Ciencia y Tecnología de la Carne: Estructura, Composición y Procesamiento
Enzimas que se activan con la presencia de calcio y actúan durante la etapa de resolución.
Calpaínas: Enzimas proteolíticas dependientes de calcio que intervienen en la degradación de proteínas durante la maduración de la carne.
Tipos de troponinas presentes en el filamento delgado.
Troponina T (TnT), Troponina I (TnI), Troponina C (TnC).
Principal constituyente del filamento delgado.
Actina: Proteína filamentosa que forma Seguir leyendo “Guía Completa sobre la Ciencia y Tecnología de la Carne: Estructura, Composición y Procesamiento” »