Tecnologías de Conservación de Alimentos

Estabilización y Esterilización

La estabilización, como la pasteurización, frena el desarrollo microbiano y se utiliza en semiconservas. La esterilización, por otro lado, destruye todas las formas de microorganismos, creando conservas.

Atmósfera Modificada

Esta técnica modifica el entorno gaseoso del alimento para prolongar su vida útil. Los gases utilizados incluyen:

• O₂: Conserva el color y frescura, controla la respiración y previene el crecimiento de bacterias anaerobias.
• N₂: Gas inerte que desplaza el oxígeno, evitando oxidaciones.
• CO₂: Bacteriostático y fungicida, baja el pH del alimento.

Aplicaciones

• Carne: Se añade O₂ para mantener el color rojo y CO₂ para inhibir el crecimiento microbiano.
• Frutas y Verduras: Se reduce el O₂ para disminuir la respiración y se añade CO₂ para prevenir el desarrollo fúngico.
• Chips: Se utiliza N₂ como gas de relleno para evitar que se aplasten.

Envasado al Vacío

Se elimina el aire en bolsas impermeables, retardando el desarrollo de microorganismos aerobios.

Temperaturas Bajas: Refrigeración y Congelación

El frío ralentiza o detiene la actividad celular, pero no destruye microorganismos ni toxinas.

Refrigeración (0-4ºC)

Ralentiza el desarrollo microbiano, pero algunos microorganismos como Yersinia y Listeria pueden resistir.

Congelación (-10ºC o menos)

Gran parte del agua se solidifica, ralentizando o deteniendo la actividad microbiana. La ultracongelación (-18ºC) es aún más efectiva.

Temperaturas Altas: Pasteurización y Esterilización

Estas técnicas impiden la multiplicación de microorganismos y destruyen formas vegetativas y esporas.

Escaldado (100ºC)

Destruye formas vegetativas, mohos y levaduras.

Pasteurización (<100ºC)

Destruye mohos, levaduras, bacterias patógenas y células vegetativas. Hay dos tipos:

• Baja: 60-65ºC durante al menos 30 minutos.
• Rápida: 70-90ºC durante 15 segundos a 2 minutos.

Esterilización (>100ºC)

Elimina todos los microorganismos, incluyendo esporas. Se utilizan autoclaves para alcanzar las temperaturas necesarias.

• UHT: 150ºC durante 1 o 2 segundos.
• Appertización: Temperatura superior a 100ºC durante unos segundos en autoclave.

Conservas y Semiconservas

• Conservas: Alimentos esterilizados que se conservan a temperatura ambiente.
• Semiconservas: Alimentos estabilizados (pasteurizados o escaldados) que requieren refrigeración.

Parámetros de Tratamientos Térmicos

• Parámetro D: Tiempo necesario para destruir el 90% de la población microbiana.
• Parámetro Z: Grados necesarios para que D varíe un factor 10.
• Parámetro F: Tiempo necesario para destruir esporas y formas vegetativas a 121ºC.
• Parámetro Vp: Tiempo necesario a 70ºC para destruir formas vegetativas.