¿Qué es la toxicología alimentaria?

La toxicología alimentaria es la rama de la toxicología que se encarga de estudiar la naturaleza, las propiedades, los efectos y la detección de sustancias tóxicas presentes en los alimentos.

Definición de toxicología

La toxicología es el estudio de las toxinas y sus efectos en los organismos vivos. Abarca el análisis de sustancias químicas, su origen, propiedades, mecanismos de acción, dosis tóxicas y evaluación de riesgos para la salud humana y ambiental.

Ramas de la toxicología

La toxicología se divide en diferentes ramas para su estudio, incluyendo:

• Analítica
• Cuantitativa
• Forense
• Ambiental

Dentro de la toxicología ambiental, se encuentra la toxicología de los alimentos o bromatología, que se centra en el estudio de las sustancias dañinas presentes en los alimentos.

Padre de la toxicología

El padre de la toxicología es Paracelso, un médico, alquimista y filósofo suizo del siglo XVI, conocido por su famosa frase: «La dosis hace el veneno».

Definición de tóxico y toxina

• Tóxico: Cualquier agente físico o químico que altere algún equilibrio bioquímico fundamental para la vida.
• Toxina: Sustancia tóxica producida naturalmente por organismos vivos, como plantas, animales, hongos o bacterias.

Conceptos importantes en toxicología

• DL50: Dosis letal media (mg/kg). Es la cantidad de una sustancia que causa la muerte al 50% de una población de animales de prueba.
• IDA: Ingesta diaria admitida. Es la cantidad de una sustancia que se considera segura para el consumo humano diario a lo largo de la vida.
• NOAEL: No-observed-adverse-effect-level (Nivel sin efecto adverso observable). Es la dosis más alta de una sustancia que no produce efectos adversos observables en una población de prueba.

Efectos de una intoxicación alimentaria

Los efectos de una intoxicación alimentaria varían según la gravedad del caso:

• Aguda: Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre.
• Grave: Vómito con sangre, diarrea por más de 3 días, sangre en las evacuaciones, dolor extremo.
• Severa: Temperatura superior a 38.6°C, poca o nada de orina, deshidratación, dificultad para hablar y tragar, alteraciones de la visión.

Factores de riesgo en la industria alimentaria

Los alimentos procesados en la industria suelen contener conservadores para alargar su vida útil. Sin embargo, algunos de estos aditivos pueden tener efectos adversos para la salud a largo plazo.

Algunos factores que pueden elevar el riesgo de enfermedades relacionadas con los alimentos son:

• Contaminación cruzada
• Mala higiene
• Contacto con sustancias tóxicas

Alimentos potencialmente tóxicos

Algunos alimentos que pueden contener sustancias tóxicas de forma natural o por contaminación son:

• Mariscos
• Lácteos
• Huevos
• Cereales
• Yuca

El glutamato monosódico (GMS) en la alimentación

¿Qué es el glutamato?

El glutamato es un aminoácido no esencial que se produce de forma natural en el cuerpo humano y desempeña un papel fundamental en el metabolismo. También se encuentra en muchos alimentos, especialmente en proteínas.

Neurotransmisores y glutamato

El glutamato es uno de los neurotransmisores más abundantes en el cerebro y está involucrado en funciones como el aprendizaje y la memoria. Otros neurotransmisores importantes son:

• Serotonina
• Noradrenalina
• Acetilcolina
• Encefalinas
• Endorfinas
• Ácido gamma-aminobutírico (GABA)

Producción y consumo de glutamato

El cuerpo humano produce alrededor de 2000 gramos de glutamato al día. Los órganos que lo producen son el hígado, el encéfalo, los músculos y otros tejidos. La leche materna contiene 21.6 mg/100gr de glutamato.

Obtenemos alrededor de 10 gramos de glutamato al día a través de la dieta. De estos, entre 6 a 43 mg corresponden al consumo de glutamato monosódico (GMS).

¿Qué es el glutamato monosódico (GMS)?

El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico. Se utiliza como potenciador del sabor en muchos alimentos procesados.

Composición química del GMS

El GMS está compuesto por:

• 78% ácido glutámico libre
• 21% sodio
• 1% contaminantes

Características físicas del GMS

El GMS se presenta como un polvo cristalino blanco o gris sucio.

