y Composición Nutricional del Pan y las Pastas Alimenticias

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Pan (derivado de cereales)

Definición

El pan es el producto resultante de la cocción de una masa que se obtiene por mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la acción de levaduras activas.

Materias primas

  • Harina panificable
  • Agua potable
  • Levadura
  • Sal común
  • Aditivos autorizados

A veces hay mixes completos o incompletos que, dependiendo del producto que se vaya a fabricar, tienen más contenido en una cosa que de otra; o puede que lo mezclen los propios productores.

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