Archivo de la etiqueta: reacción de Maillard

Sustancias Tóxicas Naturales y Antinutrientes en Alimentos: Efectos y Prevención

3 marzo, 2025Biologíaalcaloides, antinutrientes, cianógenos, Histamina, Nutrición, reacción de Maillard, Seguridad Alimentaria, toxinas alimentariaswiki

1. Sustancias Tóxicas Naturales

Histamina

La histamina es una amina biógena que se produce por la degradación de los aminoácidos, principalmente debido a la acción bacteriana en los alimentos. Puede afectar al sistema nervioso central y a los vasos sanguíneos.

Síntomas de Intoxicación por Histamina:

Cefaleas
Hipertensión
Palpitaciones
Enrojecimiento y urticaria en la piel
Inflamación
Síntomas gastrointestinales (en algunos casos)

Estos efectos suelen aparecer rápidamente después de la ingestión Seguir leyendo “Sustancias Tóxicas Naturales y Antinutrientes en Alimentos: Efectos y Prevención” »

Transformaciones en Alimentos: Reacción de Maillard, Vitaminas, Proteínas, Enzimas, Lípidos y Pigmentos

16 febrero, 2025BiologíaEnzimas, lípidos, proteínas, reacción de Maillard, vitaminaswiki

Factores que Afectan la Reacción de Maillard

Factores que afectan a la reacción de Maillard:

pH: Se favorece en condiciones alcalinas. La velocidad máxima se alcanza a pH=10, lo que ayuda a la apertura de los azúcares. En pH ácidos, la reacción se inhibe ya que el grupo amino se protona y la reacción es más lenta. En el dulce de leche, se añaden sales para hacer el pH más alcalino y favorecer la reacción.
Temperatura: Se potencia con la temperatura. Las temperaturas elevadas aceleran la Seguir leyendo “Transformaciones en Alimentos: Reacción de Maillard, Vitaminas, Proteínas, Enzimas, Lípidos y Pigmentos” »

Transformaciones Químicas y Bioquímicas de Azúcares en Alimentos

15 enero, 2025Biologíaamilasas, azúcares, hidrólisis, oligosacáridos, reacción de Maillardwiki

Hidrólisis: Cada vez se realiza menos la hidrólisis química y más la enzimática, que permite trabajar a temperaturas a las que no crecen los microorganismos. Conviene usar enzimas termoestables que soporten temperaturas entre 60 – 70ºC. Las enzimas más frecuentes son las amilasas, muy comunes en el comercio debido a su demanda en la industria del detergente para quitar manchas. La hidrólisis se realiza para que el almidón de los alimentos sea:

Más digerible, importante en la alimentación Seguir leyendo “Transformaciones Químicas y Bioquímicas de Azúcares en Alimentos” »