Sabor umami

El glutamato estimula los receptores en la lengua para producir el sabor umami, que se describe como un sabor sabroso o carnoso.

Usos del GMS en alimentos

El GMS se utiliza como potenciador del sabor en una amplia variedad de alimentos procesados, como:

• Papas fritas
• Sazonadores
• Salsa de soya
• Sushi
• Comida china

Riesgos del consumo de GMS

El consumo excesivo de GMS se ha relacionado con algunos efectos adversos para la salud, como:

• Neuropatías
• Dolor de cabeza
• Taquicardia
• Obesidad
• Náuseas
• Vómito
• Diarrea

Cómo evitar el consumo de GMS

Para evitar el consumo excesivo de GMS, se recomienda:

• Consumir alimentos frescos y naturales, como frutas, verduras, carnes magras y legumbres.
• Leer las etiquetas de los alimentos procesados y evitar aquellos que contengan GMS como ingrediente.
• Cocinar más en casa utilizando ingredientes frescos y especias naturales para realzar el sabor de los alimentos.

Síntomas del consumo excesivo de GMS

Algunos síntomas característicos del consumo excesivo de GMS son:

• Entumecimiento
• Hormigueo
• Dolor de cabeza
• Náuseas
• Taquicardias
• Debilidad
• Somnolencia
• Dolor de pecho

Otros nombres del glutamato monosódico

El glutamato monosódico se puede encontrar en las etiquetas de los alimentos con otros nombres, como:

• Levadura autorizada
• Proteína texturizada
• Gelatina
• Alimentos de levadura
• Nutrientes de levadura

Percepción del sabor umami

El sabor umami se distingue principalmente en el centro de la lengua.

Clasificación de tóxicos en alimentos

Los tóxicos presentes en los alimentos se pueden clasificar según su fuente:

• Constituyentes tóxicos naturales
• Contaminantes biológicos
• Contaminantes químicos
• Aditivos alimentarios
• Tóxicos derivados

Constituyentes tóxicos naturales

Son sustancias tóxicas presentes de forma natural en los alimentos, como:

• Micotoxinas: Producidas por hongos que contaminan los cultivos, como el moho.
• Sustancias antinutritivas: Compuestos que interfieren con la absorción de nutrientes, como los fitatos en los cereales.
• Toxinas en plantas: Algunas plantas contienen sustancias tóxicas como mecanismo de defensa, como los alcaloides en las patatas verdes.
• Toxinas en animales: Algunos animales marinos, como los peces globo, contienen toxinas que pueden ser letales para los humanos.

Contaminantes biológicos

Son microorganismos patógenos que contaminan los alimentos y causan enfermedades, como:

• Bacterias (Salmonella, E. coli)
• Virus (Norovirus, Hepatitis A)
• Parásitos (Anisakis, Trichinella)

Contaminantes químicos

Son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos debido a la contaminación ambiental, prácticas agrícolas o procesos industriales. Se dividen en:

• Sustancias inorgánicas: Metales pesados (mercurio, plomo), nitratos.
• Sustancias orgánicas: Plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, dioxinas.

Aditivos alimentarios

Son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico, como mejorar el sabor, el aspecto o la conservación. Algunos aditivos pueden tener efectos adversos para la salud si se consumen en exceso.

Tóxicos derivados

Son sustancias tóxicas que se forman durante el procesamiento, almacenamiento o cocinado de los alimentos, como:

• Aminas heterocíclicas (AHC): Se forman al cocinar carne a altas temperaturas.
• Acrilamida: Se forma en alimentos ricos en almidón al freírlos o hornearlos a altas temperaturas.

Seguridad alimentaria

Pueden estar presentes en una gran diversidad de plantas, alimenticias, frutas: micotoxinas

Tiene varios grados de severidad variados desde una indisposición a una enfermedad a largo plazo: enfermedades bacterianas

Es la rama aplicada de la toxicología dedicada al estudio de la naturaleza: toxicología alimentaria

Son compuestos capaces de producir un déficit natural: sustancias antinutritivas

En las plantas superiores algunas intoxicaciones se producen por una ingesta de: setas