Sistemas de Cosecha
Sistema de Cosecha Manual
Ventajas: Menor daño físico – Mano de obra fácil de encontrar
Desventaja: Puede haber huelgas de trabajadores
Sistema de Cosecha Mecánico
Ventajas: Mayor producción
Desventajas:
- Se necesita personal
- No hay control de madurez
- Los equipos son costosos
Técnicas de Conservación
Curado y Encerado
El curado es una técnica cuya finalidad es curar las heridas para evitar la pérdida de peso del producto y una proliferación de patógenos.
El encerado sirve para disminuir la pérdida de peso del producto y a la vez darle un mejor brillo y tiempo de vida útil.
Inducción de la Maduración Organoléptica
Es el adicionar etileno o sustancias que liberan etileno para acelerar o uniformizar la maduración de frutos climatéricos como el plátano y el mango.
Métodos de Enfriamiento
- Por agua
- Por agua y aire
- Al vacío
Se realiza en frutas sensibles al enfriamiento como es el caso de la uva.
Atmósfera Controlada (AC) y Atmósfera Modificada (AM)
La atmósfera controlada, como bien lo dice, va a tener un control de gases como CO2 y O2.
Toda atmósfera controlada puede ser una atmósfera modificada pero no viceversa.
La atmósfera modificada se va a modificar su entorno pero ya no va a ser controlado una vez modificado.
Factores: El uso de esta tecnología y su reducción de la calidad y capacidad de conservación de las frutas y hortalizas.
Efectos Beneficiosos de la AC y AM:
- Retarda la maduración de consumo
- Controla ciertos patógenos y sustancias del deterioro
- Es un eficiente método de control de insectos
Efectos Dañinos:
- Se produce ciertos desordenes fisiológicos
- Puede haber sensibilidad en algunos frutos
Manejo de Productos Hortícolas
Los productos hortícolas que tienen un bajo porcentaje de humedad no es necesario que se refrigeren.
Se tiene que tener en cuenta que a mayor porcentaje de humedad, menor es el tiempo de almacenamiento o conservación, por ejemplo, las hortalizas de hojas tienen una humedad relativa (HR) de 90-100%.
Determinación de la Madurez
Por el índice de madurez: Que es la cantidad de sólidos solubles sobre el porcentaje de acidez.
Métodos usuales: Viendo el color de piel, de sus hojas, etc.
Métodos físicos: Mediante la textura
Métodos químicos: Mediante los sólidos solubles y el porcentaje de acidez; el índice de madurez.
Métodos fisiológicos: Mediante la respiración del producto.
Factores que Afectan la Producción
Factores que favorecen el incremento de los niveles de producción: Maduración – Estrés de agua – Incidencia de enfermedades – Aumento de temperatura – Daño físico
Estándar de Calidad
Es importante en los productos, ya que debido a su apariencia, textura, sabor y aroma, van a medirse en un estándar de calidad. Estas características se utilizan para evaluar si el producto es óptimo o será llevado a descarte.
Factores que Influyen en la Calidad
Factores ambientales – Cosecha – Tratamiento postcosecha – Factores genéticos
Órganos Comestibles
Ejemplos de órganos que constituyen la parte comestible en frutos y hortalizas:
- Zanahoria
- Beterraga
- Cebolla
- Piña
- Lechuga
- Tomate
- Manzana
El Etileno y los Frutos
Etileno: Es una hormona que acelera la maduración de frutos climatéricos como el mango y el plátano. Que va a favorecer en algunos casos y en otros no.
Frutos climatéricos: Ciruela, mango, plátano, kiwi, albaricoque, durazno
Frutos no climatéricos: Cereza, limón, mandarina, toronja, arveja, fresa
Sensibilidad al Daño por Enfriamiento
Frutas: Papaya, palta, maracuyá, mango, plátano.
Hortalizas: Yuca, tomate, pepinillo, pimiento
Niveles de O2 para el Almacenamiento
| Muestra de O2 (tonelada) | Producto |
|---|---|
| 0.5 | Nueces, frutas, hortalizas secas |
| 1% | Pera, brócoli, hortalizas, manzana, ajo, cebolla |
| 2% | Albaricoque, fresa, papaya, piña, aceituna |
| 3% | Palta, tomate, pimiento, ají |
Empaques
En las frutas y hortalizas, el empaque debe ser apropiado para lograr una conservación lo mejor posible.
Sirven como una manera de transporte y manipuleo.
El empaque debe resistir:
- Al manipuleo durante el transporte de carga y descarga
- La compresión de peso en otros contenedores
Niveles de CO2 para el Almacenamiento
| CO2 | Producto |
|---|---|
| 2% | Manzana, uva, aceituna, tomate |
| 5% | Durazno, plátano, palta, mango, papaya |
| 10% | Limón, lima, piña, pepinillo |
| 15% | Cereza, hijo, maíz, choclo |
Métodos de Evaluación de la Calidad
- Calidad de apariencia (visual)
- Calidad textural
- Calidad de sabor: acidez, dulzor, amargor
- Valor nutricional (proteínas, vitaminas, minerales)
- Factores de seguridad (toxinas naturales, contaminantes naturales), tóxicos sintéticos
Reempaque
Los productos de un contenedor son reciclados, clasificados y colocados en otro recipiente. Esto se hace a menudo para usar contenedores más pequeños.
Tipos de Llenado
- Llenado en volumen: Se realiza en forma manual o utilizando maquinaria, se colocan en el contenedor hasta que lleguen a la capacidad de peso.
- Empaque en bandejas o celdas: Los productos se colocan en bandejas moldeadas o celdas que proporcionan separación, esto evita golpes.
- Empaque para el consumo o preempaque: Los productos son empacados, pesados y etiquetados para la venta al detalle.
- Envoltura en película transparente o plástico encojido: Cada fruta o verdura se sellan individualmente para reducir la pérdida de humedad y la descomposición.