Vitamina B1 (Tiamina)

Absorción: Se incrementa en el yeyuno e íleon; disminuye con el transporte activo (TA).

Funciones:

1. Codecarboxilasa (importante en el metabolismo de hidratos de carbono). Piruvato → AcetilCoA. Α-cetoglutarato → succinilCoA.
2. Descarboxilación de α-cetoácidos (coenzima en el metabolismo de aminoácidos ramificados).
3. Transcetolasa (transferencia de grupos ceto).
4. TTP o TPP: Transporte de sodio a través de las células nerviosas.

Factores Antitiামina (FAT):

• Naturales:
  • Termolábiles: Tiaminasa I (presente en peces, mariscos y microorganismos bacilos).
  • Termoestables: Arándanos, remolacha, catecol, ácido cafeico.
• Síntesis (competitiva): Oxitiamina, piritiamina, cloroetilamina.

La energía que emplea el sistema nervioso (SN) deriva de los hidratos de carbono (glucosa); en personas cuyo suministro energético proviene principalmente de los hidratos de carbono, hay más posibilidades de desarrollar signos de carencia de tiamina si se reduce su consumo alimenticio. Por eso, las necesidades se expresan en relación con el consumo de hidratos de carbono. Según la FAO, la ingesta recomendada es de 0,4 mg de tiamina/1000 kcal.

Deficiencia: Causada por malnutrición, alcoholismo (disminuye la absorción y el metabolismo), incremento de factores antitiAMina.

• Subclínica: En adultos: anorexia, debilidad muscular, disminución de la presión arterial. En lactantes: síntomas cardíacos y convulsiones.
• Manifestaciones:
  1. Seca o neurológica: Lesiones nerviosas.
  2. Húmeda o cardiovascular: Insuficiencia cardíaca, edema generalizado.
  3. Forma cerebral (Encefalopatía de Wernicke-Psicosis de Korsakoff): Confusión mental y coma.

Fuentes: Cereales enteros, legumbres, carne de cerdo, hígado vacuno.

Estabilidad:

1. Estable a calor seco (hasta 100°C).
2. Hidrosoluble: Se pierde en el agua de cocción.
3. Fotosensible y oxidable.
4. Se destruye por sulfitos.
5. Se destruye en soluciones neutras o alcalinas, catalizado por iones metálicos.

Vitamina B2 (Riboflavina)

Funciones:

• FMN: Oxidoreductasa.
• FAD: Coenzima/grupo prostético de enzimas en:
  1. Reacciones de óxido-reducción.
  2. Cadena transportadora de electrones.

Estabilidad: Fluorescente, termoestable, fotosensible. En pH neutro y ácido, la luz convierte la riboflavina en hemicromo; en pH alcalino, en lumiflavina. La leche es la más afectada; al exponerla a la luz, la lumiflavina destruye la vitamina C.

Absorción: En el duodeno por transporte activo. Se almacena en riñón, intestino delgado e hígado como FAD.

Fuentes: Huevo, leche, carne de cerdo, pescado, hortalizas.

Deficiencia: Dermatosis escrotal, síndrome orogenital. Afecta el metabolismo del hierro, causando anemia hipocrómica.

Vitamina B3 (Niacina)

Funciones:

1. Generación y reparación del ADN.
2. Forma parte de las coenzimas NAD y NADP en el metabolismo energético.

El equivalente de nicotinamida (EN) representa la contribución en la dieta de las diferentes formas de niacina: 1 EN = 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano.

Toxicidad: La única toxicidad por exceso causa rubor, daño hepático, aumento de la glucosa en sangre y visión borrosa.

Fuentes: Carne, pescado, huevo, leguminosas.

La leucina disminuye la capacidad de los eritrocitos para la síntesis de NAD y NADP e interfiere con la transformación del triptófano en niacina. La nixtamalización (cocción del maíz antes de convertirse en masa) con cal (libera niacina) y NaOH permite su aprovechamiento. La niacina no disponible en cereales se encuentra en forma biológicamente inactiva; solo se absorbe el 30%. Se encuentra como: Niacinógeno (niacina + péptido) y Niacitina (niacina + hidratos de carbono).

Estabilidad: Es la vitamina más estable; la única pérdida ocurre por el agua de cocción.

Deficiencia: Pelagra (piel rugosa), diarrea, demencia.

Vitamina B6 (Piridoxina, Piridoxal, Piridoxamina)

Funciones:

1. Metabolismo de aminoácidos como coenzima de decarboxilasas (formando aminas), transaminasas, transulfurasas y deshidratasas.
2. Interviene en el metabolismo del triptófano y en la síntesis de niacina.
3. Participa en la glucogenólisis como estabilizador de la enzima glucógeno fosforilasa.
4. Aumenta la afinidad de la hemoglobina por el oxígeno.

Fuentes:

• Animal: Piridoxal y piridoxamina.
• Vegetal: Piridoxina (cereales).

Estabilidad: La piridoxina es más estable que el piridoxal y la piridoxamina (frente al calor y la luz).

Deficiencia: Dermatitis, convulsiones.

Ácido Fólico (DHF y forma activa THF)

Funciones:

1. Actúa asociado a coenzimas como receptor y donante de carbono en enzimas para la síntesis de ADN.
2. Diferenciación celular y metabolismo de aminoácidos. Esencial para la división celular durante el embarazo.
3. Interviene en el metabolismo de la metionina, junto con la vitamina B12, evitando un compuesto intermediario: la homocisteína (asociada a patologías cardiovasculares).

Deficiencia:

1. Anemia megaloblástica.
2. En mujeres embarazadas: Niños con bajo peso, prematuros, defectos en el tubo neural (hiperhomocisteinemia).

Estabilidad: Termosensible, oxidable.

Absorción: Yeyuno e íleon.

Vitamina B12 (Cianocobalamina)

La vitamina B12 se une a la proteína R (πR) en la saliva. Esta unión se libera en el estómago, donde el factor intrínseco (FI) protege a la B12 hasta llegar al íleon, donde existen receptores para la absorción del complejo FI-B12. Se almacena en el hígado y se convierte en su forma activa (adenosilcobalamina, metilcobalamina).

Funciones:

• Metabolismo del ácido fólico para la síntesis de ADN.
• Mantenimiento de la mielina.

Fuentes: Microorganismos y levadura.

Deficiencia: Anemia perniciosa. Desmielinización (primero en los nervios periféricos, luego se expande).

Estabilidad: Termoestable.

Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Funciones:

• Reacciones de óxido-reducción.
• Hidroxilación (metabolismo de aminoácidos aromáticos y corticoides).
• Detoxificación.
• Síntesis de colágeno.
• Regeneración de la vitamina E.
• Acción reductora (Fe²⁺ a Fe³⁺) y liberación de transferrina y ferritina.

Deficiencia: Escorbuto (hemorragias gingivales, petequias, dolor articular, alteraciones del sistema nervioso).

Estabilidad: Termolábil, oxidable, fotosensible, sensible a iones metálicos (cobre y hierro). A mayor acidez, mayor conservación.